Ставрида потрошеная холодного копчения без головы

Термины и определения:

• Рыба потр. с головой – рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Рыба свежемороженая потр. б/г – потрошеная рыба, у которой удалена голова.
• Пласт рыбы - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
• Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
• Кусок – часть тушки рыбы, нарезанная поперек.
• Филе – продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
• Филе - ломтики – часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
• Теша – брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
• Тушка рыбы - обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
• Калтычок - брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
• Дефростация рыбы – технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Инжектирование – технологический процесс шприцевания рыбы (впрыск в тузлука или инжекционного раствора в рыбу через иглы инжектора).
• Тузлук – насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука – объем тузлука в граммах на 1см³ .
• Ареометр – прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия» или по ТУ.

Компания Ижица производит оборудование для копчения рыбы, обеспечивающее высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Ставрида – стайная тепловодная пелагическая рыба семейства ставридовых. Мясо нежное и вкусное, без мелких костей, имеет специфический немного кисловатый привкус. Отличительная особенность – наличие вдоль боковой линии костных щитков, с направленными назад шипами. Спаика голубовато-серая, брюшко серебристое.

Основным видом сырья для производства копченой продукции из ставриды является ставрида океаническая свежемороженая неразделанная (рис.1), потрошенная без головы (рис.2) или тушка ставриды свежемороженая .

Рис.1 Ставрида свежемороженая неразделанная

Рис.2 Ставрида свежемороженая потр. б/г

Районы промысла: северная часть Атлантического океана, Северное море, Средиземное море, западная часть Балтийского моря. У западных берегов Южной Африки и Аргентины. Промысел идет круглый год. Ставрида встречается в прилове скумбрии. Объем вылова небольшой, мороженное сырье появляется на рынке с некоторой периодичностью.

Ставрида – нежирная рыба (около 5%).

Размерные ряды: для неразделанной в см: 16+, 20+, 25+.

Для тушки, потр. б/г 400+, 600+, 600-1200.

В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии, Новой Зеландии, Перу.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе: «СиФиш», «Фудтрейд» и другие.

Производители:

• 1. “Mainstream”,Новая Зеландия,
• 2. Мурманский траловый флот, Мурманск, Россия
• 3. «Альянс Марин», Россия

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Отсутствие механических повреждений рыбы(лома).
• Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
• Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
• Калянус в рыбе. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной рыбы жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания. Решить проблему калянусной рыбы можно, проинжектировав ее раствором с функциональным препаратом, который уплотняет дряблую консистенцию мяса.
• Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
• У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
• Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
• Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса ставриды нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация ставриды

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.3 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации ставриды

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Разделка ставриды

Основной ассортимент продукции ставриды холодного копчения – потрошенная без головы, тушка, пласт обезглавленный.

В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.

4.1. Разделка на тушку

При разделке на тушку у рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.

4.2. Разделка на потрошенную без головы

При потрошении у рыбы отрезают голову прямым или полукруглым срезом, рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.

4.3. Разделка на пласт обезглавленный

Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

При пластовании рыбы с головой ее разрезают по спинке вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость. В хвостовой части разрез ведут так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без. повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы, жабры могут быть оставлены или удалены. Внутренности, икру или молоки полностью удаляют, брюшную полость зачищают от почки и сгустков крови. При разделке на пласт обезглавленный у рыбы удалить голову прямым или полукруглым срезом перед тем, как распластать рыбу.

Для производства пластованной рыбы холодного копчения сначала солят рыбу неразделанную, а затем разделывают уже посоленную.

Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.

4.4. Необходимое оборудование на 200кг.в смену.

4.5. Коэффициент потерь при разделке

Коэффициент потерь при разделке для ставриды приведен из расчета от неразделанной рыбы:

• для потрошенной б/г – 1,47;
• для тушки – 1,5;
• для пласта обезглавленного – 1,58.

5. Посол рыбы

5.1. Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для ставриды: тузлучный посол и инжекционный посол с последующим досаливанием в тузлуке.

Основные преимущества инжекционного посола – это увеличение выхода на 10-15%, что снижает себестоимость продукции. Но этим способом не рекомендуется перерабатывать рыбу с наличием больших расслоений и со слабой консистенцией.

Поэтому, при выборе способа посола следует руководствоваться не только показателями рентабельности, но учитывать качество и свежесть рыбы. Также, учитывая высокую цену на оборудование для инжектирования, следует провести расчет рентабельности и сделать вывод о целесообразности его использования.

Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

5.2. Инжекционный посол

1й этап – инжектирование.

Подготавливаем тузлук для инжектирования. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Для начала настраиваем инжектор таким образом, чтобы обеспечить впрыск около 10% (от массы рыбы) инжекционной смеси. Настройка осуществляется экспериментально, путем регулирования давления в иглах.

Пропускаем рыбу через инжектор. Можно пропустить рыбу дважды, но это относится только к качественной рыбе с упругой консистенцией без расслоений.

Температура тузлука должна быть не более +5◦С.Часто в тузлук добавляют регуляторы кислотности, консерванты и другие пищевые ингредиенты, которые еще больше увеличивают выход готовой продукции.

Рецептура инжекционного раствора представлена в таблице №1:

После инжектирования приступаем к досаливанию филе в тузлуке плотностью р=1,10г/см. Соотношение тузлука и рыбы 1:1. В ванну с тузлуком погружаем рыбу, устанавливаем на ванну прижимную решетку или гнёт и перемещаем в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола ставриды τ = 1-2 суток (в зависимости от размерного ряда рыбы).

Режим кантования – 1раз в смену.

По истечении посола рыбу достать и промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см³.

5.3. Тузлучный посол

При тузлучном посоле необходимо приготовить тузлук р=1,12÷1,2г/см³. Погрузить рыбу в тузлук установить на ванну прижимную решетку или гнёт, и отвезти ванну в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.

Время посола τ=3 суток, в зависимости от размерного ряда рыбы.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см³.

5.4. Способы проверки готовности

Для определения солености нужно взять пробу посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 3,5-4%.

5.5. Потери при посоле

Потерь при инжекционном посоле нет, наблюдается привес 5-15%; при тузлучном - не более 1%.

Потери при тузлучном посоле не наблюдаются, только в том случае, если рыба не солилась в крепком тузлуке.

6. Созревание

Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 2-3 часа.

Посоленную, промытую рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Ставриду потр. б/г и тушку наколоть на шампур за хвостовой стебель или за мясистую приголовную часть. Нанизанный шампур установить на клеть. Загрузка в камеру составляет 70 кг.

7. Сушка

Сушка – это подготовительный этап перед копчением. Клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещениипри температуре воздуха не выше 23◦С.

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1 час 20 мин.

8. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М3. Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем от 90 до 120 минут (с максимальной загрузкой). Также следует помнить, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

Процесс производства в коптильной камере холодного копчения основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт. В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз.

На каждом производстве случаются отклонения от традиционных режимов, для производства качественной продукции необходимо скорректировать технологические параметры. В таблице №5 представлены основные условия, которые влияют на изменения параметров копчения.

Таблица 5. Условия, влияющие на режим копчения

Потери при сушке и копчении колеблются в пределах 4-5%.

9. Фасовка

Рис.4 Ставрида х/к потр. б/г

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

• Неразделанную рыбу, потр. б/г, тушку упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченую рыбу нужно снять с клетей и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой рыбы пергаментом.

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

• Для изготовления куска, кусочков (нарезки) рыбу нарезают поперек на куски нужной ширины, положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.
• Для изготовления ставриды потр б/г или тушки упаковать в пластиковый пакет (на подложке или без нее). Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman.

В условиях малого производства целесообразнее использовать пластиковые пакеты различной толщины. Для производств с большим объемом (куски,ломтики) лучше использовать автоматический вакуум упаковщик(Tiromat, Multivac). Вместо пакетов используется пленка, на которую кладется подложка с продуктом, а потом под вакуумом припаивается верхняя пленка.

10. Расчет рентабельности для ставриды х/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Поводом купить коптильное оборудования для малого бизнеса станет то, что оно дешевле. Для процесса копчения не нужны дорогостоящие холодильные агрегаты, из-за которых раздувается стоимость классического коптильного цеха

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства – 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) – 140 р/кг.

Число рабочих – 4 чел. Зарплата – 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции – 190 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 36,37прибыль/153.63*100%=23,67%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая – продажа в сетевую розницу.

11. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Срок хранения ставриды холодного копчения не более 2 месяцев при t=0÷ -5◦С.

Кусок и ломтики хранят 30 суток при t = -4÷-8◦С;

20 суток при t = 0÷-4◦С.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в плюсовых температурах.

12. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).