Содержание:
Копченая рыба — популярный и выгодный для производства продукт. Но существуют разные виды таких изделий. Какой из них выбрать и как это повлияет на бизнес? Рассказываем в статье. Также на примере скумбрии и горбуши разбираем вопрос выбора сырья, способы посола и подходящее оборудование.
Виды копчения
Существует два основных способа приготовления рыбы с использованием копчения: холодное и горячее.
Холодное копчение
В данном случае температура среды и дыма не должна превышать температуру коагуляции белка. В среднем речь идет о диапазоне до + 27–30 °C, но значения могут различаться для разных видов рыб. Некоторые виды северной рыбы, например, палтус коптят при температуре до + 18 °C, скумбрию — при + 22–24 °C.
Логика такая: чем нежнее рыба и чем более легкоплавкий у нее жир, тем ниже должна быть температура. Если значение выходит за установленные пределы, производитель получит брак.
Готовая продукция может храниться до двух месяцев при температуре от – 2 до + 4 °C. Это позволяет производить крупные партии с возможностью реализовывать их постепенно.
Горячее копчение
Подразумевает доведение белка в рыбе до свертывания. Рабочие температуры в среднем находятся в диапазоне 65–85 °C.
Готовый продукт хранится 72 часа — изделие нужно быстро реализовать. Если это невозможно, можно прибегнуть к заморозке при температуре до – 18 °C.
Преимущество горячего копчения — короткий цикл. Продукт можно за один день дефростировать, посолить (около 3 часов), приготовить и уже к вечеру поставить на реализацию.
С учетом короткого срока хранения рекомендуется выпускать такие изделия небольшими партиями. Это снижает риски списаний и позволяет быстрее реализовать продукцию.
Полугорячее копчение: особая технология или брак?
Иногда рыба получается «с подваром» — сверху приготовленная, а внутри сырая. По нормам российского законодательства это брак — такой продукт нельзя хранить более получаса. Однако его производство допустимо в ресторанном бизнесе, когда изделие сразу же ставится на стол. Интересно, что, например, в Финляндии намеренно производят такую продукцию, как отдельный вид изделий.
Выбор сырья
При выборе сырья необходимо учитывать, что в разные сезоны рыба может менять свои характеристики. Также на ее качество могут влиять различные факторы среды.
Особенности выбора скумбрии
Ближе к лету скумбрия становится мягче. Зимний вылов обычно дает более плотную рыбу.
Существует характерная проблема для данного вида рыбы — так называемая колянусная скумбрия. Она становится бесформенной, мягкой, «сопливой». Причина в том, что скумбрия переедает очень жирного рачка колянуса, и ее консистенция сильно меняется. Такая рыба даже при условной пищевой пригодности уже плохо подходит для нормальной переработки.
Нюансы при выборе горбуши
Похожая история бывает и с горбушей. При нерестовых изменениях на коже появляются красные пятна, сама рыба становится рыхлой, бледной, теряет нормальную структуру. Такое сырье спасти уже очень трудно.
Важно: при закупке сырья необходимо не просто смотреть документы, а фактически проверять партию: размораживать, оценивать качество продукта. Только после этого стоит принимать решение о крупной закупке.
Посол — важный этап подготовки к копчению
Посол особенно влияет на качество рыбы холодного копчения — в данном случае продукт должен стать годен к употреблению еще на этом этапе. Копчение же только добавляет аромат, вкус и цвет. Поэтому и процент соли, и время взаимодействия с соляным раствором здесь значительно выше, чем при горячем копчении.
Посол перед холодным копчением может производиться 1,5–3 дня, а при сухом способе — даже неделю. Перед горячим — от часа до трех, в зависимости от вида.
Способы посола
Применяют следующие способы посола:
- сухой;
- тузлучный;
- смешанный, когда используются и тузлук, и сухой посол;
- инъекционный.
Сухой посол — исторически наиболее ранний способ. Затем появились тузлучный и смешанный. Сейчас же и в крафтовом сегменте, и в более крупном производстве очень широко используют инъекционный посол.
Что важно знать о тузлучном способе?
При взаимодействии мяса с солью происходит реакция с выделением тепла. Если солить рыбу тузлучным способом в теплом помещении, например при 20 °C, к моменту, когда соль дойдет до кости, продукт у кости уже может начать протухать. Чтобы избежать этого тузлучный посол обязательно ведут при температуре + 2–4 °C.
Инъектирование и его роль
Инъектирование применяется для тушек и филе. Плюс технологии в том, что рассол сразу попадает глубоко внутрь продукта.
Для филе используют специальную плашку с множеством маленьких иголок, рассол подается одновременно через все иглы. На промышленных предприятиях используют автоматические многоигольчатые инъекторы, которые работают очень быстро. При посоле тушки иглу вводят вдоль кости и при извлечении подают рассол.
Благодаря этому способу рыба равномерно просаливается, а время созревания сокращается в разы. Процесс занимает 1–2 дня (для сравнения: сухой посол в среднем длится 3–5 дней).
Кроме того, в продукт вводится дополнительное количество влаги. Затем эта влага продается по цене рыбы, что выгодно для производителя. При этом, если технология соблюдается, качество остается высоким. Если производство ориентировано на обеспеченного клиента, а продукт позиционируется как крафтовый, инъектировать сырье можно без добавок, увеличивающих вес.
Температурный режим при посоле
Без холода рыба сохраняет свежесть всего несколько часов. Поэтому на производстве обязательно должны быть холодильники, в которых будет происходить посол. Цеха тоже желательно держать холодными.
Рекомендуемая температура в рыбных помещениях — до + 12 °C, в цехах посола — около + 4–6 °C. Исключение — цеха дефростации, где допустима температура до 20–22 °C для разморозки рыбы.
Важно: соблюдение температурного режима при посоле напрямую связано с безопасностью продукции. Нарушение условий может привести к порче рыбы еще до этапа копчения.
Оборудование для копчения
При горячем копчении дым и цвет формируются быстро — обычно за 10–20 минут. При холодном из-за низких температур процесс занимает 3–5 часов в зависимости от вида продукции. Поэтому возникает задача ускорения процесса. Соответственно оборудование для этих технологий различается своими возможностями.
Оборудование для горячего копчения
Для горячего копчения ключевое требование — поддержание стабильного температурного режима и равномерного нагрева. При соответствующих температурах дым и цвет формируются быстро, ускорение процесса не требуется.
На производстве используются термокамеры с теплоизолированными стенками. Изоляция позволяет удерживать температуру внутри и исключать теплопотери, обеспечивая стабильный и предсказуемый результат.
Могут использоваться универсальные термокамеры: они оснащаются нагревательными элементами (тэнами) и хорошо подходят для горячего копчения.
Оборудование для холодного копчения (традиционный способ)
Используются универсальные термокамеры, дополнительно оснащенные холодильными установками и испарителями. Такое оборудование позволяет точно контролировать условия внутри камеры. Здесь также можно сушить рыбу и использовать горячее копчение как основной режим, а холодное — как дополнительную функцию.
Оборудование для холодного копчения (электростатический способ)
Электростатические камеры позволяют существенно сократить время копчения. Используются два типа установок:
- полуавтоматические — работают около 1,5 часов;
- автоматические (М4А) — сокращают процесс до 7–10 минут.
В таких камерах желательно наличие неизолированных стенок. Если температура в помещении составляет около 16–17 °C, лишнее тепло отводится наружу, а внутри поддерживается температура примерно на 4–5 °C выше окружающей среды. Это позволяет работать без дополнительного холодильного оборудования. Важно учитывать: если в помещении становится теплее, чем требуется по технологии, высок риск получить брак.
Необходимо контролировать степень копчения. Если продукт передержать, он приобретает слишком темный цвет («темная бронза») и теряет товарный вид. Дополнительно нужно заранее учесть, что после выхода из камеры рыба темнеет ещё примерно на 20% в течение 30–40 минут.
Заключение
Качество готовой продукции зависит от того, насколько отлажен производственный процесс. Поэтому на старте бизнеса предпринимателю важно изучить нюансы холодного и горячего копчения рыбы, чтобы выбрать подходящую технологию для собственного цеха.
Познакомиться с этими способами обработки сырья на практике можно на семинарах от «Ижицы». Здесь вы не только обучитесь всем тонкостям применения технологий, но также сами попробуете разные виды продукции. Посещение семинаров позволяет отработать полученные знания на собственном производстве всего за 1-2 дня вместо месяцев проб и ошибок.
