Технология приготовления сельди пряного посола. Описание всего технологического процесса от выбора сырья до вариантов фасовки и сбыта готовой продукции.
ПОДРОБНЕЕ
Су-вид камеры Ижица
Паровые су-вид камеры производства компании Ижица позволяют производить су-вид продукцию по тем же рецептурам, что и в водяном су-вид оборудовании, но с гораздо меньшим расходом воды и электричества. Для приготовления продукция помещается в вакуумные пакеты и размещается на сетках на тележке. Тележка с продукцией закатывается в камеру.
На сенсорной панели управления выбирается программа приготовления. Программа состоит из времени приготовления и температуры. Также возможно задавать параметр паровой влажности для экономии расхода воды и электроэнергии.
Изначально технология су-вид была изобретена американским ученым-авантюристом Бенджамином Румфордом. Вместо водяной бани он использовал горячий воздух. В 1960 был повторно открыт американскими и французскими инженерами и использовался в основном как метод предотвращения порчи продуктов в госпиталях.
Второе поколение су-вид использует водяную баню для точной передачи температуры продукту. Классическая конструкция - термостат для поддержания стабильной температуры воды и устройство перемешивания для обеспечения равномерной температуры по всему объему.
Для применения в ресторане и небольших производствах данная технология удобна. Но при промышленном производстве су-вид в водяной бане есть две сложности - загрузка выгрузка продукции и высокое энергопотребление, тк теплоемкость воды очень высока.
Третье поколение промышленных су-вид основаны на передаче температуры продукту по средством насыщенного водяного пара. Энергоемкость пара значительно значительно ниже, а значить энергозатраты на приготовление продукции также сокращаются. Продукция размещается на тележках, которые удобно перемещаются в производственном помещении. Нет необходимости устанавливать лебедки для вертикальной выгрузки продукции (как это происходит в промышленных су-вид устройствах, использующих принцип водяной бани). Время приготовления в паровом су-вид соответствует времени приготовления в водяном.
Технология су-вид разделяется на два этапа: упаковка в вакуум и непосредственно приготовление. Для приготовления продуктов используются вакуумные термостойкие пакеты.
Почему су-вид стал так популярен?
Традиционные способы приготовления, такие как жарка или отваривание в воде, подразумевают температуру окружающей среды гораздо выше, чем желаемая температура приготовления внутри продукта. Поэтому время приготовления является критичным для качества готового продукта и требует мастерства повара.
При приготовлении в среде с стабильной температурой время приготовления перестает быть критичным. Иногда в ресторанах продукт находится в су-вид в течении дня, до момента его заказа. Поэтому иногда данную технологию консерваторы ресторанного дела называют «бездушной».
Популярностью в современном мире технология су-вид обязана французам Бруно Гуссо - для промышленного использования, и Жоржу Пралю - для ресторанного дела. С 2000 года практически все рестораны со звездой Мишлен использовали технологию св-вид для приготовления своих изысканных блюд.
