Ошибки при организации коптильного цеха у начинающих производителей

При разнообразии выбора направлений деятельности и независимости потребителей от ценовых условностей, может показаться, что стать успешным предпринимателем, или, хотя бы производителем, совсем не сложно. Достаточно вложить  стартовый капитал в приобретение коптильни универсальной и наладить каналы поставки сырья. А остальное – приложится само собой. Опыт, наработается, спрос – увеличится, потребность в рекламе дорогостоящей отпадет, по мере роста популярности продукции.

Чтобы избежать подобных «детских болезней» периода становления коптильного производства, расскажем о 6 ошибках, которые совершают начинающие предприниматели.

Ошибки в оценке сырьевой базы и спроса

Предприятия, занимающие доминирующее положение в отрасли производства мясных или рыбных продуктов, никогда не сужают ассортимент до производства только копченых деликатесов. Это легко объяснимо и понятно. Организовав узкоспециализированное производство, предприниматель рискует понести убытки при изменении конъюнктуры спроса или снижения поставок сырья.

Коптильня для рыбы в СПб или Мурманске будет рентабельна, но бесполезна в регионах, удаленных от крупных водоемов или морей. Это же касается производства копченостей из мяса в регионах, в которых отсутствует поголовье КРС или нет крупных птицеводческих хозяйств. Самым первым шагом, должно стать изучение спроса, масштабы поставок в торговые сети другими производителями, ассортимент. Главное – рентабельность (добавочная стоимость) которую сможет получить производитель в условиях конкуренции и возможного демпинга.

Экономия на универсализме

Производитель не скрывает, что универсальные камеры предназначены для узкого сегмента потребителей. В основном, для ресторанов, предприятий быстрого питания, магазинов и мелких подсобных хозяйств. То есть, для сфер, в которых копчение не является основным видом деятельности, а оборудование используется эпизодически. Предназначено для приготовления небольших партий продукции.

Ассортимент коптильного оборудования «Ижица» имеет модели полностью автоматических универсальных коптильных камер. Для новичков в деле коптильного производства такое оборудование представляется идеальным вариантом, способным решить любые потребности. Они считают, что автоматическая коптильня для горячего и холодного копчения расширит ассортимент. Позволит работать с любым, имеющимся в наличии, сырьем.

Незнание технологии и рецептур

Профессиональное приготовление копченых изделий, которые смогут пробиться сквозь препоны Роспотребнадзора и санитарных инстанций – требует соблюдения жестких норм ГОСТов или ТУ. Ошибочно мнение о том, что автоматическая коптильня сама сделает высококачественную вкусную продукцию, которую только и останется, что выложить на прилавок и продать покупателю.

Производство не ограничивается покупкой одного агрегата для копчения. Оно требует вложений в обучение и освоение секретами технологии, приобретение запчастей для коптильни холодного копчения или других агрегатов. Подбора сырья, отвечающего требованиям по органолептическим свойствам. Не секрет, что копченый карась не может конкурировать ни по вкусу, ни по стоимости, с копченой нельмой или осетриной. А произведенный из мороженного мяса «хамон» - никогда не «импортозаместит» испанский деликатес. Не стоит обманываться, считая, что секреты производства, которые нарабатывались веками, можно постичь за месяцы или годы. Что копчение – это просто.

Ошибки в применении электростатики

Знакомясь с азами коптильного производства, неофиты неизбежно сталкиваются с термином «электростатика». Точнее – электростатический метод копчения. У большинства, ознакомившихся с физическими принципами этого способа, возникает идея интенсифицировать производство за счет приобретения электростатического агрегата. Некоторые пытаются совместить горячее копчение с электростатическим процессом, совершенно не вникая в суть и не учитывая несовместимость этих технологий.

Применение электростатического копчения обосновано только для холодного копчения или при приготовлении уже готовых подкопченных блюд. В других случаях преимущества электростатического копчения сводятся к минимуму, в силу того, что основное время и энергозатраты расходуются на термическую обработку, а не на копчение.

Попытка совмещения разных по сложности технологий на первоначальном этапе производства

Самыми простым и быстрым способом является горячее копчение. Оно не требует длительной подготовки: засолки, отмачивания, вяления, созревания. Любые огрехи в нарушении технологии нивелирует высокая температура в процессе обработки в пароконвектомате, цена в Москве на который минимальна. Продукция горячего копчения не может оказаться сырой или содержать патогенную микрофлору.

Только освоив горячее копчение, следует переходить к более сложным технологиям холодного копчения, приготовления сыровяленой и сырокопченой продукции. Особенностями цикла холодного копчения является длительность подготовительного процесса и необходимость в дополнительном оборудовании подготовки.

Необоснованные вложения в аренду помещений

Просторные, светлые коптильные цеха с оборудованием под ключ – мечта любого производителя. К сожалению, такой подход обоснован только в условиях стабильно развивающегося, наращивающего выпуск продукции производства.

Оборудование «Ижица» имеет скромные габаритные размеры. Редко коптильный шкаф занимает площадь более 1-1,5 кв. метров. Только индустриальное оборудование достигает в основании площади 4-5 кв. м. Но ко времени приобретения такого оборудования начинающий коптильщик накапливает достаточно опыта и знаний, чтобы правильно оценить потребность в аренде/приобретении/строительстве помещений, необходимых для организации полного цикла переработки продукции.

Возлагая надежды на всемогущество автоматизированных коптильных камер, но стоит упускать из вида, что кроме владения оборудованием, необходимо иметь несколько профильных образований, или собрать команду профессионалов, объединенных целью развития производства и наработки имиджа бренда, узнаваемого и стабильного. Таких в России - считанные десятки предприятий.