Физхимия копчения в электростатической коптильной установке
До середины XX века существовало всего 2 способа приготовления копченых продуктов: горячий (прогрев полуфабрикатов дымом, имеющим температуру 80-90 C°) и холодный (обработка дымом с температурой до 40 С°). В соответствии с методом, продукты приобретали различные вкусовые и потребительские свойства и имели различный срок хранения.
Оба способа приготовления мясных и рыбных деликатесов реализованы в универсальных коптильнях горячего и холодного копчения, купить которые можно в интернет каталоге компании “Ижица”.
Во второй половине XX века появились технологии обработки продуктов «жидким дымом» - водным экстрактом коптильного дыма, содержащим дубильные и ароматические компоненты, и принципиально новым способом, который позволяет решить сразу три «проблемы» - электростатическим копчением. Этот способ позволяет решить сразу 3 задачи:
- снизить время воздействия дыма;
- получить продукцию с заданными вкусовыми качествами;
- повысить производительность коптильного оборудования.
В условиях промышленного производства электростатический способ почти вытеснил традиционный. Он позволяет перейти от «эмпирического», связанного с опытным подбором температуры и времени нахождения в коптильной камере, перейти к «стандартизированному» - при котором время обработки не зависит от случайностей.
В статье попробуем развеять мифы о вреде копченых продуктов и рассказать о том, как электростатическая коптильная установка минимизирует накопление в готовом продукте содержание компонентов пиролиза древесины, содержащие токсичные и канцерогенные вещества.
Физика и химия электростатического копчения
Недостатком традиционного копчения является длительность процесса приготовления, от 1-3 часов при «горячем», до 1-2 недель при «холодном» способе, 6-12 часов в современных промышленных термокамерах. Столь длительный процесс связан с высокими энергозатратами – необходимостью поддерживать горение для дымообразования и расходом древесины ценных пород, придающей продуктам высокие вкусо-ароматические свойства.
Принцип «электростатики» основан на искусственном ускорении диффузии дымовых частиц, насыщенных дубильными и ароматическими молекулами в глубину обрабатываемого сырья. Изобретение связано со свойством электрического поля высокого напряжения – 10-30 тысяч вольт, при малой силе тока – 2-50 мкА, создавать направленное движение молекул, перемещая из от положительно заряженного «излучателя» - электрода с игольчатыми элементами, к отрицательному полюсу, которым является коптимый продукт.
Скорость движения заряженных частиц в бизнес коптильне для мяса и рыбы не сравнима со скоростью естественных физико-химических процессов естественной диффузии (проникновения) коптильных веществ в глубину продуктов. Она ускоряется в сотни раз. При этом, эффект насыщения продукта коптильным ароматом полностью соответствует процессам, происходящим при «классическом» копчении.
Другим преимуществом промышленной коптильни горячего и холодного копчения, купить которую рентабельно даже для малого бизнеса - сохранение влажности продукции, определяющей её «нежность» и мягкость. Если при «классическом» способе теряется до 12% влаги, то после электростатического копчения – всего 2%. Время обработки сокращается до минут, в противовес долгим часам, дням и неделям.
Возможно, для предварительной подготовки к копчению понадобится купить промышленный дегидратор. Найти его также можно в каталоге “Ижица”
Электростатическое оборудование «Ижица»
Электростатические коптильни «Ижица» занимают лидирующее положение на рынке России, благодаря доведению технологии дымообразования и автоматизации процесса до уровня, не достижимого в условиях кустарного изготовления электростатических коптилен. Оно находится вне конкуренции по стоимости в сравнении с аналогами других российских производителей. Тем более, с ним не могут конкурировать зарубежные образцы, стоимость которых растягивает окупаемость коптильни на долгие годы.
