Копчение рыбы в универсальной термокамере: технологии и ключевые нюансы

Копчение рыбы — технологически сложный процесс, требующий точного контроля температуры, влажности и этапов обработки. В универсальных термокамерах применяются как холодный, так и горячий способы копчения, каждый из которых имеет свои особенности, требования к оборудованию и режимам работы.

В статье рассмотрим основные виды копчения рыбы, подходящее сырье, особенности технологий холодного и горячего копчения, а также требования к оборудованию при работе на щепе.

Содеражание:

• Виды копчения рыбы
• Особенности холодного копчения
• Особенности горячего копчения
• Подготовка рыбы к копчению
• Оборудование для копчения рыбы
• Видео по теме

Виды копчения рыбы

В классической технологии в универсальных термокамерах применяются два основных вида копчения.

Холодное копчение

Копчение проводится при низких температурах. В целом — не выше 27 °C. Для жирных сортов с легкоплавкими жирами значения ниже. Например, палтус коптят на 18–19 °C, скумбрию — на 21–23 °C. При превышении температуры жир начинает плавиться и вытекать на поверхность, образуются характерные капли.

Рыба холодного копчения имеет большой срок годности. Он составляет до 2 месяцев.

Горячее копчение

Горячее копчение подразумевает обработку продукта при температуре от 65 °C. Белки сворачиваются, и рыба доходит до кулинарной готовности. Готовый продукт хранится до 3 суток.

Какую рыбу можно коптить?

Копчению подвергаются практически все виды рыбы, включая:

• речную (лещ, сом);
• морского вылова (скумбрия, сельдь, мойва, горбуша, кижуч, лосось и др.).

Эти виды могут коптиться как холодным, так и горячим способом — выбор зависит от желаемого вкуса, сроков хранения и других предпочтений.

Особенности технологии холодного копчения

Холодное копчение — длительный процесс, который в среднем занимает от 6 до 12 часов вместе с сушкой. Приготовление проходит поэтапно.

Этап 1. Сушка

Сушка рыбы проводится особенно аккуратно:

• рыба отдаёт влагу постепенно;
• интенсивный обдув недопустим;
• применяется плавная сушка с паузами для перераспределения влаги.

Обычно на сушку закладывается 2–3 часа. Поверхность рыбы должна стать сухой, но без пересушивания. Универсальная термокамера должна стабильно высушивать продукт даже при условно низких оборотах скорости вентилятора по всей площади камеры.

Этап 2. Копчение

Копчение длится от 3 до 5,5 часов и зависит от температуры в камере. Чем ниже температура, тем дольше формируется цвет.

Некоторые производители завышают температуру до 27–28 °C, чтобы ускорить процесс, но это приводит к последствиям:

• вытеканию жира;
• увеличению потерь;
• ухудшению внешнего вида.

При этом продукт быстрее набирает цвет.

Чередование процессов

Применяется ступенчатое копчение:

• интенсивный дым подаётся на 10–15 минут;
• затем проводится вентиляция (эвакуация дыма) и подсушка;
• циклы «дым — воздух» повторяются.

При подаче дыма влажность может достигать 85–90%, а длительное нахождение рыбы во влажной среде недопустимо. Контакт с кислородом после нанесения дыма ускоряет цветообразование и позволяет сохранить поверхность сухой. Это предотвращает проникновение избыточных дымных компонентов внутрь мяса.

Равномерная сушка по всей камере — ключевой фактор качественного копчения. Если камера сушит неравномерно, цвет ложится пятнами и внешний вид продукта ухудшается. Соответственно, при возникновении проблем с цветом готовой продукции в первую очередь следует проверять именно качество сушки.

Почему вредна высокая влажность?

При холодном копчении камера и продукт не прогреваются. Это означает, что три фактора становятся критическими:

1. Влажность в камере не должна быть слишком высокой.
2. Поверхность рыбы обязана быть абсолютно сухой перед началом процесса.
3. Щепа должна быть сухой и качественной.

Если любое из этих условий нарушено, дым физически не сможет правильно осесть на продукте. Это приводит к проблемам:

• у рыбы появляется кисловатый привкус;
• цвет становится бледным или ложится пятнами;
• резко возрастает процент брака.

Вывод: Без строгого контроля влажности и использования правильной щепы стабильного качественного результата при холодном копчении не добиться.

Особенности технологии горячего копчения

Горячее копчение включает:

• прогрев продукта;
• подсушивание поверхности;
• копчение;
• низкотемпературное запекание (без подачи влаги).

При повышенной влажности в камере во время горячего копчения возможен брак — разрыв кожи рыбы из-за слишком быстрого сворачивания белков.

Сушка бесчешуйчатых видов рыбы 

Для видов рыбы без чешуи (скумбрия, сельдь), особенно при подвешивании требуются:

• плавная сушка;
• повышение температуры примерно на 1 °C в минуту;
• старт — около 35 °C, постепенный подъём до 55–60 °C;
• общее время сушки — не менее 50–60 минут.

Это позволяет сформировать плотную поверхность, после чего выполняется копчение и запекание.

Контроль влажности при горячем копчении

Влажность при низкотемпературном запекании не должна превышать 60%, в ряде случаев — 55%. Регулирование влажности осуществляется не подачей влаги, а выбросной заслонкой — за счёт удаления влажного воздуха и подачи сухого. Такая функция присутствует в универсальных термокамерах "Ижица" и Varmen. Она важна для приготовления рыбы горячего копчения высокого качества. 

Подготовка рыбы к копчению

Перед копчением рыба проходит обязательные этапы подготовки.

Посол и инъектирование

Посол рыбы холодного копчения может занимать до 2–4 суток. Горячего — от 40 минут до 3 часов.

Применяются ручные инъекторы. Проколы выполняются вдоль хребта. Метод используется как для холодного, так и для горячего копчения. Важно правильно провести процедуру, ведь качество посола напрямую влияет на итоговый результат. Также применяется технология сухого посола. 

Чтобы изучить техники посола на практике, посетите семинары от технолога "Ижицы" Александра Лебедкова. Участники учатся солить рыбу разными способами, сами инъектируют филе, тушки, знакомятся с технологией сухого посола.

Созревание

После посола рыба созревает в холодильных камерах и только после этого направляется в термокамеру для окончательного копчения.

Оборудование для копчения рыбы

Для горячего копчения дополнительных опций в термокамере не требуется. Для холодного копчения по классической технологии камера должна быть оснащена холодильным агрегатом, позволяющим поддерживать температуру в диапазоне 18–27 °C.

Без охлаждения невозможно контролировать процесс, что приводит к расплавлению жира и подвару (если температура превысила 30 °C). Производитель рискует получить бракованный продукт.

Заключение

Копчение рыбы в универсальной термокамере требует точного контроля температуры, влажности и соблюдения этапов обработки. 

Холодное копчение обеспечивает длительный срок хранения, но требует продолжительного посола и более длительного процесса приготовления. Горячее копчение, напротив, позволяет быстрее подготовить продукт, однако срок его хранения значительно меньше. Понимание этих различий помогает выбрать оптимальную технологию под конкретные задачи и формат производства.