Организация коптильного цеха для рыбопереработки в Сибири

Современное коптильное оборудование и установки для вяления рыбы компании «Ижица» позволяют в короткие сроки организовать производство деликатесной рыбной продукции, особенно, в условиях ее изобилия и низкой конкуренции.

Предыстория

Сибирские реки богаты рыбой. Даже знаменитые низовья Волги и Ахтубы не могут сравниться по обилию вылавливаемых представителей ихтиофауны. Особый интерес представляют высокоценные представители семейства лососевых, рода сиговых и белорыбица (нельма). Все обитающие в низовьях Оби, Северной Сосьвы, Таза, Пура и сотен более мелких рек, впадающих в Обскую и Тазовскую губы (заливы) рыбы – деликатесные.

Лов в промышленных масштабах постепенно уступил место лову частными предпринимателями, арендующими водные угодья. Самостоятельной переработкой занимаются единицы. Об одном из таких предприимчивых людей, живущем в Салехарде, и имеющем рыболовные угодья в Шурышкарском районе ЯНАО, для которого цена оборудования для копчения рыбы стала главным вложением в бизнес, хочу рассказать подробно.

Организация производства

Технология лова на Крайнем Севере довольно архаичная. Лов осуществляют бригады, состоящие из местного населения. У Ивана сезонно работало 4 бригады. Общий объем выловленной рыбы составлял, в удачные годы, десятки тонн. Вся рыба сдавалась на Салехардский рыбоконсервный завод, осуществляющий глубокую переработку и производящий продукцию бренда «Легенда Ямала». 

Идея для бизнеса

Свела нас с промышленником беда, приключившаяся с арендованными рыбными угодьями. Один из крупных монополистов нефтегазового сектора произвел несанкционированный сброс в приток Оби. Объем вылавливаемой рыбы катастрофически сократился. Резко снизились квоты на вылов. Промышленник стал нести крупные потери. Мне, как юристу, пришлось отстаивать интересы предпринимателя в окружном суде.

Знакомясь с обстоятельством происшествия, я постепенно узнал и некоторые «секреты», сопровождающие формирование рыбной отрасли ЯНАО. В том числе, и сложности с переработкой выловленной рыбы из-за засилья монополиста. Родился законный вопрос: «А почему не купить большую коптильню горячего копчения?» Ответ был обыденным: «Пробовали коптить. Но выдерживать технологию не удается. Сертификаты от СЭС получить невозможно. Потому – забросил».

Когда стал знакомиться с технологией копчения по местным канонам, меня поразила архаичность подхода к организации  коптильни. Цех располагался в неприспособленном дощатом сарае. Производство носило сезонный характер – только во время летней путины. Технолога по переработке рыбы не было. Коптили на опилках из подручных пород древесины. Иногда – на выловленном из реки плавнике. Рыба получалась черная, покрытая копотью, с горечью. Однозначно отнести её к продукции холодного или горячего копчения было невозможно.

Разумеется, при таком подходе к делу, ни о  каком высоком качестве речи быть не могло. Продукция, в небольших объемах, расходилась среди знакомых, родственников, на рынок с ней выйти было невозможно. Не выходя из-за стола уютного салехардского ресторанчика, включил ноутбук и ткнул пальцем в сайт компании «Ижица». Иван почитал, поцокал языком и … «загорелся»! Цена коптильного оборудования показалась вполне доступной. Перспективы увеличения стоимости продукции после её глубокой переработки, зажгли коммерческую жилку в душе промышленника. Денег у него было предостаточно, так что, стоимость оборудования не показалась чрезмерной. Решили начать с минимального набора оборудования – на пробу.

Единственный вопрос возник: «Ты поможешь?». На том и сговорились.

Выбор оборудования

Местное население предпочитает есть рыбу сырой (строганина) или слегка подсоленной. Засолка в тузлуке почти не используется. Солят «сухим» способом. Соли используют очень мало. Только для придания вкуса. Специалистов по копчению не найти днем с огнем. Не популярно оно среди жителей Заполярья ввиду отсутствия леса. Да и чтобы купить коптильню для малого бизнеса по цене производителя надо ехать на “большую землю”.

Выбор остановили на универсальной термокамере ИЖИЦА Z115A средней ценовой категории, которая позволяет коптить рыбу холодным и горячим способом.

Первоначально Иван думал ограничиться только коптильней горячего копчения для бизнеса. Я засел за старые отцовские книги по технологии рыбной продукции, углубился в ГОСТы советских времен, статьи и опыт организации производства. В итоге, чтобы избежать проблем с СЭС и сертификацией продукции, уговорил приобретать необходимое оборудование одновременно, уделяя внимание сопутствующим аксессуарам: емкостям для засола, оборудованию для разделки/подготовки полуфабрикатов, упаковке. Даже пришлось вспомнить старые навыки и создать некий «фирменный стиль» – с логотипом и узнаваемым цветовым решением.

В конечном итоге, «стартовый» комплект состоял из такого оборудования:

• 2-х сушильно-вялочных камер Ижица-СВ-Z для доводки до требуемой влажности полуфабрикатов после засаливания в тузлуке;
• термокамеры ИЖИЦА Z115A;
• электростатической камеры холодного копчения Ижица-1200М4;
• сопутствующего оборудования, достаточного для переработки 10 тонн рыбы в месяц;

Дополнительно Иван закупил тонну соли и около 100 кг специй.

Начало производства

В отсутствие технолога была подана заявка на специалиста в Тобольский рыбопромышленный техникум. 

Купив промышленную коптильню горячего копчения решили начать с приготовления рыбы. Выбор пал на малоценные виды: щуку, которую местное население в пищу не употребляет, налима, пелядь (молодь) и сырка (взрослые особи пеляди).

Параллельно испробовали засолку в тузлуке и сухой посол. В соляном растворе полуфабрикат получался стабильнее по вкусовым качествам. Экспериментировали со временем сушки в сушильно-вялочной камере, подбирали время, достаточное, чтобы правильно высушить или завялить рыбу. А работа термокамеры – СКАЗКА! Полная автоматика и великолепный результат. Вынув рыбу из камеры, даже не дали ей остыть – ели горячей.

Примерно через 3 месяца Иван начал расширять арсенал оборудования. В основном, за счет покупки термокамер для горячего копчения. На вылов щёкура, муксуна, нельмы существуют строгие квоты. А «сорной» рыбы: щуки, налима – в избытке.

Post scriptum

Последний раз я посетил Салехард 3 года назад. Иван встретил в аэропорту. Забросили мои вещи в отель и сразу же поехали к нему домой. На следующее утро погрузились на катер и отплыли в Шурышкарский район. На место расположения угодий и коптильного цеха.

За прошедшие годы производство, оснащенное коптильным оборудованием Ижица,  было не узнать. Чистые помещения, соблюдение санитарных правил – белые комбинезоны, шапочки на голову – заслуга технолога. Первые 3 купленных аппарата для копчения/подготовки продукции, пополнили ряды более производительных агрегатов.

Выгодная ценовая политика (без демпинга!), позволила открыть и содержать прилавки-ларьки на 5 рынках областного центра и в столице Ямала – Салехарде. Плюс появилась поставка продукции в 2 фирменных магазина в Тюмени и Екатеринбурге.