Организация коптильного цеха в небольшом мясном магазине

Все мясные лавки похожи и, по большому счету потребителю все равно, куда ходить за мясом. Но если купить универсальную коптильню с дымогенератором, торговая точка сможет обрести свою неповторимую индивидуальность. Что еще может потребоваться, для организации коптильного цеха прямо в мясной лавке?

Копчение мяса в магазине формата “у дома”

В бизнесе нельзя топтаться на месте. Начинать организацию коптильного цеха нужно с разработки технологического процесса производства. Пароконвектомат от компании Ижица разработан специально для небольших помещений и идеально подойдет для оборудования сопутствующего коптильного предприятия в маркетах с торговой площадью 250-300 кв.м. 

В каждом магазине есть цех полуфабрикатов - смежное с торговым залом помещение, где персонал крутит фарш, начиняет колбасу, лепит пельмени и готовит голубцы. Там найдется уголок для пароконвектомата VARMEN-Z20 -  уникального по компактности оборудования с размерами 970х870х1400 мм. Так как камера работает от 220 вольт, подключение пароконвектомата производится от простой розетки. 

VARMEN-Z20 предполагает универсальные возможности расширения мясного ассортимента. В его термокамере можно приготовить:

• Копченые ребрышки и колбаски;
• Варено-копченое сало;
• Натуральные копченые сосиски;
• Весь ассортимент мясных BBQ деликатесов.

Весит пароконвектомат VARMEN-Z20 97 кг, потребляя в среднем около 1,5 кВт/час. Функционал приготовления продуктов поддерживается программным управлением в автоматическом режиме. В идеале использование в комплекте с промышленным дегидратором сушилкой. 

Пристройка коптильного цеха к мясному магазину

В качестве помещения под коптильный цех допустимо использовать подвал магазина. В этом случае значительно сокращается смета затрат и не нужно будет согласовывать проект пристройки с муниципальными организациями. Ну, а если такой возможности нет, запланируем пристройку за счет дворовой территории. За основу планировочного решения можно взять разработку коптильного цеха с сайта «Ижица».

Это цех площадью около 90 кв. метров с помещениями:

• Цеха термической обработки - 31 м.кв.;
• Цеха упаковки - 18 м.кв.;
• Камеры полуфабрикатов - 10 м.кв.;
• Бытового блока - 28 м.кв.

Остальную площадь занимают тамбуры и коридоры.

Запланируем комплект оборудования для цеха термической обработки в составе:

• Автоматизированная термокамера Ижица-Z115-A. Она легко справится с задачами копчения и запекания, как мясных, так и рыбных продуктов, закоптит необходимый ассортимент колбас, варено-копченого шпика и мясных чипсов. Удобная система управления легко усваивается персоналом и позволит технологу контролировать процессы приготовления продукции.
• В качестве оборудования для вяления мяса выбираем сушильную камеру Ижица-СВ-Z. На нее возложена важная функция - предварительная подсушка продукции перед отправлением в коптильную камеру. Операция просушивания продуктов позволяет сокращать время копчения на 30-40%. Время предварительной просушки может составлять 30-60 мин;
• Пароконвектомат VARMEN-Z20. В цеху ему не потребуется стеклянная дверь, но пригодится подставка на колесиках, чтобы можно было подкатить его к разделочному столу. Она продается опционно, по отдельному заказу.

Бизнес-план коптильного цеха должен предусматривать и другие затраты. В нем должны быть две холодильных камеры, в отделениях упаковки и полуфабрикатов. Надо быть готовым к тому, что Потребнадзор придет проверять санитарное обустройство и условия для персонала в здании. Умывальники, унитазы. шкафчики для гардеробной - все это легко размещается на площади 90 м.кв. С перечнем необходимых разделочных столов, вешал и другого инвентаря можно ознакомиться в разделе бизнес-планов на сайте «Ижица».

Расширяем ассортимент за счет рыбных копченостей

Секрет успеха коптильного бизнеса в правильном выборе оборудования и в широком ассортименте продукции. Неслучайно предприниматели, начинающие работать на мясных продуктах, расширяют сферу деятельности за счет рыбных копченостей и наоборот.

Для холодного копчения рыбы «Ижица» предлагает собственные конструкторские разработки с инновационными техническими решениями. Это установки электростатического копчения, использующие эффект ионного ветра. Дым коптильни подхватывает заряженные ионы, направляя их на продукты. Совокупное воздействие дыма и ионов позволяет значительно сокращать сроки приготовления копченостей, до полутора часов, вместо восьми по традиционной технологии. Кроме рыбы холодного копчения, эта установка может коптить и сыр. Сырокопченые мясные продукты ей тоже доступны, но для правильной технологии потребуется камера созревания. Это помещение с температурой 10-16 °С, с относительной влажностью 60-75%. Мясо может созревать в них достаточно долго - 7-12 суток, в зависимость от рецепта.

Наличие коптильного цеха рядом с мясной лавкой - оригинальный маркетинговый ход, способный выделить торговую точку из ряда других. Запах привлекает покупателей, и свежие копченые деликатесы пользуются спросом.