Виды водных биоресурсов
Компания Ижица выпускает шкафы для копчения с дымогенератором, которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта. В этой статье рассмотрим вопрос – где брать сырье для запуска прибыльного производства? Особенно актуален он для тех, кто живет в далеких от морей и океанов регионах. Беглый взгляд на рынок позволяет, в целом, понять, где и как приобретается материал для того, чтобы начать копчение рыбы. Например, в Мурманске легко найти поставщиков мойвы, скумбрии, селедки. Дальний Восток предлагает огромное количество лососевых рыб, в первую очередь горбушу и кету. Каспийское море – это 65% мирового запаса осетровых – белуги, осетра, севрюги. Но это только первый взгляд. Для того чтобы правильно выбрать свежее сырье для выпуска высококачественной продукции, в вопросе придется разбираться досконально.
Мойвенная путина в Баренцевом море длится всего полтора месяца.
Рынок сырья для рыбопереработки испытывает сезонные колебания. Связано это с тем, что разные породы рыб ловят в разное время года. К примеру, популярная и дешевая мойва. Мойвенная путина в Баренцевом море длится всего полтора месяца в году – примерно с середины февраля до конца марта. Только в этот период небольшая рыбка сбивается в гигантские косяки и подходит близко к берегу для нереста. Все остальное время снаряжать корабли за ней экономически нецелесообразно. Конечно, рыбодобывающие компании и поставщики сырья на внутренний рынок страны стремятся забить холодильные емкости по максимуму, чтобы торговля не прекращалась весь год, но свежую и по-настоящему вкусную мойву, из которой получается продукт высшего качества можно получить только в течение очень ограниченного времени. Именно такое сырье требует современная технология копчения рыбы. То же касается и всех остальных видов промысловых рыб, которые обитают в наших морях.
Морские владения России поделены на пять бассейнов. В каждом из них добываются свои виды водных биоресурсов.
Балтийский бассейн. К нему относится только одно море – Балтийское. Главное достояние этого региона - хорошо известный всем шпрот. Другое наименование этой же рыбы не менее популярно — килька. Добывают ее, в основном, с сентября по ноябрь, но иногда промысел начинается весной или летом. Кроме кильки, в Балтийском море ловят семгу (но квота на нее крайне мала, не более 50 тонн в год), речную камбалу и некоторые другие виды пресноводных рыб, обитающих в реках, впадающих в это море.
Палтус - самый вкусный представитель семейства камбаловых.
Северный бассейн — это, пожалуй, самый большой простор для рыбодобытчиков. Богатейшие моря – Баренцево, Белое, Карское, Лаптевых и Восточно-Сибирское — приносят львиную долю общей добычи водных биоресурсов в стране. Здесь обитает огромное количество видов рыб. Самая ценная из них для промысловиков, безусловно, треска. Ее экспорт это большая часть валютной выручки рыбопромышленных компаний. В северной части Атлантического океана обитает 39 видов трески. Это морская стайная глубоководная рыба. Добывают ее только осенью, в октябре и ноябре. Из семейства тресковых хорошо известны также пикша (ловится весной и поздней осенью), навага (промысел ведется с января по май), сайда (добывается весной), сайка (осенний промысел). Камбала-ерш, в вяленом и копченом виде излюбленная закуска к пиву, ловится в Баренцевом море в начале зимы – в ноябре, декабре. Кроме нее, в морях северного бассейна добывается еще несколько видов камбал, и самый вкусный представитель этого семейства – палтус. Но поголовье палтуса возобновляется очень медленно, поэтому квоты на него малы, лов жестко регламентирован и ведется только весной, соответственно, и цена на этот вид сырья, превосходит порой цены на семгу. Морской окунь так же типичный обитатель северной части Атлантического океана. Сезон его добычи длится с мая по октябрь. Три вида зубаток попадаются в тралы круглогодично, но только в приловах, самостоятельный промысел этих рыб не ведется. Это только некоторые из донных рыб. А еще есть пелагические, то есть обитающие у поверхности воды. Кстати, вопреки расхожему мнению, именно эти породы рыб имеют наибольшую пищевую ценность, в основном, за счет большого содержания витаминов и жирных кислот. Это мойва, о которой уже упоминалось, сельдь и скумбрия. Крупная селедка, которая чаще всего встречается в магазинах, - это атлантическая сельдь, ловят ее всю осень и с января по март. Осенняя, кстати, более жирная и лучше поддается переработке. Сезон добычи скумбрии длится с апреля по ноябрь. И также, как сельдь, скумбрия особенно жирна и вкусна осенью.
Кефаль - обитательница Черного и Азовского морей.
Черноморско-азовский бассейн. Как понятно из названия, входят в него Черное и Азовское моря. Главное богатство этих водоемов – ставрида. Эта рыба, близкая родственница скумбрии, ловится с сентября по февраль. Кроме того, здесь обитает килька (она же шпрот), сезон ее добычи с сентября по апрель; кефаль (она ловится в конце зимы – начале весны) и ее собрат по семейству - пиленгас. А также в небольших количествах на берег поставляется барабулька, осетр и севрюга, но квоты на них мизерные.
Каспийский бассейн. К нему относится само озеро и впадающие в него реки. Настоящее сокровище этого региона – осетровые. Белуга, севрюга, русский и персидский осетр - излишне рассказывать, как это вкусно и дорого. Но квоты на добычу дикой рыбы государство выделяет не каждый год, и лов ее ведется в основном в научных целях. Получить деликатес для переработки проще на фабриках по товарному выращиванию рыбы. Благо, объемы производства в этом сегменте стабильно растут. Кроме осетровых в Каспии водится кефаль, килька, причем только здесь добывается анчоусная ее разновидность. А в реках, преимущественно в Волге, ловят щук, линей и других пресноводных рыб, сезон их добычи - это, как правило, весна и осень.
Горбуша - дальневосточный лосось - прекрасное сырье для рыбопереработки.
Дальневосточный бассейн – еще один крупный морской регион. Это Чукотское, Берингово, Охотское и Японское моря. Больше всего здесь добывается минтая. Это самая многочисленная в Тихом океане рыба семейства тресковых, ловят ее в первой половине года. Кроме того, водятся здесь, треска, мойва, дальневосточная сельдь, камбала, палтус, о которых уже говорилось выше. Отдельно стоит упомянуть о представителях семейства лососевых, обитающих в Дальневосточных морях. Горбуша и кета - прекрасное сырье для переработки и, что немаловажно, более доступное, чем атлантическая семга. Добывают их по всему побережью в летний период. У дальневосточных лососей есть характерная особенность, во время нереста они не могут питаться и сразу после него гибнут от истощения, содержание жира в мясе рыбы в этот период падает почти в 10 раз. Такую рыбу легко определить по пятнам на шкуре, они называются нерестовыми изменениями. Ее практически невозможно перерабатывать, технология копчения рыбы не позволяет использовать такое сырье, что следует учитывать при покупке партии товара. Юг бассейна – царство беспозвоночных, моллюсков, крабов, кальмаров, морских ежей, трепангов, но для переработчиков этот класс морских обитателей второстепенен.
Все это далеко не полный перечень водных биоресурсов нашей страны. Ежегодно в приказах Росрыболовства фигурируют сотни позиций, по которым выделяются квоты на добычу. Это, с одной стороны, открывает простор для творчества и развития бизнеса по переработке рыбы, причем копчение рыбы на сегодня - самый динамично развивающийся его сегмент. Но, с другой стороны, экономические реалии на сегодняшний день таковы, что наладить прямые отношения с рыбодобытчиками не так-то легко. Связка «море-берег», успешно работавшая во времена СССР, разрушена, и пока усилия по ее восстановлению предпринимаются весьма слабые. Сырье для переработки на внутренний рынок поставляют все рыбопромысловые компании, но только в том случае, если цена в России выше мировых цен на аналогичную продукцию. К тому же, после введения единого сельхозналога промысловики стали продавать свою продукцию без учета НДС, фактически, они переложили бремя его уплаты на переработчиков и покупателей конечной продукции. В связи с этим, значительная часть российского рынка морепродуктов ушла в «серую зону». Парадокс нашей действительности – стопроцентно легальная рыба – импортная. НДС на нее уплачивается на таможне. К тому же, иностранные производители зачастую поставляют более качественное сырье для переработки. Исландская, фарерская, норвежская сельдь или скумбрия строго выдержана по размерному ряду, содержит меньше боя (отходов). Конечно, для стабильного развития бизнеса искать прямые выходы на рыбодобывающие компании необходимо постоянно. Но начинать проще все же с покупки сырья у крупных трейдеров своего региона. Они, как правило, поддерживают сбалансированный ассортимент и предлагают вменяемые, конкурентоспособные цены, которые лишь на 4-5% выше, чем в портах.
