Традиции копчения мяса в Сербии, Хорватии и Черногории

Балканский полуостров — одно из самых популярных направлений среди любителей гурман-туров. Это общеизвестный факт. Кухня народов, его населяющих, самобытна и разнообразна во многом благодаря богатой на драматические события истории. В течение веков она обогащалась новыми идеями и традициями под влиянием различных культурных веяний, которые приносили с собой то друзья, то захватчики.
Однако, существует и множество истинно балканских блюд, которые производятся только здесь и нигде больше. Одно из них — прушт — сыровяленое или сырокопченое мясо говядины, свинины, даже баранины.

Исходное сырье и способы его обработки в каждой стране свои, но результат неизменно превосходен, а главное уникален и невоспроизводим. Опыт его изготовления пытались перенять многие, но успеха добиться пока никому не удалось. Жители Балкан объясняют этот феномен неповторимым климатом, который играет определяющую роль при изготовлении продукта, ведь никакие технические устройства для получения прушта здесь не применяют до сих пор. Только морская соль и ветер, который в каждой местности, кстати, свой. В Хорватии это преимущественно бур — холодный континентальный северо-восточный и восточный ветер. В Черногории ветер со Средиземного моря сталкивается с континентальным. А в юго-восточных районах Сербии используют преимущества горного климата.

Компания "Ижица" продает с доставкой промышленные коптильни горячего копчения в страны Прибалтики и СНГ

Сербия, Златибор.

Самые известные коптильни, выпускающие прушт, в Сербии находятся на горе Златибор. Здесь на высоте от 700 до 100метров над уровнем моря преобладает мягкий континентальный климат. Средние дневные температуры с октября по декабрь держатся в интервале от +1 до +7 градусов, а относительная влажность воздуха почти всегда выше 70%. Производства работают сезонно с ноября по февраль. Сырье для переработки — свиные окорока со шкурой и трубчатой костью от животных в возрасте 7 месяцев, массой от 110 до 120 кг. Кстати, свиньи выращиваются в этой же местности и исключительно на натуральных кормах.
Единственная технологическая операция, для которой требуется участие человека, при производстве мясного деликатеса — это посол.

Его осуществляют только сухим способом. Подготовленные окорока натирают морской солью, а затем укладывают в штабеля в несколько рядов и прессуют, причем, чем крупнее свиная нога, тем ниже ряд она занимает. Выделяющийся рассол сливают. Процесс посола продолжается 21 день, через неделю после его начала производят, при необходимости, подсаливание. Немаловажная деталь: количество соли напрямую зависит от температуры воздуха на улице. Температура же внутри камеры посола сохраняется в пределах от +4 до +8 градусов.

По окончании посола окорока вымачивают и развешивают в термокамеры для копчения. Этот этап превращения свинины в уникальный продукт длится 35 дней. Сербская традиционная коптильня это внушительных размеров двухъярусный сарай. На первом этаже медленно тлеют дрова из твердых пород дерева, дым поднимается вверх, остывает и пропитывает изделие.

Далее прушт оставляют созревать и сушиться при температуре окружающего воздуха. За 20 месяцев, а именно столько времени уходит на изготовление национальной кулинарной гордости, окорок теряет 40% своей массы.
Но за количеством здесь не гонятся. Качество с лихвой окупает любые потери. Твердые, идеально сухие, умеренно соленые окорока охотно раскупают туристы. Ведь отличительная особенность прушта состоит в том, что он может продолжительное время храниться без холодильника. Выручка с лихвой окупает все затраты производства копченостей традиционным способом.

Черногория, Негуши.

Аналогичной технологией при производстве прушта пользуются и в Черногории. Здесь окорока коптят для личных нужд почти в каждом дворе. Самый известный черногорский прушт делают в селе Негуши. Основные отличия негушского рецепта от златиборского в том, что для первичной обработки свинины используют смешанный посол. Прессуют мясо по окончании процесса, а коптят не полтора, а четыре месяца. И еще, сырье для негушского прушта получают из взрослых животных. Здесь считают, что чем больше возраст свиньи, тем суше мясо, и, соответственно, выше качество продукта. Практически каждая черногорская семья могла бы дополнить этот список отличий своими секретами изготовления деликатеса, которые передаются из поколения в поколение. Но тайны мастерства они не продают, ни за какие деньги.

Хорватия, Истар.

Несколько иначе делается балканский деликатес в Хорватии. Здесь пруштом называют сушеную свинину. Одна из самых известных разновидностей этого продукта производится в Истрии. Истарский прушт делают только из свиней породы шведский ландрас или мясной белой, массой от полутора до двух центнеров, выращенных только в этой провинции и нигде больше.

Если сербский и черногорсккий прушт это окорок со шкурой и костью, то хорватский обязательно освобождается не только от кожи, но и от подкожного жира. Здесь используют сухой посол сырья, но к соли добавляют специи — перец, лавровый лист, розмарин и чеснок. Посол длится 2 недели, в середине процесса обязательно делают добавочную засыпку соли.
А дальше в дело вступает ветер. Холодный континентальный северо-восточный и восточный ветер — бур — дует здесь с ноября по март. Во всех сушильных помещениях здесь устраивают сквозняк, и никаких дополнительных ухищрений уже не требуется. В апреле хорошо просохшее мясо переносят в хранилища, где оно дозревает при температуре от +3 до +6 градусов еще год, а то полтора.
Так как копчение в Хорватии не используют, готовый продукт имеет более выраженный натуральный вкус мяса, едва заметную соленость и рубиновый цвет. Большую часть произведенного прушта раскупают туристы.
Проверенные методы изготовления мясных деликатесов приносят прибыль и сейчас. Можно даже удивиться тому, что полное отсутствие каких-либо технических приемов дает не менее стабильный результат, чем высокотехнологичное производство.

Воистину, все гениальное — просто.