Стандартные программы копчения и запекания мяса
- Варка и копчение мяса
- Деликатная варка и копчение
- Копчение и запекание рульки
- Запекание ветчины
- Копчение гуся и утки
- Копчение халяльной колбасы из баранины
Программы копчения предустановленны в контроллере Varmen-12 в коптильнях Ижица-Z115 и Ижица-2500ГК.
1. Программа № 02.01 - "Варка+копчение"
Используется для копчения жирных кусков свинины: грудинки, сала и фермерской колбасы в натуральной и искусственной оболочке, ветчины.
Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 110 до 180 минут (1 час 50 минут - 3 часа).
Режимы копчения - таблица
| № | Название шага | Параметры работы камеры | Условие перехода | Цель шага | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Температура в камере |
Влажность в камере |
Положение выходного шибра | Работа дымоге- нератора |
||||
| 1 | Сушка | 35С° | 0 | Открыт на 100% | - | 30 минут | Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится. |
| 2 | Жарка | 55С° | 0 | Открыт на 100% | - | По достижении температуре в продукте 23С° | Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта. |
| 3 | Копчение | 60С° | 0 | Открыт на 20% | Включен | 30 минут | Коптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха. |
| 4 | Варка | 82С° | 93% | Закрыт | - | До достижения температуры в продукте 70С° | Варка - это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым. |
| 5 | Охлаждение на клети вне камеры | - | - | - | - | - | Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания. |
Компания Ижица производит профессиональные коптильни холодного и горячего копчения (купить можно в каталоге), которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.
2. Программа № 02.02 - "Деликатная варка+копчение"
Используется для свиного карбоната, конины, говядины, а также для большинства видов нежирного мяса, в котором нужно сохранить сочность и нежность.
Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 180 до 270 минут (3-4,5 часа).
Режимы копчения - таблица
| № | Название шага | Параметры работы камеры | Условие перехода | Цель шага | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Температура в камере | Влажность в камере | Положение выходного шибра | Работа дымогенератора | ||||
| 1 | Нагрев | 45 | 0 | Закрыт | - | По достижению температуры в камере +45С° | Нагреть камеру перед парогенерацией |
| 2 | Варка 1 | 55 | 80% | Закрыт | - | 20 минут | Начало варки при низкой температуре |
| 3 | Варка 2 | 65 | 80% | Закрыт | - | 20 минут | Продолжение варки при пониженной температуре |
| 4 | Варка 3 + Копчение | 75 | 80% | Открыт на 20% | Включен | 30 минут | Копчение всместе с паром для достижения минимальных весовых потерь и сохранения нежности продукта. |
| 5 | Варка 4 | 82 | 92% | Закрыт | - | До достижения температуры в продукте 70С° | Окончательный этап приготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в сердцевине продукта температуры 70° его можно считать готовым. |
| 6 | Охлаждение на клети вне камеры | - | - | - | - | - | Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания. |
3. Программа № 02.03 - "Рулька"
Используется для приготовления копчено-запеченной рульки, буженины и других запекаемых продуктов.
Режимы копчения - таблица
| № | Название шага | Параметры работы камеры | Условие перехода | Цель шага | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Температура в камере | Влажность в камере | Положение выходного шибра | Работа дымогенератора | ||||
| 1 | Нагрев | 45С° | 0 | Закрыт | - | По достижению температуры в камере +45С°. | Нагреть камеру перед парогенерацией |
| 2 | Варка 1 | 75С° | 92% | Закрыт | - | 90 минут | Начало варки при низкой температуре |
| 3 | Варка 2 | 82С° | 92% | Закрыт | - | До достижения температуры в продукте 69С°. | Варка до готовности |
| 4 | Нагрев | 130 | 0 | Закрыт | - | До достижения температуры в продукте 130С°. | Интенсивный нагрев перед запеканием |
| 5 | Запекание + копчение | 140С° | Импульсная подача воды: 1 сек. подача 10 сек. пауза | Открыт на 20% | Включен | 20 минут | Запекание вместе с дымом и паром. Идеальный результат - полуение хрустящей корочки на рульке после запекания. Этот эффект достигается импульсной подачей воды, исключающей сгорание кожи. |
| 6 | Охлаждение на клети вне камеры | - | - | - | - | - | Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания. |
4. Программа № 02.04 - "Запекание ветчины"
Используется для приготовления запечённой ветчины в специальной ветчинной форме для запекания.
Режимы копчения - таблица
| № | Название шага | Параметры работы камеры | Условие перехода | Цель шага | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Температура в камере |
Влажность в камере |
Положение выходного шибра | Работа дымоге- нератора |
||||
| 1 | Нагрев 1 | 45С° | 0 | Закрыт | - | 15 минут | Нагреть камеру перед парогенерацией |
| 2 | Нагрев 2 | 60С° | 60% | Закрыт | - | 15 минут | Прогрев мяса с добавлением пара |
| 3 | Нагрев 3 | 95С° | 92% | Закрыт | - | 15 минут | Дальнейший прогрев с более интенсивным паром |
| 4 | Запекание | 115С° | Импульсная подача воды: 1 сек. подача 3 сек. пауза | Закрыт | - | До достижения температуры в продукте 71С° | Запекание с паром до готовности |
5. Программа № 02.05 - "Гусь варено-копченый"
Программа копчения гуся, утки и других видов жирной птицы.
Режимы копчения - таблица
| № | Название шага | Параметры работы камеры | Условие перехода | Цель шага | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Температура в камере |
Влажность в камере |
Положение выходного шибра | Работа дымоге- нератора |
||||
| 1 | Сушка | 50С° | 0 | Открыт на 100% | - | 15 минут | Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится. Критерием является сухая на ощуп поверхность продукта. |
| 2 | Жарка + копчение | 70С° | 0 | Открыт на 20% | - | 40 минут | Золотистый цвет поверхности продукта. |
| 3 | Варка | 82С° | 88% | Закрыт | - | До достижения температуры в продукте 72С° | Варка - это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым. |
| 4 | Охлаждение на клети вне камеры | - | - | - | - | - | Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания. |
6. Программа № 02.12 - "Халяльные колбасы"
Халяльные колбасы из баранины в натуральной бараньей чреве
Режимы копчения - таблица
| № | Название шага | Параметры работы камеры | Условие перехода | Цель шага | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Температура в камере |
Влажность в камере |
Положение выходного шибра | Работа дымоге- нератора |
||||
| 1 | Сушка | 50С° | 0 | Открыт на 100% | - | 30 минут | Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится. |
| 2 | Жарка | 55С° | 0 | Открыт на 100% | - | По достижении температуре в продукте 23С° | Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта. |
| 3 | Копчение | 60С° | 0 | Открыт на 20% | Включен | 30 минут | Коптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха. |
| 4 | Варка | 82С° | 88% | Закрыт | - | До достижения температуры в продукте 72С° | Варка - это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым. |
| 5 | Охлаждение на клети вне камеры | - | - | - | - | - | Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания. |
Процесс производства в промышленном дымогенераторе для копчения (купить который можно в соответствующем разделе сайта) основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт.
