Сырокопченая грудинка относится к продуктам премиум класса. Это дорогостоящий деликатес, поэтому его производство хоть и сложно, но высокорентабельно...
ПОДРОБНЕЕ
Термокамеры для копчения мяса: оборудование для мясоперерабатывающих цехов
Коптильни для мяса компании «Ижица» — профессиональные термокамеры для приготовления копченых, варено-копченых и сырокопченых деликатесов. Оборудование подходит для малых, средних и крупных мясоперерабатывающих предприятий. Установки обеспечивают контролируемый процесс копчения, варки и сушки, позволяя получать продукцию стабильного качества в промышленных объемах. В ассортименте представлены модели с различной загрузкой — от 20 до 500 кг за цикл.
Виды термокамер для копчения мяса
Инженеры компании «Ижица» разработали несколько типов установок, каждая из которых оптимальна для определенных технологических задач.
Камеры для горячего копчения
Установки горячего копчения обеспечивают приготовление мяса при температуре до +90°C. Способ подходит для производства колбас, ветчины, окороков и других деликатесов.
Универсальные термокамеры
Модели, объединяющие режимы горячего и холодного копчения, варки, запекания, жарки, вяления. Такие установки позволяют выпускать широкий ассортимент мясных деликатесов на одной единице оборудования без дополнительных капитальных затрат.
Термокамеры холодного копчения
В этом оборудовании используется технология электронного ветра, которая ускоряет проникновение дыма в структуру продукта. Время цикла холодного копчения мяса составляет от 40 до 90 минут. Сырокопченое мясо можно коптить несколько раз по 30–40 минут.
Оборудование подходит для приготовления птицы, дичи, сала (холодное копчение) и других видов мяса. Цена на профессиональные коптильни для мяса варьируется в зависимости от модели и производительности.
Технические характеристики
Производительность термокамер Ижица варьируется в зависимости от модели. Загрузка составляет от 20 до 500 кг за цикл. При выборе промышленной коптильни для мяса технологи рекомендуют учитывать следующие ключевые критерии:
- Загрузка — от 20 до 500 кг за цикл;
- Напряжение — 220–380 В;
- Энергопотребление — от 1,5 до 35 кВт/ч (в зависимости от модели);
- Доступные режимы — горячее и холодное копчение, варка, сушка, запекание, жарка;
- Тип управления — от полуавтоматических до полностью автоматизированных систем с программируемыми режимами.
Диапазон рабочих температур определяет технологические возможности оборудования. Для горячего копчения мяса используется режим +55…+90°C. Для варки колбасных изделий температура достигает +85°C. Универсальные модели работают в расширенном диапазоне, что позволяет применять их для разных технологических процессов в одном цехе.
Преимущества коптильных камер «Ижица»:
- Компактность и готовность к работе — установки поставляются в собранном виде и не требуют сложного монтажа.
- Простота управления — сенсорные панели с интуитивно понятным интерфейсом.
- Гигиеничность и долговечность — все компоненты, включая генераторы дыма, выполнены из нержавеющей стали.
- Гибкость настройки — возможность регулировки температуры, влажности, плотности дыма и скорости воздушного потока.
- Эффективная дымогенерация — система обеспечивает равномерное распределение дыма и предотвращает образование сажи и копоти.
- Внутренний объем камеры полностью герметичен — исключает утечку дыма и потери температуры.
- Материалы изготовления — все модели изготавливаются из пищевой нержавеющей стали AISI 304.
По сравнению с традиционными методами и установками для копчения, подготовленное в камерах «Ижица» мясо теряет меньше жидкости, благодаря чему деликатесы получаются более сочными и вкусными.
Технологические режимы и возможности приготовления мясных продуктов в термокамерах «Ижица»
| Продукт | Режим | Температура в камере | Температура внутри продукта | Время | Особенности |
|---|---|---|---|---|---|
| Окорок свиной (копчено-вареный) | Копчение + варка | 80–100°C (копчение), 80–82°C (варка) | +71°C | Копчение: 1 ч (при 80–100°C) или 2–6 ч (при 30–50°C); Варка: 3–12 ч | По ГОСТ 18255. Для окорока 1–2 категории. Посол смешанный или мокрый, выдержка в рассоле 5–7 суток |
| Грудинка свиная (копчено-вареная) | Сушка + копчение + варка | Сушка: +35°C; Копчение: +60°C; Варка: +82°C | +70°C | 110–180 мин (1 ч 50 мин – 3 ч) | Зависит от толщины куска |
| Карбонад свиной (деликатный) | Варка + копчение (щадящий режим) | Варка: 55–82°C; Копчение: +75°C | +70°C | 180–270 мин (3–4,5 ч) | Для нежирной свинины |
| Сало (шпик) копченое | Холодное копчение (электронный ветер) | До +35°C | — | 1,5–2 ч (вместо 14–16 ч традиционных) | Предварительный сухой посол 10 суток. Толщина шпика ≥ 3 см |
| Рулька свиная (копчено-запеченная) | Варка + запекание + копчение | Варка: 75–82°C; Запекание: до +120°C; Копчение: +60°C | +69°C (варка) | Варка 90 мин; Запекание 20 мин; Копчение 1 ч | Импульсная подача воды для хрустящей корочки |
| Курица / утка варено-копченая | Сушка + копчение + варка | Сушка: +50°C; Копчение: +70°C; Варка: +82°C | +72°C | Сушка 15 мин; Копчение 40 мин; Варка до готовности | Для жирной птицы |
| Салями сырокопченая | Ферментация + сушка (в камере) | 28–21°C (понижение) | — | Ферментация: 12–24 ч; Сушка: 20–30 дней | Зависит от диаметра батона. Требует контроля влажности |
Рекомендации по выбору режима:
• Для ветчины и цельномышечных деликатесов рекомендуется использовать режим горячего копчения с последующей варкой.
• Для сырокопченых колбас и балыка — холодное копчение с длительным дозреванием.
• Для быстрого запуска ассортимента — универсальные камеры с несколькими режимами.
• Время приготовления корректируется в зависимости от толщины куска: чем толще продукт, тем дольше требуется для прогрева сердцевины.
Организация бизнеса на копчении мяса
Оборудование для коптильного цеха включает не только термокамеры, но и комплектующие, расходные материалы (стружка, опилки), а также системы вентиляции и климат-контроля. Необходимые компоненты для оснащения производственной линии можно найти на сайте компании «Ижица» в соответствующих разделах или запросить при консультации с технологом.
С чего начать:
- Выбрать и приобрести оборудование, соответствующее планируемым объемам производства.
- Подготовить помещение с соблюдением санитарных норм для пищевого производства и температурного режима (+12…+22°C, влажность ≤ 60%).
- Настроить каналы сбыта готовой продукции (розничные сети, рестораны, собственные торговые точки).
Сертификация и гарантия
Все термокамеры «Ижица» сертифицированы и соответствуют требованиям пищевой промышленности. На оборудование и запчасти предоставляется гарантия сроком 1 год.
Экономика проекта
При загрузке оборудования на полную мощность инвестиции окупаются в течение 6–12 месяцев. Для расчета точного срока окупаемости и выбора оптимальной модели необходимо учитывать стоимость сырья, объемы производства и каналы сбыта. Консультанты компании помогут с бизнес-планом, расчетами стартового капитала и себестоимости готовой продукции. Доставка осуществляется по России и в страны СНГ.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Какие виды мяса можно коптить в термокамерах «Ижица»?
Оборудование подходит для копчения свинины, говядины, баранины, птицы, дичи и других видов мяса. Выбор режима зависит от жирности, размера и структуры сырья.
Какая коптильня лучше: для горячего или холодного копчения мяса?
Выбор определяется целевым продуктом. Для производства деликатесов с длительным сроком хранения (сырокопченые колбасы, балык) выбирают холодное копчение. Для продукции, реализуемой в короткие сроки (варено-копченые изделия), используют горячее копчение. Универсальные камеры позволяют использовать оба метода.
Сколько времени занимает процесс копчения мяса?
Продолжительность цикла зависит от технологии и размера куска. Для куска весом 700 г при горячем копчении — около 2,5 часов. Холодное копчение занимает от 40 до 90 минут.
