Камеры копчения рыбы — готовим деликатесы горячего копчения

Технология производства рыбы горячего копчения — сложный многоэтапный процесс, требующий от оператора определенных навыков. Облегчит работу наличие функциональной камеры копчения рыбы и других продуктов от компании Ижица. Обладая полноценным арсеналом профессиональных инструментов, вы сможете не только порадовать потребителей деликатесным продуктом высокого качества, но и повысить рентабельность своего предприятия.

Особенности производства копченой рыбы

Самым доступным и выгодным для копчения сырьем является рыба, вылавливаемая в водоемах России. В сравнении с импортным сырьем (к примеру, скумбрией, поставляемой с Фарерских островов), здесь не потребуется больших инвестиций. Кроме того, дикая рыба более экологична, что делает ее не только вкусным, но и полезным продуктом.

Если сравнивать технологию холодного и горячего копчения, последняя значительно менее энергозатратна. Для засолки и приготовления сырья требуется гораздо меньше времени и усилий, чем в случае с традиционным холодным копчением.

Рыбу горячего копчения можно готовить самыми разными способами:

• целиком;
• в нарезке (частями);
• в обвязке шпагатом.

Если продукт приготовлен «со знанием дела», на прилавке он не задерживается. Качественную и вкусную рыбу, поставляемую в точки сбыта небольшими объемами, разбирают в течение 72-х часов, что вполне укладывается в сроки ее реализации.

Оптимальный вариант для старта бизнеса — универсальная коптильня горячего и холодного копчения от компании Ижица. Такое оборудование позволяет не только расширить ассортимент продукции, но и добиться хороших объемов производства.

Специфика копчения рыбы разных пород

Для горячего копчения подойдет практически любая рыба: речная, озерная, морская и океаническая. Подготовка к горячему копчению (посол сырья) занимает разное количество времени в зависимости от продукта, с которым вы работаете:

• лещ, горбуша и другая озерная рыба — 2-3 часа;
• морская рыба (треска, терпуг) — 1-1,5 часа;
• речная рыба (форель) — 2 часа.

Перед загрузкой в коптильню рыбу можно не только солить, но также мариновать и обрабатывать специями.

Важно! Если на рыбной тушке присутствуют надрезы или надорвана кожица, на качество готового продукта это не повлияет. Однако, следует помнить о том, что такую рыбу можно использовать исключительно в качестве сырья для горячего копчения. Если вы купили автоматическую коптильню холодного копчения, следует выбирать тушки с целой кожицей. Иначе дефекты будут хорошо заметны визуально.

Для приготовления рыбы с тонкой кожей (к примеру, скумбрии) важно соблюдать особый температурный режим. Такое сырье необходимо очень аккуратно нагревать. Если сразу задать высокую температуру, произойдет «гидравлический удар», вследствие которого на поверхности тушки появятся разрывы. Во избежание такого эффекта камеру следует нагревать со скоростью 1°С в минуту. В случае с копчением леща, горбуши или форели, обладающих более плотной кожей, коптильню можно прогреть до 50-90°С, не опасаясь за «товарный вид» продукта.

Стоимость оборудования

Цена коптильни горячего копчения зависит от модификации и условий доставки установки на объект заказчика. Компания «Ижица» предлагает выгодные условия сотрудничества и предоставляет долгосрочную гарантию на все виды реализуемого оборудования.

Этапы горячего копчения рыбы

После разделки и посола рыбу помещают в коптильную камеру и устанавливают в ней датчик температуры продукта. Для настройки программы копчения, необходимо войти в панель управления, выбрать меню «Программы» и создать «Новый рецепт».

На каждом шаге выбираем режим сушки, параметры температуры и время операции. Вентилятор ставим на 50%. Для подтверждения операции необходимо нажать на клавишу «Сохранить». После завершения процесса сушки можно переходить к режиму копчения.

Важно! В камерах с внутренним холодильником необходимо дополнительно активировать функцию нагрева. Если температура ниже заданной, включается нагрев, если выше — холодильник. В случае, если в коптильне нет холодильника, ПО активирует опцию нагрева по умолчанию.

В компании «Ижица» можно купить электро коптильни горячего копчения с широким спектром функциональных возможностей. Вся продукция поставщика сертифицирована и соответствует всем стандартам ГОСТ.

Программа копчения предусматривает плавный подъем температуры до 65°С. Время данного процесса составляет 20 минут. После завершения данной операции важно установить режим проветривания на 5 минут. Вентилятор ставим на 90%. Если исключить этот шаг, цвет готового продукта будет слишком темным.

Следующий шаг — режим варки. Рекомендованный параметр температуры — 80°С, влажности — 50%. Когда последний показатель достигнет нужной отметки, открываются заслонки и запускается режим проветривания. При снижении данного показателя, заслонки автоматически закроются и камера продолжит удерживать заданный параметр. Такая опция особенно важна для варки рыбы, поскольку, при несоблюдении оптимального уровня влажности кожица рыбы лопается и продукт теряет презентабельный вид.

После извлечения рыбы из камеры ее необходимо остудить. Для этого требуется не более 20-30 минут.

Таким образом, технология горячего копчения — процесс, требующий соблюдения ряда нюансов. Грамотный подход и правильный выбор оборудования позволит производить отличный продукт.