Технологии обработки мяса на предприятиях мясопереработки

Содержание:

1. Приемка сырья
2. Формование и нарезка
3. Механическая обработка
4. Термическая обработка
5. Упаковка и хранение
6. Современное оборудование для пищевого производства
7. Контроль качества и безопасности

Технологический процесс мясообработки включает основные этапы:

• приемка продукции;
• размораживание мороженого мяса;
• срезание ветеринарных клейм;
• очистка, мойка и обсушивание;
• рубка туш на части;
• обвалка отрубов;
• отделение крупнокусковых частей;
• жиловка и удаление костей;
• приготовление полуфабрикатов.

Некоторые этапы могут исключаться из технологического процесса. Например, в кафе и рестораны мясо поступает в крупнокусковом и замороженном виде, в супермаркете - в виде туш, полутуш, четвертин.

На каждом этапе используется определенный вид оборудования для разделки мяса. Оборудование объединяется в технологические линии. Внутри линии оборудование дополняет друг друга и соответствует по мощности.

Приемка сырья

Поставляемое сырье осматривается на предмет качества и свежести, контролируется вес продукции. Одновременно с осмотром с мяса, в целях экономии времени, удаляются клейма. Замороженное мясо после осмотра отправляется на хранение в промышленные холодильники или на переработку. Продукция размораживается, подвергается мойки в специальных ваннах, обсушивается.

Формование и нарезка

Разделка выполняется на разделочных столах из нержавеющей стали. На столах размещаются разделочные доски. Стены помещения, где происходит разделка, имеют покрытие, которое легко очищается и дезинфицируется. Для разделки используются пилы для резки мяса, по конструкции напоминающие циркулярки. Пилы распиливают замороженное мясо и кости. В небольших цехах разделка, жиловка и обвалка может выполняться специальными разделочными ножами.

Механическая обработка

Под механической обработкой подразумевается рубка, измельчение, перемешивание и другие операции. Оборудование для переработки мяса на данном этапе:

• Профессиональные мясорубки. Предназначены для приготовления фарша. Устройства оснащены ножами и могут перерабатывать до 300 кг мяса в час.
• Куттеры. Используются для измельчения мяса, а также овощей, орехов и прочих ингредиентов.

Измельчительное оборудование для мясопереработки дополняется ваннами для замачивания хлеба, фаршмешалками, разрыхлителями, массажерами, маринаторами. Для формования котлет, тефтелей, фрикаделек в большом количестве используется формовочные устройства.

Изготовление колбасок, сосисок, купатов выполняется с помощью профессионального колбасного шприца, который обеспечивает точное дозирование и плотную набивку оболочек.

Термическая обработка

Термообработка — одна из ключевых операций мясоперерабатывающего производства. В зависимости от вида готового изделия применяются различные способы теплового воздействия, а также их сочетание. Базовыми операциями считаются созревание мяса, копчение, пастеризация, жарка, запекание и т.д.

Технологическое оборудование мясной промышленности, предназначенное для термообработки:

• Шкафы для созревания мяса. Предназначены для улучшения органолептических и вкусовых свойств. Мясо внутри шкафов раскладывается на полках или подвешивается на специальные крюки или подвесы. Различают два вида технологии созревания: влажная и сухая. При влажной мясо помещается в вакуум-пакеты с помощью вакуумных упаковочных машин.
• Аппараты для пастеризации. В процессе пастеризации осуществляется тепловая обработка мяса при температура 60–70 градусов, в результате которой вкус и цвет продукции сохраняется в течение длительного времени.
• Коптильные шкафы. Используются для копчения кускового мяса, колбасок и другой продукции.

Варка и жарка мяса осуществляется в пароварках, профессиональных кастрюлях, гриль-поверхностях. Готовая продукция охлаждается, при необходимости нарезается слайсером на порционные куски и отправляется на линию упаковки.

Упаковка и хранение

Для упаковки мясной продукции используется:

• белковая натуральная упаковка;
• бетекс или текстильная упаковка;
• вакуум-упаковка в газовой среде.

Современные технологические линии дополняются вакуумными упаковщиками оптимальной производительности.

Для хранения готовых и упакованных продуктов используются камеры охлаждения, холодильники, морозильники.

Современное оборудование для пищевого производства

Мясопереработка - одна из самых трудоемких отраслей пищевой промышленности. Профессиональное оборудование для мясного цеха позволяет значительно снизить трудовые и временные затраты на производство, а также повысить качество выпускаемой продукции. Высокий уровень автоматизации мясного производства практически полностью исключает влияние пресловутого человеческого фактора на процесс мясообработки.

Пищевое оборудование для общепита, перерабатывающих цехов, кулинарий изготавливается с учетом санитарно-гигиенических требований. Части оборудования, которое контактирует с продуктами питания выполнено из нержавеющей стали. Механизмы легко разбираются для мойки, дезинфекции, техобслуживания.

Оснащение ресторана, мясного цеха, магазина профессиональным оборудованием обеспечивает высокую рентабельность бизнеса за счет высокой производительности и соответствия нормам гигиена мясного предприятия, действующим в России.

Контроль качества и безопасности

В компании «Ижица можно купить оборудование для сборки и модернизации любых технологических линий. В каталоге более 50 видов оборудования от ведущих производителей: мясорубки, фаршемешалки, шкафы для созревания мяса и т.д. Мы осуществляем продажу оборудования, которое соответствует санитарным правилам для мясной промышленности и позволяет проходить строгий контроль качества. Все механизмы отвечают требованиям безопасности для персонала. Доставка товаров выполняется во все регионы. У нас большой выбор устройств для мясопереработки, которые различаются по функциональности, производительности, цене.