Содержание:
- Человеческий фактор
- Недостаточное время подготовки сырья
- Неправильный выбор технологии
- Оборудование определяет возможности
В производстве мясных и рыбных продуктов результат зависит не только от рецептуры и оборудования. Важны последовательность технологических операций, соблюдение заданных режимов и контроль каждого этапа.
Ошибка может возникнуть даже там, где действие кажется незначительным: оператор вовремя не открыл заслонку, слишком рано начал копчение, сократил время посола или выбрал технологию, которую имеющееся оборудование не позволяет стабильно реализовать. Последствия в каждом случае разные — от ухудшения внешнего вида и снижения выхода до потери всей партии.
В статье разбираем наиболее частые ошибки на конкретных примерах.
Человеческий фактор
Термокамеры «Ижица» бывают автоматическими и полуавтоматическими. Разница между ними не только в цене, но и в степени участия человека в производственном процессе. В полуавтоматической камере некоторые этапы требуют ручного вмешательства: например, открытия или закрытия заслонки, запуска дымогенератора и выполнения других предусмотренных операций. Такие действия могут занимать всего несколько секунд, но их пропуск способен поставить под угрозу всю партию.
При этом в программе управления термокамерой предусмотрен индикатор: оборудование останавливается и подает звуковой сигнал, после которого оператор выполняет необходимое действие.
Показательный пример связан с настройкой полуавтоматической термокамеры. На одном из производств индикатор не был активирован в программе. Поэтому камера самостоятельно перешла от прогрева к сушке, а оператор не получил сигнал о необходимости открыть заслонку.
В результате влажность в камере осталась высокой, полноценной сушки не произошло, но оператор перешел к следующему этапу и начал копчение. Примерно через 20 минут стало понятно, что процесс идет неправильно. При разборе ситуации выяснилось, что причиной стала ошибка на предыдущем этапе.
Из-за недостаточной сушки мясо фактически подверглось низкотемпературной варке во влажной среде. Белок частично коагулировал, поэтому дым неравномерно окрасил поверхность и появились пятна. Дополнительная просушка и повторное копчение позволили спасти партию, но высокого качества продукта уже было не достичь: готовые изделия оказались пересушенными, пятнистость полностью устранить не удалось.
Автоматизация как способ снизить влияние человеческого фактора
Полуавтоматическая термокамера позволяет выпускать качественную продукцию, но требует подготовленного и ответственного персонала. Оператор должен понимать, на каком этапе находится процесс, какое действие необходимо выполнить и к чему приведет его пропуск.
При работе с полуавтоматической камерой сотруднику необходимо контролировать, в частности:
- момент открытия и закрытия заслонки;
- переход между технологическими этапами;
- качество сушки;
- запуск дымогенератора;
- соблюдение всей последовательности обработки.
Автоматическая камера выполняет предусмотренные технологией действия по заданной программе. Оператор запускает процесс и получает готовый результат без необходимости постоянно контролировать каждый этап.
Для небольшого производства полуавтоматическая камера может быть подходящим решением, особенно если собственник сам участвует в производстве и контролирует процесс. Но по мере роста предприятия и увеличения штата возникает необходимость обучать сотрудников и контролировать соблюдение технологии.
Автоматизация позволяет не только снизить влияние человеческого фактора, но и высвободить время сотрудников для других производственных задач.
Недостаточное время подготовки сырья
Нарушение технологии может произойти еще до термообработки. Одна из распространенных ошибок — попытка сократить время производства за счет недостаточной выдержки сырья в рассоле. Это приводит к непросолу: внутри крупного куска остаются участки, куда не проникли необходимые компоненты — соль, специи и другие предусмотренные рецептурой вещества.
Посол можно проводить разными способами: выдерживать сырье в рассоле, использовать инъектирование или сочетать инъектирование с массированием. При длительной выдержке без дополнительного оборудования рассол постепенно проникает внутрь продукта. Крупный кусок мяса может солиться 3–5 суток и более. Инъектирование ускоряет этот процесс до 1–2 суток, а сочетание инъектора и мясомассажера позволяет сократить время активной обработки примерно до 2 часов.
При этом после инъектирования и массирования желательно дать мясу отлежаться в холодильнике хотя бы около 12 часов. За это время соль и другие компоненты успевают равномерно взаимодействовать с сырьем. Это влияет не только на качество, но и на выход продукции — а значит, непосредственно на экономику производства.
Время — часть технологии
На практике производители часто стремятся ускорить процессы, поскольку время воспринимается как прямые производственные затраты. Но сокращение времени не всегда означает повышение рентабельности.
На одном из мясокомбинатов, например, после замешивания фарша для колбасы, ему дают время настояться. Это позволяет компонентам рецептуры равномерно распределиться и взаимодействовать с мясом. В результате вкус готовой колбасы получается более насыщенным и ярким. При этом, реализуют этот продукт по высокой цене в торговых точках элитного района столицы.
В производстве мясной продукции время можно считать одним из значимых ресурсов. Если дополнительная выдержка позволяет получить продукт более высокого качества, а покупатель готов это качество оценивать, экономия на времени не всегда оправдана.
Неправильный выбор технологии
Не каждое нарушение связано с действиями оператора. Иногда проблема возникает еще до начала производства — при выборе технологии.
У производителя всегда есть выбор: использовать более простой и хорошо освоенный процесс или применять сложную технологию, которая требует специальных знаний и оборудования. Если выбранная технология не соответствует возможностям производства, стабильного результата добиться сложно.
Для производства некоторых продуктов используются специализированные ингредиенты, ускоряющие процессы созревания. Например, это может быть глюконо-дельта-лактон или его аналоги.
На примере карпаччо из куриной грудки хорошо видна разница между технологиями.
При использовании ускорителя созревания общий процесс может занимать около 2–3 суток. Основную часть этого времени мясо находится в холодильнике, а в термокамере — примерно 5–6 часов. После посола и выдержки заготовки помещают в термокамеру, где проходит необходимая обработка, после чего продукция практически готова к реализации.
Но если убрать предусмотренный технологией ускоритель и сохранить прежние сроки, процесс уже не будет работать так же. При сокращенном сроке созревания отказ от предусмотренного рецептурой ускорителя нарушает технологию и не позволяет гарантировать получение безопасного продукта.
Приготовить подобное карпаччо без глюконо-дельта-лактона возможно, но это уже другая технология. В зависимости от условий процесс может занимать значительно больше времени — до 10–15 дней. Для стабильного результата нужны глубокие знания технологии и биохимии мяса: необходимо понимать, какие процессы происходят с сырьем, сколько они занимают и при каких условиях должны проходить.
Поэтому при выборе технологии важно учитывать не только рецептуру, но и собственный опыт, знания и имеющееся оборудование.
Оборудование определяет возможности предприятия
Производителю важно оценивать оборудование не только с точки зрения возможности изготовить конкретный продукт.
Например, если на производстве нет инъектора и мясомассажера, для посола остаются более ограниченные варианты — сухой или влажный посол. При наличии дополнительного оборудования количество доступных технологических решений увеличивается.
То же касается более сложных изделий. Например, стабильное и безопасное производство сырокопченых колбас на протяжении длительного времени без специальной камеры ферментации может оказаться невозможным.
Поэтому перед запуском нового продукта необходимо оценить несколько факторов:
- знания и опыт сотрудников;
- выбранную технологию;
- оборудование, имеющееся на производстве;
- дополнительные операции и оборудование, необходимые для выбранного процесса.
Недостающие знания можно получить на специализированном семинаре или при консультации с технологом «Ижица». Также существует услуга онлайн-запуска продукции.
Оборудование при этом нужно подбирать не только для того, чтобы производить уже освоенный продукт. Дополнительные технологические возможности дают производству вариативность: позволяют использовать разные технологии, расширять ассортимент и работать с разными группами покупателей.
Заключение
Главная проблема большинства ошибок заключается не в одном неправильно выполненном действии. Нарушение одного этапа влияет на последующие процессы и в конечном итоге может привести к браку, снижению выхода, ухудшению вкуса и внешнего вида продукции или дополнительным затратам.
Поэтому профессиональное производство требует управления всей технологической цепочкой — от подготовки сырья и посола до термообработки и последующих операций.
Для этого нужны две составляющие: знания и оборудование, которое позволяет эти знания реализовать.
Автоматизация снижает влияние человеческого фактора, но сама по себе не заменяет технологию. Оператор должен понимать, какой результат необходимо получить и почему оборудование работает именно в таком режиме.
Чем точнее управляется каждый этап, тем более предсказуемым становится конечный результат. А предсказуемость в производстве означает стабильное качество, контролируемый выход и возможность воспроизводить один и тот же результат от партии к партии.