Отличия электростатического копчения от традиционного

Процент потерь или усушки

При традиционном копчении процент усушки всегда будет 10-15% (в зависимости от жирности). Вызвано это тем, что для набора золотистого цвета рыбу нужно коптить 6-8 часов. За это время и происходит потеря веса. Но, достаточный аромат копчения рыба приобретает уже после часа нахождения в дыму, поэтому рыбу традиционного копчения часто проветривают для выветривания избыточного запаха дыма, что приводит к дополнительной усушке. 

При электростатическом копчении набор цвета ускоряется (цвет и аромат продукт набирает уже за 1,5 часа). Ускорение происходит благодаря поляризации дыма на так называемых ускорителях, после чего он устремляется в сторону продукта. Дым используется НАТУРАЛЬНЫЙ, ольховый! Аромат копчения рыба получает достаточный, не избыточный. 

Попадает ли вкус копчения в само мясо, или остается на поверхности?

Если рассмотреть процесс в профессиональных аппаратах для холодного копчения, то обязательным условием качественного конечного продукта является подсушка и охлаждение дымовоздушной смеси внутри камеры при длительном копчении. Если влажность при копчении будет больше 65%, то кожа размокнет и станет пропускать компоненты дыма, от чего продукт приобретет кислый вкус. А кислый привкус копченого продукта - это брак, хотя часто производители говорят что это "фишка".

Поэтому - 80-90% процентов дыма что при качественном традиционном, что при электростатическом копчении, остается на поверхности. И слава богу. Зачем кушать дым? Основная задача дыма - придать ароматику и законсервировать продукт. 

Лишь небольшая часть дымных компонентов проходит в мясо, придавая нежный привкус копчения. Если в мясо продукта попало большее количество коптильных веществ, вы получите кислый вкус, что повторюсь, брак.

Какой дым используется при электростатическом копчении?

При электростатическом копчении используется дым трения ольхового бруска о железную фрезу.  Ольховый брусок с усилием давит на фрезу, происходит нагрев и получается дым.

Логичный вопрос - зачем так усложнять процесс создания дыма?

Отвечаю. В соответствии с советскими научными исследованиями процесса дымообразования (на которых кстати основываются и немецкие технологи по копчению), самый лучший дым получается при температуре, близкой к температуре воспламенения, а это 290-310ºС. Такой дым не содержит дегтя и сажи, а значит и канцерогенов, в 10 раз меньше загрязняет камеру, содержит большее количество ароматических веществ. 

При трении бруска о фрезу, сила трения рассчитывается таким образом, чтобы температура между бруском и фрезой была как-раз стабильно в этих пределах 290-310ºС градусов. 

А при сгорании щепы, температура дымообразования составляет 410ºС и более. Поэтому такой дым будет всегда более грязный, как его не очищай.

Доп. материалы

• тут немного рассказал про отличия традиционного и электростатического копчения https://www.youtube.com/watch?v=Y6H15uCJpTo&t=1305s
• тут про само электростатическое копчение и его принцип https://www.youtube.com/watch?v=2MbNjMquhhU