Как выбрать оборудование для копчения?
Критерии выбора оборудования для копчения
Исходя из своего опыта могу поделится с Вами несколькими рекомендациями по выбору оборудования:
Если бизнес в копчении для Вас новый, то начните с небольшого ассортимента. Выберите либо для себя либо мясо, либо рыбу. Мясо КРС можно коптить вместе с птицей и кроликами. Если Вы выбрали рыбу, то начните либо с холодного копчения + вяления, либо с горячего копчения. Отработайте производство одного наименования готового продукта, доведите его до ума, чтобы оно всегда получалось вкусным и качественным. После этого можете расширять продуктовую линейку, добавляя новые позиции такого же высокого качества.
Брать универсальную коптильню редко выгодно, т.к. Вы переплатите за универсальность 50 тыс. рублей, и холодное копчение Вы сможете получить только за 12 часов, тогда как в специализированной камере для холодного копчения готовый продукт можно получить за 1,5 часа. Экономически выгоднее купить промышленную коптильню горячего копчения.
Многие производители переходят на современное холодное копчение с помощью электростатики по нескольким причинам:
- Оно является натуральным
- Продукт получается более сочным
- Меньший процент потерь (3% вместо 12%) и, соответственно, более высокая рентабельность
- Продукт получается без канцерогенов, т.е. полезным, а не вредным для здоровья.
Дополнительная информация по универсальным коптильням
Информация по способам холодного копчения
В каком случае выгодно коптить продукцию в промышленных печах с загрузкой 250 кг?
Мы производим термокамеры Ижица-2500. Данные камеры являются универсальными. Холодное и горячее копчения в них проходит по традиционной технологии с повышенным давлением, что позволяет сократить время холодного копчения до 6 часов, а горячего до 2 часов.
Данная камера оправдана в коптильных цехах по производству копченой, варено-копченой и копчено-запеченной продукции. Это может быть рыба горячего копчения, свинина, говядины, варено-копченые колбасы и рулеты, разные виды копченой птицы с объемом выпуска в смену более 750 кг.
Коптильня снабжена сенсорной панелью управлению, позволяет тонко управлять процессом копчения и отслеживать в реальном времени технологические параметры.
Холодное копчение в этой камере делается традиционным методом, т.к. электростатический метод работает успешно в камерах с загрузкой до 150 кг.
Если Ваш цех ориентируется только на холодное копчение и нужна повышенная производительность одной печи до 600 кг. за сутки, то можем предложить Вам коптильную камеру Ижица-1200М3, при загрузке в 100 кг данная камера может выдавать до 300 кг. в 12 часовую смену.
Сравнительная таблица использования Ижица-2500 и Ижица-1200М3 для холодного копчения рыбы
| № | Сравнительная характеристика | Камера традиционного копчения с загрузкой 250 кг Ижица-2500 | Камера электростатического копчения Ижица-1200М3 |
| 1 | Производительность за смену, 8 часов | до 220 кг. | до 240 кг. |
| 2 | Требования к помещению и к проемам | Потолки 3,5 метра; занимаемая рабочая площадь 10 м2; ширина проема 1,5 метра | Потолки 2,5 метра; занимаемая рабочая площадь 4 метра; ширина проема 0,9 метра |
| 3 | Стоимость | 1 000 000 руб. | 180 000 руб. |
| 4 | Обслуживающий персонал | 1 чел. | 1 чел. |
| 5 | Выброс дыма | Значительный, в течении 4-6 часов. | Отсутствует, 95% дыма осаждается на продукт |
| 6 | Качество готового продукта | традиционный продукт | Подробное описание по ссылке |
| 7 | Процент потерь | 10-12% | 3-5% |
| 8 | Гибкость при копчении рыбы в ассортименте | Разные виды продукции не рекомендуется коптить вместе | Благодаря быстрому копчению продукцию можно разделить на партии и коптить по отдельности |
| 9 | Потребление электричества | 4,5 КВт/час | 0,9 КВт/час |
| 10 | Потребление и стоимость материала копчения на одну загрузку | 6 кг щепы; 175 руб.; 0,8 руб. на 1 кг. готовой продукции | 5 реек; 125 руб.; 0,52 руб. на 1 кг. готовой продукции |
