Содержание:
- Что такое технологический проект
- Организация технологических потоков
- Проектирование производственных зон
- Примеры технологических проектов для помещений разного размера
- Строительство или ремонт помещения?
- Рекомендации тем, кто планирует организовать производство
Запуск производственного цеха без технологического проекта почти всегда приводит к ошибкам: переделкам, лишним затратам и проблемам с проверяющими органами. При этом стоимость проектирования сопоставима с ценой лишь одного канализационного трапа. Но ошибки при его установке могут обойтись дороже составления схемы. Практика показывает: проще и дешевле сразу всё грамотно спланировать, чем потом исправлять нарушения.
Что такое технологический проект
Технологический проект — это нормативный документ, в котором фиксируется планировка помещений с их назначением, схема расстановки технологического оборудования, а также проведение инженерных коммуникаций (водоснабжение, канализация, электроснабжение, вентиляция). Он разрабатывается до начала ремонта и позволяет заранее:
- спланировать все работы;
- правильно подобрать оборудование;
- рассчитать экономику проекта.
На основании этого документа в дальнейшем выполняется ремонт и оснащение производства. Проект убедительно выглядит для Роспотребнадзора, т.к. показывает, что владелец бизнеса тщательно спланировал соблюдение санитарных норм.
Несмотря на важность этапа только около 5% предпринимателей запускают производство с готовым планом. Оставшиеся 95% жалеют о том, что заранее не сделали схему, ведь относительно небольшие вложения в создание проекта значительно экономят деньги в будущем.
Организация технологических потоков
Правильная организация потоков внутри цеха помогает соблюсти санитарные нормы. Для этого производственный процесс выстраивается последовательно и в разных зонах. Предусмотрены:
- поступление сырья;
- обработка продуктов;
- приготовление;
- упаковка и хранение готовой продукции.
При этом сырье и готовый продукт не должны находиться рядом — это грубое нарушение. Даже во время посола продукты не могут храниться в одной камере с готовыми изделиями. Если архитектура помещения не позволяет сделать отдельный вход и выход для сырой и готовой продукции, потоки можно разделить по времени. При этом сырье и полуфабрикаты допустимо хранить вместе.
Необходимо также учитывать движение персонала. Для этого в проекте предусматриваются отдельные зоны переодевания, приема пищи, санитарная комната, туалет.
Проектирование производственных зон
На схеме отображается несколько зон, которые позволяют развести производственные процессы и обеспечить соблюдение гигиены.
Для персонала
Перед входом в производственную часть предусматриваются:
- раздевалка;
- помещение для приема пищи;
- санитарная комната;
- зона хранения уборочного инвентаря.
Это обязательное требование: персонал не должен принимать пищу в производственных помещениях, а уборочный инвентарь необходимо хранить отдельно. После переодевания сотрудники переходят в рабочую зону.
Для хранения сырья и материалов
На производстве обязательно предусматриваются:
- среднетемпературная камера (+2…+4 °C);
- низкотемпературная камера (−18 °C);
- сухое складское помещение.
В сухой зоне хранятся специи, оболочки, упаковка, щепа и другие материалы. Это важно, так как неправильное хранение приводит к порче сырья и дополнительным затратам.
Мясной цех
Это основная производственная зона, где выполняются:
- разделка сырья;
- посол;
- инъектирование;
- массирование;
- формовка продукции.
Также здесь может быть предусмотрена отдельная камера для посола при температуре +2…+4 °C.
Моечная зона
Отдельное помещение отводится под мойку инвентаря. Здесь очищаются:
- гастроемкости и прочая тара;
- производственный инвентарь;
- рамы и решетки от термокамер.
Моечная зона оснащается трапами для отвода воды. Это позволяет локализовать загрязнения.
Термический и кулинарный участки
После мясного цеха продукция поступает либо в термический участок (здесь делают колбасы, деликатесы, су-вид) либо в кулинарный (в нем производят котлеты, колбаски для жарки и т.д.). Эти зоны могут находиться в одном помещении, но это усложняет работу из-за разного температурного режима. Сырое мясо нуждается в холоде, а в термическом цеху температура более высокая. Совмещение цехов может ухудшать условия хранения полуфабрикатов и влиять на сроки годности — при наличии возможности зоны лучше разделять.
Упаковка и хранение готовой продукции
После приготовления продукция охлаждается в отдельной камере и поступает в зону упаковки. Затем она отправляется на хранение или отгрузку.
Примеры технологических проектов для помещений разного размера
Практика показывает, что при грамотном составлении проекта производство можно организовать даже на 55 м². Хотя чаще используются помещения от 60–80 м².
Компактное производство на 55 м²
Даже на площади около 55 м² возможно организовать полноценный производственный цикл. В проекте для такого помещения предусмотрели:
- мясной цех;
- термический участок;
- зону упаковки;
- холодильное хранение;
- помещение для персонала;
- санитарные зоны.
Вместо крупных холодильных камер на производстве используются двустворчатые холодильные шкафы, что позволяет экономить пространство. Несмотря на ограниченную площадь, соблюдаются все санитарные требования.
Проект цеха на 220 м²
Для организации производства на площади около 220 м² предусмотрели:
- мясной цех;
- термический участок;
- кулинарный участок;
- зоны хранения;
- помещения для персонала;
- магазин площадью около 33 м²;
- среднетемпературная и низкотемпературная холодильные камеры;
- моечная для инвентаря.
Также предусмотрены раздевалка и комната приема пищи, санитарные помещения. Спланированы отдельный вход для персонала, зона поступления сырья, выход готовой продукции через отгрузку и магазин.
Крупное производство на 550 м²
На производстве площадью около 550 м² технологическая схема становится более детализированной. Стрелками разного цвета обозначаются схемы движения. Например, красные показывают перемещение сырого мяса.
В проекте:
- четко разделены потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- предусмотрены отдельные зоны для всех этапов, отдельный вход и выход продукции;
- выделены дополнительные участки — специальная мойка для рам, зона сборки и отгрузки заказов, зона для приготовления полуфабрикатов, офисные помещения, участок кулинарии и собственный магазин.
Предусмотрено использование более производительного оборудования:
- термокамеры с загрузкой до 250 кг;
- среднетемпературные и низкотемпературные холодильники;
- большая камера для посола;
- варочные котлы.
Такая организация позволяет контролировать движение продукции на каждом этапе, увеличивать объемы производства без потери качества, оптимизировать внутреннюю логистику.
Строительство или ремонт помещения?
Предприниматели одинаково часто организуют производство в уже существующих зданиях и строят новые.
Проектирование с нуля удобнее, так как позволяет:
- учесть все технологические требования;
- избежать ограничений по планировке;
- правильно расположить оборудование.
При этом ремонт старого помещения может оказаться дороже строительства нового из-за ограничений конструкции и необходимости переделок.
Рекомендации тем, кто планирует организовать производство
На первом этапе рекомендуется обратиться к технологу для оценки помещения. Такая консультация позволяет понять, подходит ли помещение в принципе.
Также на этапе проектирования важно определить ассортимент продукции, планируемые объемы производства и формат работы. Это влияет на выбор оборудования. Например, при объемах более 500 кг в день имеет смысл использовать термоформер вместо ручной вакуумной упаковки. Для крупных объемов эффективнее использовать термокамеры вместо отдельного оборудования.
Дополнительно стоит учитывать требования сертификации HACCP. Технологический проект является обязательным приложением при сертификации. При его отсутствии предприятие могут не допустить к процедуре, особенно если проект не был разработан на этапе подготовки производства.
Таким образом, технологический проект — это основа производства, от которой зависит удобство работы, соблюдение санитарных норм, экономическая эффективность бизнеса. Грамотно выстроенные потоки, разделение зон и продуманная логистика позволяют избежать ошибок, снизить издержки и обеспечить стабильную работу предприятия.
