Рыбные деликатесы в коптильне для рыбы “Ижица”: прибыльно , вкусно, полезно

В России существуют традиционные регионы, в которых рыба вылавливается в промышленных масштабах. Мороженая рыба не пользуется большой популярностью среди потребителей, в силу сложности обработки и большого количества отходов.

Покупатели уже привыкли приобретать в магазинах не полуфабрикат, а готовый к употреблению продукт. Это открывает обширное поле деятельности для мелкотоварных производителей, которые могут организовать коптильный бизнес буквально с «нуля», по бюджету ориентируясь на то, сколько стоит коптильня для рыбы.

Просто ли коптить рыбу?

Рыба, наряду с мясом/птицей, являются традиционным сырьем для копчения. Многие производители считают, что не существует разницы в приготовлении продукции, так как коптильный дым нивелирует огрехи в технологии. И мясо, и рыба приобретают ярко выраженный аромат дыма. С их точки зрения, в одной коптильне можно коптить поочередно, а некоторые «умельцы» умудряются и одновременно – в целях экономии, и рыбу, и мясо, и сыр.

Такая продукция может найти потребителя с самым невзыскательными вкусовыми предпочтениями и подходит исключительно для малоценной, «сорной» рыбы, такой как щука, карась, лещ, язь, плотва. При копчении её на первый план выдвигаются не вкусовые качества, а безопасность - интенсивная обработка дымом в коптильне для копчения универсальной в течение длительного времени.

Если вести речь о ценных породах рыб, а Россия чрезвычайно богата такими ресурсами, то рыбное коптильное производство является отдельной отраслью, никак не связанной с копчение мяса. Более того, организацией процесса должны заниматься технологи, имеющие базовую специализацию именно в сфере рыбной продукции. Совместить на одном производстве копчение разнородной продукции можно, но только в специфических условиях ресторанной кухни, когда блюда коптят в очень ограниченных количествах и по отработанным технологическим картам.

Представленные в каталоге коптильни для ресторанов и кафе подойдут для установки на профессиональных кухнях, пищевых производствах, в супермаркетах, а также на продуктовых рынках. Такие аппараты обеспечивают оптимальные условия для горячего копчения и при этом не занимают много места.

Специфика копчения рыбы заключается в сильном и устойчивом аромате, который может испортить вкус других блюд, помещаемых в камеру. Требуется тщательная обработка после копчения рыбы. Это – необоснованные затраты времени и труда.

Выбор коптильного оборудования для рыбы

Оборудование для рыбы отличается от установок для приготовления мяса. Основная функция копчения – придать вкусовой акцент. Точно так же, как роль специй не в маскировке вкуса блюда, а в придании пикантности и оригинальности. Важно соблюсти баланс между вкусом и безопасной степенью готовности.

В силу этого, самая высококачественная продукция из рыб лососевых пород и некоторых представителей морской фауны получается при копчении в электростатических коптильнях. Они позволяют максимально сократить время обработки дымом. Главное, при использовании таких камер – соблюсти баланс между пропитыванием дымным ароматом мышечных волокон рыбы, с приданием характерного золотистого цвета поверхности тушки или пласта. Обработка в камере электростатического копчения занимает 60-90 минут. Столько же, сколько в пароконвектомате.

Опытный технолог или взыскательный гурман может отличить вкус и аромат деликатеса, приготовленного по различным технологиям. Особенно ярко отличия проявляются при копчении «дикой» рыбы, обладающей нежной структурой мышечных волокон: чавычи, нельмы, муксуна, кижуча, тайменя.

Учитывая эти нюансы, можно выбрать коптильню:

• если планируется работа с сырьем, выловленном в естественных водоемах – лучше остановить выбор на камерах с электростатикой;
• если основное сырье выращено искусственно, в условиях «рыбных ферм» - подойдет «классическая» коптильня, имеющая обычный ТЭН для коптильной камеры.

Менее заметны отличия технологии на сырье из искусственно выращенной рыбы: норвежском лососе, форели, семге. Чрезмерное содержание жира в волокнах таких рыб, выращенных на комбикормах с добавлением красителей и антибиотиков, требует более длительной и интенсивной обработки дымом, чтобы замаскировать «стандартизированный», «бройлерный» вкус.

Универсальное оборудование для копчения рыбы

Копченые рыбные деликатесы готовятся быстро. Рыба не требует длительной, многодневной подготовки перед помещением в коптильную камеру. Достаточно 30-60 минутного сухого посола разделанной в пласт или балык тушки, перед тем , как навесить ее на вешала в коптильной камере. Еще 15-30 минут уходит на копчение. Столь быстрое приготовление хорошо подходит для ресторанной кухни. Но оборудовать кухню отдельной коптильней для рыбы не всегда рентабельно, если ресторан не узкоспециализированный – рыбный. На помощь приходит автоматическая коптильня для горячего и холодного копчения.

Она позволяет производить копченую продукцию ресторанной кухни мелкими партиями, по индивидуальным заказам. А функции горячего и холодного копчения, значительно разнообразят ассортимент блюд. Горячим копчением можно готовить блюда из малоценных сортов рыбы, компенсируя недостаток жирности сырья, сочностью блюда горячего копчения.

Широкий выбор коптилен «Ижица», позволяют полностью раскрыть настоящий вкус рыбы, не перебивая его навязчивым запахом дыма. Копчение на дыме, получаемом из различных сортов древесины – дополнительный ресурс придания блюдам изысканного вкуса и аромата. Дымок одновременно маскирует привкус сырой рыбы, присущий экзотическим блюдам коренных народов Севера/Дальнего Востока – строганине, икре «минутке» или сугудаю и делает рыбные блюда привлекательными для любителей «высокой» кухни, отрицающих сыроедение.