Физхимия копчения в электростатической коптильной установке
До середины XX века существовало всего 2 способа приготовления копченых продуктов: горячий (прогрев полуфабрикатов дымом, имеющим температуру 80-90 C°) и холодный (обработка дымом с температурой до 40 С°). В соответствии с методом, продукты приобретали различные вкусовые и потребительские свойства и имели различный срок хранения.
Оба способа приготовления мясных и рыбных деликатесов реализованы в коптильных камерах холодного и горячего копчения, купить которые можно в интернет каталоге компании “Ижица”.
Во второй половине XX века появились технологии обработки продуктов «жидким дымом» - водным экстрактом коптильного дыма, содержащим дубильные и ароматические компоненты, и принципиально новым способом, который позволяет решить сразу три «проблемы» - электростатическим копчением. Этот способ позволяет решить сразу 3 задачи:
- снизить время воздействия дыма;
- получить продукцию с заданными вкусовыми качествами;
- повысить производительность коптильного оборудования.
В условиях промышленного производства электростатический способ почти вытеснил традиционный. Он позволяет перейти от «эмпирического», связанного с опытным подбором температуры и времени нахождения в коптильной камере, перейти к «стандартизированному» - при котором время обработки не зависит от случайностей.
В статье попробуем развеять мифы о вреде копченых продуктов и рассказать о том, как электростатическая коптильная установка минимизирует накопление в готовом продукте содержание компонентов пиролиза древесины, содержащие токсичные и канцерогенные вещества.
Физика и химия электростатического копчения
Недостатком традиционного копчения является длительность процесса приготовления, от 1-3 часов при «горячем», до 1-2 недель при «холодном» способе, 6-12 часов в современных промышленных термокамерах. Столь длительный процесс связан с высокими энергозатратами – необходимостью поддерживать горение для дымообразования и расходом древесины ценных пород, придающей продуктам высокие вкусо-ароматические свойства.
Принцип «электростатики» основан на искусственном ускорении диффузии дымовых частиц, насыщенных дубильными и ароматическими молекулами в глубину обрабатываемого сырья. Изобретение связано со свойством электрического поля высокого напряжения – 10-30 тысяч вольт, при малой силе тока – 2-50 мкА, создавать направленное движение молекул, перемещая из от положительно заряженного «излучателя» - электрода с игольчатыми элементами, к отрицательному полюсу, которым является коптимый продукт.
Скорость движения заряженных частиц в бизнес коптильне для мяса и рыбы не сравнима со скоростью естественных физико-химических процессов естественной диффузии (проникновения) коптильных веществ в глубину продуктов. Она ускоряется в сотни раз. При этом, эффект насыщения продукта коптильным ароматом полностью соответствует процессам, происходящим при «классическом» копчении.
Другим преимуществом промышленной коптильни, купить которую можно на этой странице каталога, что будет рентабельно даже для малого бизнеса - сохранение влажности продукции, определяющей её «нежность» и мягкость. Если при «классическом» способе теряется до 12% влаги, то после электростатического копчения – всего 2%. Время обработки сокращается до минут, в противовес долгим часам, дням и неделям.
Возможно, для предварительной подготовки к копчению понадобится купить промышленный дегидратор. Найти его также можно в каталоге “Ижица”
Электростатическое оборудование «Ижица»
Электростатические коптильни «Ижица» занимают лидирующее положение на рынке России, благодаря доведению технологии дымообразования и автоматизации процесса до уровня, не достижимого в условиях кустарного изготовления электростатических коптилен. Оно находится вне конкуренции по стоимости в сравнении с аналогами других российских производителей. Тем более, с ним не могут конкурировать зарубежные образцы, стоимость которых растягивает окупаемость коптильни на долгие годы.
