Помещение должно быть в собственности или аренде. Согласно документу "Санитарные правила и нормы", цех должен быть обеспечен горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием, вентиляцией.
Расстояние до жилых домов для цехов с производительностью до 5 тонн в сутки должно составлять не менее 50 метров. (В случае использования коптильни Ижица-1200М2, М3 данное требование не действует, т.к. дым не выбрасывается в атмосферу, а полностью осаждается на продукт).
Помещения, в которых производятся операции с птицей, в обязательном порядке оснащаются бактерицидными лампами, осветительные лампы закрываются плафонами. Пол, а также стены на высоту до 1,5 м положено отделывать кафелем, а выше — красить масляной краской.
Оборудуются отдельные вспомогательные помещения: постирочное (для стирки спецодежды), сушильное, комната для приема пищи, раздевалка, раздельные санузлы.
Согласования с государственными ведомствами: нужно заручиться согласием пожарных, Ростехнадзора, Роспотребнадзора.
Необходимое условие — неразрывность технологической цепочки. Дефростация (разморозка), посол, просушка, копчение, упаковка готовой продукции — все операции должны выполняться последовательно, технологические потоки не должны пересекаться - это одно из основных требований СЭС при сертификации помещений.
Минимальное состав помещений - посолочная (в котором производится посол, разделка, дефростация (разморозка сырья), наколка, промывание, площадью от 20 м2) и коптильное помещение (от 10 м2), а также холодильник для сырья и готовой продукции.