Есть две основные группы мясной продукции, которые изготавливаются без термообработки, но с использованием дымовой смеси (т.е. холодного копчения): сыровяленая и сырокопченая...
ПОДРОБНЕЕ
Термокамеры для колбасного производства: оборудование для вареных, полукопченых и сырокопченых колбас
Компания «Ижица» предлагает профессиональные термокамеры для производства колбасных изделий: варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек. В каталоге представлены модели с загрузкой от 20 до 500 кг за цикл.
Виды колбасной продукции и технологические особенности
Разные виды колбас требуют разных процессов обработки в термокамере.
- Варено-копченые колбасы(краковская, одесская, сервелат). Технология включает сушку, копчение и варку.Ключевое требование к камере— быстрая и равномерная сушка по всему объему загрузки. От качества сушки зависят внешний вид продукта, равномерность окраса и экономическая эффективность производства. Для таких колбас подойдут модели с режимами сушки, горячего копчения (+55°C) и варки (+85°C)
- Полукопченые колбасы(брауншвейгская, кабаноси, охотничьи колбаски). После термической обработки этим изделиям требуетсябыстрое охлаждение, чтобы пройти опасный температурный диапазон от 65°C до 20°C, где активно развиваются микроорганизмы. Для этого термокамеры оснащаютсясистемами душирования— орошения продукта ледяной водой. Также возможно предварительное охлаждение в камере перед перемещением рам для снижения риска сморщивания и потери массы.
- Сырокопченые колбасы. В термокамере выполняются сушка, подкапчивание и кратковременный прогрев продукта. При классическом подходе также требуется климатическая камера для ферментации. Однако сегодня применяетсяускоренная технология: продукт находится в термокамере 5–6 часов (сушка + копчение), после чего отправляется не в климатическую, а в холодильную камеру хранения, где происходят остаточные весовые потери и окончательная фиксация структуры. Для сырокопченых колбас подходят модели с режимами холодного копчения (до +35°C) и сушки
Какое оборудование выбрать для колбасного цеха?
Для старта и небольших объемов(до 20 кг за цикл) —Varmen Mini. Термокамера с полуавтоматическим управлением, режимами горячего копчения, варки, сушки и запекания. Подходит для большинства видов колбасной продукции.
Для среднего цеха(до 100 кг) —UNI-100. Полуавтоматизированная камера с программами горячего и холодного копчения, запекания, проварки паром, сушка, обжарка.
Для крупных объемов с полной автоматизацией—UTR.250 / UTR.500. Модели с горячим и холодным копчением, варкой, сушкой и автоматической мойкой. Загрузка 250 или 500 кг за цикл.
Особенности производства полукопченых колбас
Для полукопченых колбас критически важно быстрое охлаждение после варки. Температуру внутри батона необходимо снизить до 25°C как можно быстрее, чтобы минимизировать риск порчи продукции. Для этого термокамеры оснащаютсядуширующими устройствами. Дополнительное преимущество — возможность предварительного охлаждения в камере (снижение температуры на 5–10°C перед перемещением рам), что предотвращает сморщивание и потерю массы.
Преимущества термокамер «Ижица» для колбасного производства:
- Быстрая и равномерная сушка по всему объему загрузки — от нее зависят производительность, весовые потери и себестоимость готовой колбасы.
- Точный контроль температуры и влажности на каждом этапе.
- Возможность программирования рецептов под разные виды колбас.
- Опция системы душирования для полукопченых колбас.
- Автоматическая мойка (опция) — сокращает время между циклами.
Сертификация и гарантия
Все термокамеры «Ижица» сертифицированы и соответствуют требованиям пищевой промышленности. На оборудование и запчасти предоставляется гарантия сроком 1 год.
