Варено-копченая курица: как приготовить
Копченая курица вызывает большой интерес как у потребителей, так и у производителей копченостей по нескольким причинам.
Во-первых, это один из самых распространённых и доступных видов мяса. По цене курица обычно дешевле других видов мяса, что делает её отличным сырьём для старта собственного бизнеса в области копчения. Особенно выгодно, если у вас есть собственное домашнее птицеводство — это позволяет использовать собственных кур и контролировать качество сырья с самого начала. Копченая домашняя птица — это настоящий деликатес!
Кроме того, многие компании занимаются разведением перепелок, которых также можно коптить по схожей технологии. Утка же требует несколько иного технологического подхода из-за особенностей структуры мяса и его повышенной жирности.
Особенности технологии копчения курицы
Важный моментом в копчении курицы — её нежная кожица. Чтобы кожа получилась вкусной, легко жевалась и гармонично сочеталась с мясом, необходимо строго соблюдать технологию копчения. Мы сначала провариваем курицу, а уже потом сушим и коптим. Правильный процесс обработки позволяет сохранить нежную структуру и вкусовые качества кожицы, что значительно улучшает конечный продукт и впечатление от его употребления.
Варено-копченая курица — это вкусное и ароматное блюдо, заслуженно пользующееся популярностью. Для получения действительно качественного продукта важно правильно выбрать мясо и грамотно организовать процесс посола.
Как выбрать мясо для варено-копченой курицы
Для получения идеального варено-копченого продукта лучше всего использовать молодую куриную полутушку или отдельные части: крылья, спинки, грудки, а также ножки — голени, бедра или окорочка. Такой выбор обеспечивает равномерное пропитывание специями и оптимальную текстуру готового блюда.
Правильный посол курицы
Для посола рекомендуется использовать классический «деревенский» рассол, приготовленный из воды с добавлением 65 граммов нитритной соли и 25 граммов сахара на литр. Важно соблюдать правильную температуру — рассол должен быть охлаждён до +2…+4 °C.
Посол может проходить двумя способами: с помощью инъектора и без инъектирования.
При посоле без инъектирования курицу выдерживают в рассоле от 3 до 5 суток, в зависимости от размера куска. Этот метод обеспечивает медленное и равномерное пропитывание мяса, но требует больше времени.
При инъектировании рассол вводят в мясо без массирования, процесс занимает до суток. Это позволяет быстрее и равномернее распределить рассол по тканям, сокращая время посола и обеспечивая стабильный вкус.
Выбор способа зависит от технологических возможностей производства и желаемого результата, однако оба варианта широко применяются и дают отличные результаты при приготовлении варено-копченой курицы.
Как готовить варено-копченую курицу: пошаговая технология
Весь процесс приготовления варено-копченой курицы строится по четкой технологии: сначала варка, затем сушка и только после этого копчение. По схожей методике можно готовить и куриные колбаски — об этом мы расскажем в отдельной статье.
Технология варено-копчения начинается с варки, которая обеспечивает полную кулинарную готовности курицы. Во время варки в камеру подаётся насыщенный пар при температуре 84 °C, который постепенно проникает вглубь мяса. Когда внутренняя температура курицы достигает 73–74 °C, продукт считается готовым. Варка при таком режиме (80–85 °C) необходима для того, чтобы «перекрасить» красноватую сукровицу в серый цвет и получить привлекательный внешний вид.
Чем выше влажность в термокамере в процессе варки, тем нежнее будет кожица, сочнее мясо, быстрее будет проходить достижение температуры внутри куска и меньше будут весовые потери. Готовый продукт получится более качественным. Поэтому для ремесленного копчения очень важно иметь оборудование, которое позволяет конкурировать по качеству с другими производителями. Коптильни Ижица позволяют получить максимальную влажность 94% при температуре проварки 84 °C, и станут для вас надежным помощником в производстве.
Время варки зависит от размера куска и может составлять от 20 минут до часа, например, для целой куриной тушки. После варки желательно проветрить камеру, открыть дверь, чтобы излишки воды стекли в трап. Продукт после варки горячий и быстро высыхает.
Следующий этап — сушка. Камеру закрывают, включают режим сушки с вентилятором на 80–100 % оборотов. Важно не пересушить курицу — обычно хватает 10–20 минут до тех пор, пока поверхность не станет сухой. В коптильне Ижица-Z115.2 скорость воздушного потока регулируется.
После сушки приступают к копчению при температуре около 60 °C. Обычно процесс занимает 20–30 минут. После этого курица считается полностью готовой: она проварена, подсушена и прокопчена.
По окончании копчения из камеры удаляют дым, чтобы не допустить его попадания в помещение цеха. Готовый продукт вынимают и охлаждают, желательно сразу поместить его в прохладное или холодильное помещение на рамы для транспортировки, дальнейшей фасовки, хранения и продажи.
Оборудование для малого и среднего бизнеса
Для небольших домашних хозяйств или малых производств подойдёт термокамера Varmen Mini, которая рассчитана на загрузку до 15 кг курицы разных отрубов. Этого достаточно для семьи на неделю или две.
Если говорить о малых и средних производствах с объёмом от 50 до 300–500 кг продукции в сутки – оптимальны термокамеры Ижица Z115.2 и Ижица Z115.2-А (с автоматическим управлением). В них можно одновременно коптить от 80 до 115 кг курицы мелкими отрубами (крылья, бедрышки). Грудинку обычно раскладывают на сетки, где помещается до 60 кг, хотя ее также можно подвешивать на крючки и размещать на вешалах. При использовании целых тушек или полутушек вес завеса в одной камере достигает 100–120 кг.
Для производств с объёмом от 200–300 кг в сутки подойдут камеры VARMEN UTM 250 и VARMEN UTM 500 и более мощные модели.
Всё наше оборудование позволяет изготавливать продукцию высочайшего качества, чтобы ремесленники имели возможность полноценно конкурировать с мясокомбинатами и предлагать рынку деликатесы премиум-класса.
Тестовое копчение и преимущества ремесленного подхода
В нашей лаборатории регулярно проводится тестовое копчение, на которое мы приглашаем наших клиентов и партнёров. Гости, которые впервые пробуют курицу, приготовленную по ремесленной технологии в наших коптильных камерах, отмечают огромную разницу между профессионально приготовленной варено-копченой курицей и тем, что обычно продаётся в магазинах.
Их реакция впечатляет — глаза светятся, а эмоции говорят сами за себя. Такой продукт действительно имеет будущее и пользуется большим спросом на рынке. Его качество и вкус настолько высоки, что покупатели готовы платить за него значительно выше среднего.
Наши технологии и подходы направлены на одно — раскрыть потенциал ремесленного копчения и дать производителям инструмент для создания продукции, достойной высшей оценки.
