Как выбрать мясо для стейка?

Классическим вариантом мяса для стейка является говядина. Однако это блюдо также готовят из баранины, свинины, курицы и даже рыбы. Существует множество вариаций стейков: филе-миньон, стриплойн, рибай и портерхаус. В этой статье мы поможем вам понять, как выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

В зависимости от части туши, откуда берется мясо, выделяют классические и альтернативные стейки. Ответ на вопрос, как выбрать мясо для стейка из говядины, зависит от того, какое именно блюдо вы хотите приготовить. Каждое из них требует конкретного отруба:

• Лопатка и подлопаточная часть: рибай, топ-блейд, флэт-айрон, денвер, вегас-стрип.
• Поясничная часть: филе-миньон (тендерлойн), портерхаус, стриплойн (Нью-Йорк), тибон.
• Вырезка: шатобриан, торнедос.
• Спинная часть: клаб-стейк, чак-ролл.
• Брюшная часть, диафрагма, пашина: скирт-стейк, хенгер стейк.
• Тазобедренная часть: раундрамб, фланк-стейк, трай тип.
• Крестец: пиканья, сирлойн.
• Задок: рамп-стейк.

Важно помнить, что стейки стоит жарить, когда мясо достигло комнатной температуры.

Как выбрать говядину для стейка?

Замороженное мясо для стейков не подходит. Кристаллы льда повреждают волокна, поэтому такое мясо становится жёстким. Всегда выбирайте свежее мясо.

Обращайте внимание на цвет. Вырезка должна быть ярко-красной с небольшими прожилками молочного цвета. Избегайте покупки мяса со слизью, пятнами и подтеканиями. Розоватая или красноватая корочка может свидетельствовать о том, что продукт подсох. Это не критично, но желательно избегать таких вариантов.

Текстура мяса также важна. Она должна быть упругой. Рыхлое или неоднородное мясо — это плохой знак. Оно должно быстро возвращаться в исходное положение при нажатии, без липкости.

Советы, как выбрать говядину для стейка:

• Выбирайте куски толщиной 2-5 см. Это обеспечит равномерную прожарку.
• Перед покупкой нюхайте и трогайте мясо, чтобы оценить свежесть.
• Наличие жира делает стейк более сочным и обеспечивает лучшую форму.

Лучше всего приобретать мясо на специализированных рынках или в мясных магазинах. Свежее или выдержанное — предпочтительнее. Некоторые эксперты рекомендуют выбирать мясо, которое вызревало 25 дней после забоя. Это помогает избавиться от лишней влаги и делает его более мягким.

Как не попасть на хитрости продавцов?

Будьте внимательны при покупке. Размороженное мясо могут выдавать за свежее. Если филе жесткое, вялое и плохо держит форму, оно не свежее. Помните, что парным мясом можно называть продукт только в первые три часа после забоя. Все другие варианты — это обман.

Слишком низкая цена также должна вас насторожить. Если коровы питались зерновыми кормами и паслись на хороших пастбищах, стоимость мяса не может быть низкой. Дешевле всего оценивают мясо старых животных, учитывайте это.

Зная, какой именно стейк вы хотите приготовить, и следуя описанным выше правилам, вы сможете без труда подобрать качественное мясо для своих блюд.