Наверх
E-mail: order@ijiza.ru Сервис: +7 (969) 714-91-17
Доставляем в 50+ стран
пн-пт 9:00 - 17:30 (по мск)
Логотип сайта

Способы сохранения рыбы, приготовленной в аппарате для холодного копчения

Вкус и аромат копченой рыбки знаком каждому из нас. Растущий спрос на нее и доступная стоимость оборудования для копчения рыбы привлекают в сферу этого, достаточно прибыльного бизнеса, многих молодых предпринимателей. Но не все сумели дождаться быстрых успехов и доходности, игнорируя одну из заповедей коптильщиков. Правильно закоптить рыбу, конечно, важно, но еще важней сохранить ее качество и вовремя предложить продукт потребителю.

Рыба холодного копчения

Рекомендации хранения по ГОСТ

4-я глава принятого в 1996 году Государственного стандарта 11482 посвящена конкретно правилам хранения рыбы холодного копчения. Несмотря на то, что в конце прошлого века в России не было современных электро-коптилен для малого бизнеса, ГОСТ не потерял своей актуальности в настоящее время. Вот несколько выдержек из 4-й главы, с которыми будет полезно ознакомиться начинающим бизнесменам:

  • Рыба холодного копчения сохраняет свое качество, витамины и микроэлементы в температурном диапазоне 0 - минус 5℃ не более 2-х месяцев;
  • Балыки из жирных рыб, скумбрии, нототении, мраморной рыбы, допускается хранить при минус 2-5℃ до полутора месяцев;
  • Спинка терпуга, большеглаз, обезглавленные пласты синей зубатки при температуре 0 - минус 5℃ не хранятся более месяца;
  • Спинки и куски рыбы океанического промысла, расфасованные в пластиковой упаковке, с вакуумированием сохраняют качество 20-30 дней, при охлаждении соответственно от 0 до минус 8℃. Без вакуумирования, при тех же температурных параметрах только 10-25 дней;
  • Для рыб внутренних российских водоемов, фасованных поштучно, потрошеных и обезглавленных - срок сохранности не более 40 суток при температуре от 0 до минус 2℃.

Не следует создавать неоправданно большие запасы. Реализуйте рыбу свежей. Стремление предпринимателей по максимуму использовать свой аппарат для холодного копчения можно понять. Но предлагая просроченную продукцию, они неизбежно несут материальные издержки и наносят ущерб своей репутации.

Популярные способы хранения копченостей

Быстрее всего окупаются инвестиции, продуманные до мелочей. Проблемы хранения продукции - отдельная страница бизнес-плана не только коптильного, но любого производства. Какой бы ни была цена промышленной коптильни горячего копчения, купить придется еще морозильное и холодильное оборудование для хранения продукции. Рассмотрим, как рациональнее его использовать.

Хранение в холодильнике

Методы хранения копченостей в холодильнике хорошо известны опытным технологам коптильного производства. Позаботьтесь о том, чтобы рыба не потеряла качество и сохранила свою сочность. Оберните ее плотной пергаментной бумагой, а при значительном объеме вакуумируйте. Не храните копчености вместе с другими продуктами, чтобы различные ароматы не могли смешиваться. Доставая рыбу из универсальной коптильной камеры, дайте ей время, чтобы она остыла и отвиселась. Изменение температурного режима холодильника негативно повлияет на качество ранее загруженной рыбы.

При закладке готовой продукции на хранение, поверх упаковки приклейте стикер, указав на нем время производства продукта. В этом случае будет легче контролировать сроки сохранности каждой партии.

Используя перед копчением дегидратор для сушки рыбы или сушильно вялочную камеру после посола и копчения, можно немного расширить диапазоны сроков сохранности деликатесов. Существенно подсушенный полуфабрикат в процессе копчения получит более насыщенный вкус, качественную консистенцию и дольше сохранится.

Зависимость сроков хранения рыбы от способа копчения

При анализе сроков приготовления и хранения копченостей, напрашиваются очевидный вывод. Чем дольше коптится рыба, тем больше сроки ее сохранности. Такому положению имеется вполне рациональное объяснение. Рецептура посола холодного копчения - круче, а воздействие дыма - продолжительнее. Такие условия губительно воздействуют на микрофлору рыбы и, как следствие, увеличивают продолжительность хранения. 

Если сравнивать характеристики обоих видов продукции, получается следующая картина:

 

Место хранения

Время хранения для холодного копчения

Время хранения для горячего копчения

В обычном холодильной камере

8-10 дней (3 дня для скумбрии)

До 3-х суток

В морозильной камере с режимом −2… −5 ℃

2 месяца

Полтора месяца


 

В морозильной камере с режимом ниже -10℃

3 месяца

До 2-х или 3-х месяцев

На открытом воздухе

Не больше 2-х часов

Менее часа

Как видно из таблицы, рыба холодного копчения хранится дольше, при том, что общие сроки хранения копченостей достаточно жесткие. Постоянный контроль за ними - важнейшая задача коптильного производства.

Рыба холодного копчения имеет наибольший срок годности

Можно ли продлить сроки хранения

Подытоживая сказанное, перечислим популярные способы, позволяющие существенно увеличить сроки хранения копченых деликатесов:

  • Применение вакуумной упаковки прекращает доступ воздуха к продукту и поэтому прекращает развитие патогенных микроорганизмов и окисление жиров. Вакуумирование обеспечивает длительное сохранение свежести продукта его вкуса и товарного вида;
  • Продлевает сроки хранения применение специальных веществ таких как консерванты или специальные газовые смеси;

Соблюдая перечисленные правила и нормативные требования, можно существенно продлить сроки сохранности, вкус и товарный вид копченой рыбки. Используйте наши рекомендации и контролируйте срок годности. Но не забудьте, что максимум полезных веществ в копченой рыбе сохраняется три дня после приготовления. Предлагайте деликатес свежим!


 

КАК ЗАКАЗАТЬ ИЛИ ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИЮ?

СВЯЗАТЬСЯ С МЕНЕДЖЕРОМ +7 (905) 222-40-77
ОСТАВЬТЕ НОМЕР ТЕЛЕФОНА И МЫ ВАМ ПЕРЕЗВОНИМ
Имя:*
Телефон:*
Дата звонка:*
Время звонка:
ПРИЕЗЖАЙТЕ К НАМ В ОФИС ПОСМОТРЕТЬ НА КАРТЕ
Адрес:
Санкт-Петербург, п. Новосаратовка, Покровская дорога, частная территория «Уткина Заводь», здание компании «Ижица».
Справочная информация

ЗАДАТЬ ВОПРОС

Имя:*
E-mail:*
Телефон:
Сообщение:*