Советы новичка для новичка
Алексей Борисович Яковлев индивидуальный предприниматель из Иркутска. Полгода назад он приобрел комплект нашего оборудования – коптильную камеру «Ижица 1200М» и сушильно-вялочный аппарат «Ижица-СВ». Полгода срок небольшой для того чтобы запустить, отладить производство и разобраться во всех тонкостях бизнеса. Но Алексей уже опытный предприниматель. Он уже 10 лет является владельцем сети мини производств по изготовлению и продаже кур-гриль. Так что его опыт и его советы смогут помочь многим начинающим с нуля бизнесменам. Вот его рассказ.
Почему вы решили приобрести оборудование «Ижица»?
Аппараты «Ижица» мы с супругой решили приобрести для выпуска копченых кур. Но, к сожалению, мы не догадывались на тот момент, что вся копченая курятина, даже та, на которой написано производителем «холодное копчение», на самом деле варено-копченая. То есть, для ее изготовления обязательно нужна термическая обработка и горячее копчение. Продукт, который получается с помощью холодного копчения, называется сырокопченым. Безусловно, это тоже вкусно, нам с женой понравилось, но наш российский потребитель очень консервативен. В общем, сырокопченая курица на рынке пока не прижилась.
Но мы не опустили руки, а стали срочно искать новые рецепты. Мы освоили выпуск сала, грудинки и пастромы из мяса птицы холодного копчения. Продажи пошли в гору. Но сало, к примеру, товар сезонный, зимой его берут лучше, чем летом. Этот факт надо учитывать при производстве.
Как повело себя оборудование в процессе эксплуатации?
Оборудование я разместил пока в том же помещении, где у меня стоят стеллажи для размораживания кур для основного производства. Это 20 тонный утепленный контейнер. Место два агрегата занимают очень мало, уголок 2 на 2 метра. Одно из главных достоинств «Ижицы» на мой взгляд – экономичность. Оно очень мало потребляет электроэнергии. Что при нынешних ценах на коммунальные услуги очень важно.
Еще одно важное преимущество – скорость копчения. Я специально интересовался на рынке, у людей, которые продают сало домашнего копчения, сколько времени у них занимает процесс изготовления. Так вот, в разнообразных коптилках, зачастую самодельных, копчение у них идет минимум 1,5 суток, и продукт получается в итоге горячего копчения. Это тоже вкусно, но совершенно не то. У меня сало коптится всего 3 часа и результат просто превосходен. Ни в какое сравнение с рыночными образцами не идет.
Процесс производства в профессиональной камере холодного копчения (узнать цены и купить которую можно в соответствующем разделе сайта) основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт.
На скорость работы влияет еще один факт. Я приобрел 2 комплекта шампуров и 2 рамки и переброска продукта из сушильно-вялочной камеры в коптилку у меня занимает 3 минуты.
А что показалось сложным, вызвало трудности?
После того как я развесил ускорители в камере «Ижицы 1200М», оказалось, что они размещены слишком далеко от продукта, пришлось занизить самому. Также важно, чтобы ускорители всегда оставались чистыми. Я поначалу этого не знал, и у меня сильно упал КПД процесса.
Еще необходимо после запуска двигателя немного надавить на рейку в генераторе дыма и подержать несколько минут для разогрева. После этого процесс выработки дыма идет полным ходом. Также я придумал для нее дополнительный грузик, потому что иногда рейка отходила, а в этом случае процесс идет неэффективно.
Для меня все это мелочи, я инженер по образованию. Но новичкам следует обратить на это внимание.
Вы сказали — сало хорошо получилось, а что еще удалось?
Пастрома хорошая получилась. Но с технологией копчения пришлось повозиться. Базовый рецепт взяли на сайте «Ижицы» (он размещен здесь) и начали его приспосабливать под возможности оборудования. Сначала дали 1 час на сушку и 0,5 часа на копчение, повторили 3 раза. Оказалось мало, надо больше влаги из продукта удалять. Сделали 2 часа сушки, 40 мин копчения, цикл также повторили 3 раза, получилось намного лучше. В этом варианте и запустили продукт в продажу. Покупателям нравиться.
Кстати, о реализации. В нашем городе традиционно домашние копчености продают на местном продуктовом рынке. Мы сначала решили арендовать там место. Но оказалось невыгодно, слишком большая плата, сборы непонятные. Теперь продаем изделия через собственную сеть ларьков. Это намного выгоднее. Новички обратите внимание, пути реализации надо продумать очень тщательно.
Скажите, а производители оборудования помогали?
Да, я созванивался пару раз с Романом Сакаевым, задавал вопросы. Общался с его отцом – создателем установки. Они мне и подсказали многие нюансы, в частности, о том, что ускорители чистить надо. Дали мне телефон технолога, с которым я обговорил тонкости технологии копчения, он посоветовал хороших специй для пастромы и грудинки. В целом, я доволен общением, получил ответы на все свои вопросы.
Традиционный вопрос – планы на будущее…
Компания Ижица производит промышленные коптильни, узнать цены и купить которые стоит при наращивании объемов производства. Они обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.
Для меня копчение это пока скорее хобби, дополнение к основному, уже отлаженному бизнесу. Я сам все делаю, никого не нанимал. В коптилку единовременно загружаю килограмм 40-50 сырья, пока больше не надо. Продукт произвожу по необходимости, не каждый день. Конечно, буду двигаться дальше. Хочу попробовать организовать выпуск копченой рыбы. Думаю, начну с сельди и горбуши. Немного смущает высокая конкуренция в этом сегменте. У нас в Иркутске рыба на каждом углу. Но глаза бояться – руки делают. Может быть, сыр попробую коптить. В общем, оборудование простаивать не будет.
