Содержание:
- Температурный контроль на этапе приемки сырья
- Контроль температуры в термокамере
- Датчики контроля температуры в термокамере
- Контроль при охлаждении, хранении и транспортировке
Нарушение температурного режима может ухудшить вкус продукта, сократить срок хранения и увеличить производственные потери. Показатели необходимо контролировать на всех этапах: при приемке сырья, приготовлении фарша, термообработке, охлаждении, фасовке, хранении и транспортировке. Подробнее об этом — в статье.
Контроль на этапе приемки сырья
Мясное и рыбное сырье должно поступать на производство в охлажденном (до +4 °C) или замороженном (около −18 °C) виде. При приемке обязательно проверяют, соответствуют ли показатели этим значениям.
Если во время транспортировки сырье нагрелось, процессы порчи уже могли начаться. Последующее охлаждение не остановит их полностью, это скажется на качестве и сроке хранения готовой продукции.
Такие же требования действуют при приготовлении фарша. Мясо и вода должны оставаться максимально холодными — не выше +4 °C.
Контроль температуры в термокамере
Во время термообработки важен не только выбранный режим, но и точность его поддержания. Если температура ниже заданной, увеличивается время приготовления. Если выше — белок на поверхности продукта может свернуться раньше времени, что ухудшит качество и снизит объем выхода.
В профессиональных термокамерах температура поддерживается с высокой точностью. Например, при режиме сушки в Ижица Z-115 на 50 °C допустимое отклонение составляет около ±2 °C. В оборудовании любительского класса такие отклонения могут быть значительно больше.
Датчики контроля в термокамере
В современных термокамерах одновременно работают три датчика:
- датчик температуры воздуха в камере;
- датчик влажности;
- термощуп.
Влажность измеряется психрометрическим методом. Для этого используются сухой и влажный термометры. По разнице их показаний система автоматически рассчитывает значение. Такой способ считается наиболее надежным — в горячей дымовой среде другие методы измерения работают значительно хуже.
Как использовать термощуп?
Важно соблюдать следующие требования:
- Термощуп должен находиться строго в геометрическом центре продукта. Если установить его ближе к кости, показания будут неверными: рядом с измерителем мясо будет прогрето достаточно, но центральная часть останется сырой.
- Для длинных изделий, например сосисок, щуп следует вводить вдоль продукта, сверху вниз.
- При производстве колбас в натуральной оболочке, когда белок свернется, важно переставить измерительный элемент точно в центр батона. Это необходимо, поскольку фарш не сразу становится плотным, и щуп может сместиться.
На крупных предприятиях в термокамерах с большой вместимостью дополнительно используют контрольный термощуп. Это позволяет контролировать температуру сразу в нескольких зонах загрузки и оценивать равномерность прогрева. Кроме того, контрольный прибор позволяет убедиться в корректности показаний основного измерителя.
Правильной установке термощупа и другим практическим вопросам работы с термокамерой специалисты компании «Ижица» обучают на семинарах. Участники разбирают реальные производственные ситуации и учатся избегать ошибок, влияющих на качество готовой продукции.
Температура дыма и контроль влажности
На качество продукции влияет температура не только воздуха, но и образования дыма. От нее зависят вкус, цвет, безопасность изделия и срок его хранения.
В профессиональных фрикционных дымогенераторах температура дымообразования ниже, в щеповых — выше. При автоматическом контроле показателей оба типа оборудования позволяют получать качественный дым.
В любительских термокамерах дым может перегреваться, содержать больше смолистых веществ, ухудшать вкусовые свойства продукции и делать ее небезопасной для употребления.
Не менее важна влажность. Если показатель ниже 80–90 %, продукт фактически не варится, а начинает запекаться. Это приводит к увеличению потерь массы, пересушиванию и потемнению поверхности. Иногда готовое изделие становится практически черным.
Какие ошибки приводят к браку
Некорректная работа датчиков или их неправильная установка может привести как к недогреву, так и к перегреву продукта. Недогрев ухудшает цветообразование, а перегрев вызывает преждевременное сворачивание белка.
Особенно это важно при работе с коллагеновыми оболочками. Значение термометра в камере не должно превышать 78–80 °C. При перегреве коллаген разрушается, оболочка теряет прочность, и батоны могут упасть с подвесов.
Если все же возник брак, современные термокамеры помогают определить его причину. По графикам температуры и влажности на протяжении всего процесса можно увидеть:
- была ли открыта дверь камеры;
- поступала ли вода;
- соответствовала ли влажность заданной программе;
- допустил ли оператор ошибку.
В профессиональных термокамерах «Ижица» контроль температуры и влажности автоматизирован, поэтому выявить такие отклонения можно быстро.
Контроль при охлаждении, хранении и транспортировке
После окончания термообработки продукт необходимо как можно быстрее охладить. На небольших производствах для этого используют душирование непосредственно в термокамере, после чего продукцию перемещают в холодильник для окончательного охлаждения.
Правильное охлаждение улучшает качество изделий, облегчает фасовку и увеличивает срок хранения. В дальнейшем за температурным режимом необходимо следить при хранении готовой продукции и ее транспортировке до потребителя.
Только непрерывный контроль на всех этапах позволяет сохранить качество изделий. Автоматизация процесса помогает своевременно выявлять отклонения и снижать риск брака. За более подробной информацией обращайтесь к менеджеру «Ижицы» и приходите на наши семинары.
