Модернизация коптильного цеха установками Ижица: термокамера, дегидратор, пароконвектомат
В поиска точек приложения способностей, мне довелось побывать в пригороде Тюмени, в поселке,в котором я не был почти 30 лет. Идея купить автоматические коптильни холодного и горячего копчения имеет длительную предысторию, уходящую корнями к 90-е годы прошлого века. Тогда я встретился с человеком, общение с которым оставило след в памяти на долгие годы. Это был старый мастер, всю жизнь проработавший в коптильном цехе совхоза, расположенного в пригороде Тюмени. Предприятие – развалилось. Отдельные цеха и производства перешли в частные руки. Так, в руках Ганса, оказалась коптильня предприятия, на которой он проработал более 20 лет.
Сложилась парадоксальная ситуация: был цех, в цехе оборудование архаичное, требующее больших затрат ручного труда и времени, но не было заказов. Оборудование стало простаивать. Увольнялись работники. Ганс остался в коптильне один, не считая помощника – сына-подростка, с которым эпизодически выполняли заказы на мелкие партии, поступавшие из ресторанов и коммерческих магазинов Тюмени.
С тех пор прошло почти 30 лет. Войдя в цех, я как будто попал в капсулу времени. Старое обветшалое здание, традиционная коптильная камера горячего копчения на опилках, стеллажи-вагонетки сваренные из уголка 40х40. Из средств малой механизации – только ручные тали для подъема туш свиней. Родился законный вопрос: почему?
Бруно рассказал, что в 1996 году отец полностью разочаровался в возможности наладить производство и с семьей эмигрировал в Германию. Спустя несколько лет после этого - умер. Бруно не смог адаптироваться к условиям жизни на исторической родине предков и 5 лет назад вернулся со своей семьей в Россию.
Он пытается возродить коптильное производство, потому, что это единственное, что умеет делать хорошо. Чему научил его отец при жизни. Работает по старинке – как работал отец. Доход от коптильни стабильный, но ни о каком расширении производства он не думал, потому, что не знает с чего начать, и окупятся ли вложения. Я рассказал о современном коптильном оборудовании Ижица. Предложил купить коптильню холодного копчения на паях и обновить средства малой механизации. Так началась третья жизнь древнего коптильного цеха.
Почему Ижица – 1200М4?
Реконструкцию коптильни начали с оценки объемов производства и потенциала рабочей силы, которую сможем нанять, если масштабы производства будут расти. На старом оборудовании, Бруно производил от 50 до 200 кг готовой продукции в день. Работала только одна коптильная камера. 3 - простаивали, не имея загрузки. Расчеты показали, что для существующих объемов достаточно купить один аппарат, имеющий расчетную загрузку 80 кг и время копчения – 90 минут и дегидратор промышленный объемом до 1000 литров. В высвободившееся время Бруно должен был заниматься ремонтом помещения коптильни.
Увеличение ассортимента
Коптильня строилась и десятки лет функционировала как технологическое звено производства готовой продукции: копченых кур, продуктов их переработки: окорочков, крыльев, потрохов, а также тушек уток. Периодически поставлялось мясо свинины с близлежащей фермы, но массового производства налажено не было. На свинину пришлось перейти в 90-х годах прошлого века, когда производство разваливающейся птицефабрики было сокращено и переориентировано на яичное направление. В коптильню поступали только тушки птицы, не годной для производства яиц.
В настоящее время 90% изделий изготавливается из свинины. Отлажен канал поступления сырья для продукции, проходящей под маркой «деликатесная»: мяса кабана, косули, лося, эпизодически – медвежатины и сайгака.
Ферментированное копченое мясо дичи обладает спецификой: содержит мало жира и требует длительной ферментации. Чтобы улучшить вкусовые качества и более экономно расходовать дорогое сырье, в планах – купить пароконвектомат для общепита.
С его приобретением - наладить производство мясных чипсов из оленины (северного оленя), мяса косули и кабана. По заказам ресторанов - производит копченую продукцию, прошедшую предварительную термическую обработку. Для этого идеально подходит пароконвектомат - коптильня VARMEN-Z20.
Совершенствование технологии
Технологический процесс подготовки мяса к копчению предусматривает созревание. Использовать старый способ – засолку в тузлуке, с последующим подвяливанием в течение суток, не подходил для автоматической коптильни. В ней нет прогрева продукции, как это происходит в камерах, работающих на дровах/опилках. Поэтому, решились купить дегидратор производственный в кредит. Устройство камеры позволяет помещать в неё свежие партии мяса, не нарушения процесс ферментации ранее помещенных в камеру заготовок. Выдержка в камере существенно улучшила вкусовые качества копченой свинины.
Дополнительные закупки оборудования Ижица
Приобретение коптильни Ижица-1200М4 и шкафа для созревания мяса были первыми покупками. За ними начали обновление средств малой механизации.
На замену старым, сваренным из черного металла и не подлежащим восстановлению и эффективной обработке по требованиям СанПиН, закупили еврорамы из нержавеющей стали. Полностью обновили арсенал решеток, крючков и поддонов для сбора жира.
Итоги и перспективы
После покупки первого коптильного шкафа (коптильной камеры или камеры копчения!!!) прошло более 2-х лет. Первый год ушел у Бруно на освоение нового оборудования и разработку новых рецептов. Старые, отцовские, к новому оборудованию были не применимы. Задача была одна: по возможности достичь такого же вкуса, как при копчении в старой дровяной коптильне. Большая часть продукции закупается ресторанами, а они привыкли к определенному стандарту и вкусовых качествам копченых изделий.
Сейчас этот этап пройден. Но проблем стало еще больше. Карантинные мероприятия в 2020-2022 годах привели к закрытию большой части мелких ресторанов и кафе. Поэтому, существенного увеличения производства в ближайшие годы не получится. Планируем освоить выпуск мясных чипсов и горячих копченых блюд, которые можно реализовать через сети быстрого питания.
