Как использовать жидкий дым для копчения: современные технологии и практика применения

Жидкий дым давно используется в пищевой промышленности, однако до сих пор вокруг него существует множество мифов и опасений. Современные технологии существенно отличаются от подходов, применявшихся десятилетия назад, и позволяют получать качественный и безопасный продукт. Рассмотрим, что представляет собой жидкий дым сегодня, какие его виды существуют, как он применяется при копчении и в чём заключаются преимущества этой технологии.

Содержание:

• Что такое современный жидкий дым
• Состав жидкого дыма и его функции
• Атомизация - современный способ применения жидкого дыма
• Преимущества технологии атомизации
• Видео по теме

Что такое современный жидкий дым

Это специализированная жидкость, представляющая собой дистиллят натурального дыма. Это не «химическая краска», с которой у многих ассоциируется жидкий дым 1990-х годов. Жидкий дым сегодня — высокотехнологичный продукт, получаемый из обычного дыма.

Производство начинается с тления древесной щепы — ольховой, дубовой или буковой. Образующийся дым очищается и пропускается через змеевик, где на разных этапах конденсируются различные фракции дыма. Эти фракции собираются отдельно и используются для разных задач в пищевой промышленности.

Состав жидкого дыма и его функции

В жидком дыме выделяют три ключевые группы компонентов:

• карбонилы — отвечают за цветообразование;
• фенолы — формируют аромат копчения;
• кислоты — участвуют в образовании кислотного кольца и влияют на вкус и текстуру продукта.

Современный жидкий дым очищен от смол и других канцерогенных составляющих. Он содержит только те фракции, которые необходимы для конкретного технологического результата. 

Назначение 

Современные жидкие дымы применяются для:

• цветообразования и ароматики;
• консервации компонентов;
• формирования вкуса — используются внутри продукта.

Существует большое количество жидких дымов с разным составом и концентрацией, предназначенных под конкретные задачи.

Почему жидкого дыма боялись раньше

Негативная репутация у жидкого дыма сформировалась по двум основным причинам. Во-первых, в 1990-е годы его нередко производили из некачественного сырья: использовали краску с неестественной ароматикой.

Во-вторых, нарушалась технология — продукт просто обливали или «душировали» жидким дымом, не переводя его обратно в газообразное состояние. Это приводило к неудачному цвету и вкусу.

Атомизация - современный способ применения жидкого дыма

Современные технологии позволяют превращать жидкий дым обратно в газообразный. Этот процесс называется атомизацией.

Атомизация осуществляется с помощью двухкомпонентной форсунки. Капля жидкого дыма попадает на кончик этой форсунки, а с боков подаётся воздух под высоким давлением. В результате жидкий дым «взрывается» и переходит в газообразное состояние, образуя настоящий дым — но без горения.

Таким образом, на предприятии происходит копчение дымом, аналогичным традиционному, но без открытого огня, золы и выбросов.

Атомизатор является полноценной заменой щеповому или фрикционному дымогенератору. Он состоит из:

• ёмкости для хранения жидкого дыма;
• компьютеризированной системы управления с программами копчения;
• двухкомпонентной форсунки, установленной в термокамере.

Принцип работы прост: жидкий дым подаётся в камеру, распыляется, и процесс копчения далее проходит по стандартному алгоритму универсальной термокамеры — с подсушкой, копчением, возможной короткой эвакуацией и последующей варкой.

Практический пример использования атомизации

Пример из практики: в компанию «Ижица» обратился владелец производства, расположенного на первом этаже жилого дома. Он использует 100-килограммовую универсальную камеру. При использовании щепового дымогенератора жители дома жаловались на запах — на балконах пахло дымом.

Для решения проблемы был установлен атомизатор, адаптированный под небольшую камеру. В результате:

• часть продукции продолжили коптить на щепе;
• основную часть стали производить с применением жидкого дыма.

Сейчас он использует качественные натуральные жидкие дымы румынского производства. Итог — ровный, красивый цвет, приятный аромат, отсутствие дымовых выбросов и жалоб жильцов.

Преимущества технологии атомизации

Использование жидкого дыма с атомизатором даёт ряд существенных преимуществ:

• отсутствие дымовых выбросов и минимальная санитарная зона;
• возможность установки оборудования там, где классическое копчение запрещено;
• полная автоматизация процесса копчения;
• отсутствие необходимости в обслуживании дымогенераторов;
• снижение риска возгораний;
• сокращение затрат на персонал;
• снижение процента потерь продукции;
• сокращение времени копчения за счёт более влажного дыма;

При этом стоимость владения универсальной термокамерой с использованием атомизатора значительно ниже, чем стоимость владения универсальной термокамеры с щеповым либо фрикционным дымогенератором.

Атомизация широко применяется у крупных промышленных производителей с объёмами 200–500 тонн продукции в месяц. Они оценили:

• стабильность качества и вкуса продукции;
• снижение себестоимости;
• удобство эксплуатации.

Активно интересуются технологией и крафтовые производители, особенно те, кто работает в жилой застройке. Несмотря на то что вкус продукта может быть чуть более деликатным, он остаётся привлекательным по цвету и аромату, качественным.

Более консервативны производители среднего масштаба. Многие из них чаще используют традиционное копчение на щепе, однако постепенно начинают интересоваться современными технологиями.

Заключение

Современный жидкий дым — это очищенный натуральный продукт, который при использовании технологии атомизации позволяет коптить без горения. Такой подход обеспечивает стабильное качество продукции, автоматизацию процессов и снижение эксплуатационных рисков.

Практика применения показывает, что технология подходит для разных форматов производства и позволяет получать качественный копчёный продукт при более удобных и контролируемых условиях.