Содержание:
- Деликатесы холодного копчения
- Варено-копченые деликатесы
- Копчено-запеченные деликатесы
- Что важно при любой технологии копчения
- Какой вид копчения выбрать для старта
От выбранной технологии копчения зависит выбор сырья, оборудования и будущий ассортимент. Чем отличаются виды копчения и с какой технологии начать производство? Рассказываем, как коптить разными способами, чтобы производить конкурентоспособный продукт.
Деликатесы холодного копчения
Продукты холодного копчения часто называют сырокопчеными. Их главная особенность — отсутствие высокотемпературной термообработки. Белок внутри продукта не сворачивается, а мясо не доводится до кулинарной готовности.
Какое сырье подходит
К сырью в данном случае предъявляются самые строгие требования.
Мясо должно быть:
- созревшим;
- соответствовать высоким санитарным показателям, поскольку температура обработки низкая;
- иметь pH (кислотность) не менее 5,3 — иначе мясо будет плохо отдавать влагу и в процессе созревания может загнить.
Холодное копчение считается одним из самых сложных направлений работы.
Какое оборудование потребуется
Для классического холодного копчения нужна специализированная термокамера с возможностью работы на низких температурах. Такое оборудование дополнительно оснащается холодильным агрегатом.
Режимы термообработки
Сырье проходит следующие этапы:
- подсушивание;
- копчение;
- созревание или досушивание.
Классическая технология занимает длительное время: продукт постепенно теряет влагу и формирует вкус в процессе выдержки. Его подсушивают при температуре около 14 °C, коптят при температуре до 25 °C.
Также существует ускоренный способ приготовления с подваром (rapid). В таком случае температура копчения может достигать 45–47 °C.
Варено-копченые деликатесы
Варено-копченые изделия (относятся к продукции горячего копчения) — один из самых распространенных видов мясных деликатесов. Такая продукция технологически проще, а результат приготовления — более прогнозируемый.
Какое сырье подходит
Для приготовления варено-копченых деликатесов строгих ограничений меньше. Не рекомендуется использовать только парное мясо. После убоя сырье должно пройти созревание, чтобы прошел автолиз.
К популярным варено-копченым продуктам в европейской части страны относят свиную грудинку, колбасы типа краковской, цыпленка.
Какое оборудование потребуется
Обычно используют инъектор, вакуумный массажер, универсальную термокамеру.
Режимы термообработки
Варено-копченые изделия обычно готовят при температуре до 85 °C. Для такой продукции особенно важны качественный дым и плотный пар.
Дым влияет на цвет, аромат и вкус продукта. Пар — на сочность, консистенцию, внешний вид и выход готового изделия. Если пара недостаточно, продукт будет сохнуть, теряя влагу, полученную при инъектировании. Из-за этого качество продукта упадет, а себестоимость и ценник для покупателя вырастут.
Копчено-запеченные деликатесы
Это также продукция горячего копчения. Сюда относятся барбекю-продукты: мясо с выраженным вкусом запекания, корочкой и распадающимися волокнами. Данным способом готовят рваное мясо, нежные ребрышки, копчено-запеченную курицу и другие изделия.
Продукция востребована в сегменте HoReCa и среди покупателей, которые предпочитают не готовить дома — сейчас это становится трендом.
Какое сырье подходит
Часто данным способом готовят:
- свиную грудинку и ребра;
- другие части свиной туши;
- курицу.
В некоторых случаях готовят говядину, баранину. Особенно в регионах, где такое мясо наиболее востребовано.
Какое оборудование потребуется
Оборудование — то же, что и при варено-копченом способе:
- инъектор;
- вакуумный массажер;
- универсальная термокамера.
Для производства особенно важна возможность точно управлять температурой и подачей влаги в камере.
Режимы термообработки
Копчено-запеченные изделия готовят при температуре 105 °C и выше, чтобы произошла реакция Майяра. Благодаря этому появляется характерная корочка, выраженный аромат и более яркий вкус.
Важный технологический нюанс — минимальная или очень дозированная подача влаги, иначе на вкус продукт будет больше напоминать вареный, чем запеченный. Мясо при этом может доходить до состояния, когда волокна легко отделяются друг от друга, но не должно переходить в консистенцию тушенки.
Что важно при любой технологии копчения
Существуют общие принципы приготовления высококачественных деликатесов. Крафтовым производителям их важно соблюдать, ведь к ним покупатель идет не за низкой ценой, а за высоким качеством.
Использование инъектора и массажера
Инъектирование и применение массажера в первую очередь повышают качество продукта: улучшают просол, повышают сочность. Такая обработка ускоряет процесс посола и помогает увеличить выход готового продукта. Благодаря этому прибыль растет на 20-40%.
Выбор профессиональной термокамеры
Важно выбрать профессиональную термокамеру, контролирующую температуру дымообразования. На более простом оборудовании производителю приходится замачивать щепу. В результате получается очень кислый дым с повышенным содержанием органических кислот. В результате можно получить брак.
Дополнительный сервис для покупателя
Удобство потребления сегодня стало трендом. Важно дать покупателю то, что он хочет: нарезать продукт с помощью слайсера, изготавливать полуфабрикаты высокой степени готовности. Не менее важна вакуумная или скин-упаковка, продлевающая срок годности.
Качественное освоение технологии
Понимание технологического процесса — залог роста прибыли. На семинарах от компании «Ижица» вы подробно разберетесь в вопросе приготовления копченых деликатесов и получите необходимую практику.
Какой вид копчения выбрать для старта
Самым простым продуктом являются варено-копченые деликатесы. Стартовать с них — удачное решение еще и потому, что такие изделия легче реализовать. Копчено-запеченные продукты часто становятся дополнительным ассортиментом с более высокой маржинальностью и стоимостью. Холодное копчение, производство сырокопченой и сыровяленой продукции требует более высокой квалификации и строгого контроля сырья, поэтому больше подойдет опытным производителям.
Помните, что в конкурентной борьбе выигрывает предприниматель, который грамотно подходит к производственному процессу и выбирает подходящее оборудование.
