Копчение мойвы в коптильне Ижица-1200

Для получения вкусной и качественной мойвы холодного копчения нужно знать некоторые особенности технологии. Это связано с тем, что она дольше накалывается на шампура, коллер (золотистый цвет копчения) ложится на рыбу на 30-40% дольше, чем например на скумбрию, сложнее подобрать качественное сырье и т.д. В этом со мной согласятся я думаю большинство профессиональных рыбных технологов.

Постараюсь описать для Вас большинство нюансов и упростить жизнь коптильщика.

Заметим, что при копчении в коптильне холодного копчения процесс происходит в 5 раз быстрее, чем при классическом способе. За счет того, что в классическом варианте процесс намного длительнее, то выше потери массы готовой продукции, а также сокращается срок хранения.

Выбор сырья (свежемороженой мойвы)

Вся дальневосточная мойва приходит к нам не лучшего качества. Связано это с большой задержкой между выловом и моментом заморозки. В основном она мягкая и с ней нужно быть очень аккуратным в посоле, сильнее сушить.

Лучше по качеству мойва с Фарерских островов, рекомендую размерный ряд 25-35. Мясо у нее плотное, потери меньше, сушится быстрее.

Посол

Есть несколько вариантов посола. Наиболее оптимальным зарекомендовал себя прерванный посол - 1 час в крутом тузлуке плотностью 1.16.

Несмотря на то, что многие технологи сомневаются в правильности такого посола, за четыре года у меня небыли ни одного возврата.

Развеска на рамы

Я рекомендую использовать четырех-рядные клети и развешивать только на четыре ряда, а не на семь. Связано это с тем, что мойва отдает очень много влаги в процессе приготовления.

Развешивать нужно пузиками к ускорителям.

Сушка

Процесс сушки мойвы перед копчением имеет свои хитрости. Мойву нужно сушить минимум 1 час. После этого нужно дать постоять мойве минут 15 и посмотреть, не выступит ли на поверхности влага. Даже у просушенной на вид мойвы спустя 15-20 минут на коже могут выступить капли. В этом случае коптистя мойва будет дольше.

Важно - при копчении мойвы открывайте дверь коптильни каждые 20-25 минут на проветривание. Это связано с тем, что она отдает много влаги в камеру, что повышает влажность и увеличивает время копчения.

Правильное проветривание делается следующим образом. До открытия двери вы не останавливая коптильню убираете из дымогенератора рейку на 5 минут. За это время остаточный дым осядет на продукт, и открывая дверь дым не попадет в помещение. По сравнению с классической, производительность заводской коптильни горячего и холодного копчения в несколько раз выше, а стоимость конечного продукта в несколько раз ниже.

Сушка после копчения

После копчения мойву также желательно просушить в Ижице-СВ 1-1.5 часа для стабилизации коллера и дальнейшего удаления избыточной влаги.

Вывод

Процесс копчения мойвы не такой простой как например скумбрии или форели. Но если Вы все сделали правильно, то Вы получите копченую мойву с прекрасными вкусовыми качествами. Вы всегда продадите её столько, сколько произведете.

Статья написана на основании рекомендаций Александра Пеньевского, его коптильное производство находится в станице Полтавская, Краснодарский край.