Начинаем коптильный бизнес: как выбрать оборудование?

Копченые деликатесы - одно из любимых угощений на столах россиян. Благодаря высокому спросу на подобные продукты питания, коптильный бизнес в России развивается, — появляются новые большие и малые производства. Крупные предприятия постоянно расширяются. Для каждого сегмента бизнеса есть свой (оптимальный) вариант выбора оборудования.

Профессиональное или домашнее оборудование

Оборудование для копчения мяса и рыбы — это инструмент для получения стабильной прибыли на протяжении долгого времени. Относиться к его приобретению необходимо, как к инвестиции.

Однако, некоторые предприниматели слишком стремятся сэкономить на покупке. Так они решаются на приобретение домашней коптильни, дабы потратить меньше средств. Однако, это не самая лучшая альтернатива профессиональному оборудованию.

В домашнем мангале с крышкой приготовить по-настоящему качественный продукт не представляется возможным — он всегда будет слишком копченым и перенасыщен канцерогенами. Приготовить вкусное и полезное мясо можно только в камере, позволяющей «провести» продукт по всем технологическим этапам его приготовления.

В нашем каталоге представлен широкий модельный ряд профессионального коптильного оборудования для малого и крупного бизнеса. Ознакомиться с характеристиками продукции и заказать универсальные камеры для копчения рыбы и мяса можно на официальном сайте компании.

Виды коптильных камер

Все современные установки для копчения рыбы и мяса делятся на 5 категорий:

1. Мангал с крышкой. Автоматизация и утепление в такой "камере" отсутствуют, температура нагрева нестабильна. Приготовление продукта состоит всего из 1-го шага: в установку подается горячий дым, в котором готовится сырье. По причине слишком интенсивной термообработки продукт теряет до 40% своего исходного веса. Дым в мангалах с крышкой не очищается, что в значительной степени повышает содержание канцерогенов в мясе.
2. Коптильни с утеплением, электронагревом и вынесенным дымогенератором. Панель управления в таких установках кнопочная. Главное преимущество этих аппаратов — очищенный дым и, как следствие — более экологичный и полезный продукт «на выходе». Из недостатков можно отметить отсутствие поэтапной технологии приготовления сырья, предусматривающей сушку, копчение и варку паром.
3. Утепленные коптильни с опцией варки. Такая система гарантирует надежную защиту от теплопотерь и многолетнюю работу самой камеры. В отличие от 2-х предшествующих аналогов, такое оборудование позволяет производить высококачественную продукцию. Главное достоинство установки — возможность проведения всех этапов приготовления сырья. Готовый продукт получается вкусным и сочным. Основной минус — отсутствие автоматизации.
4. Полуавтоматические коптильни. Такие камеры позволяют работать как в ручном, так и в программном режимах. В большинстве моделей оборудования данного сегмента имеется сенсорная панель управления.Она отображает параметры текущего технологического процесса. В такой камере можно настроить программу под определенную партию сырья, учитывая его плотность, жирность и другие характеристики.
5. Автоматические коптильни. Автоматизация оборудования позволяет не только минимизировать расходы на производство, но главное — добиться стабильно высокого качества продукции.

Для организации крупного коптильного цеха автоматические коптильни для копчения являются лучшим вариантом оборудования. С одной стороны, сам аппарат обойдется дороже, чем более простые конструкции. С другой, затраты оправданы экономией, которую оборудование принесет впоследствии.

Вне зависимости от категории оборудования, важно полностью освоить технологию производства, определиться с ассортиментом и рынком сбыта готовой продукции. Соблюдение этих рекомендаций позволит увеличить объемы производства и повысить рентабельность бизнеса.

Изучив технологию и составив бизнес-план, предприниматель поймет какую необходимо купить коптильню для рыбы или мяса конкретно в его случае. В любом случае это должны быть сертифицированные аппараты, которые соответствуют действующим стандартам ГОСТ.

Выбор оборудования: на что следует обратить внимание?

Прежде, чем приобретать оборудование для приготовления копченого мяса и рыбы, важно понять его функционал и особенности.

Оборудование для изготовления разных видов продукции

Коптильни можно условно разделить на две категории — камеры холодного и горячего копчения.

Установки холодного копчения делятся на две категории — традиционные и электростатические. В первом случае, камера оснащена системой охлаждения и имеет функцию осушения дымо-воздушной смеси.

Электростатика — относительно новая технология, позволяющая сократить процесс копчения до рекордных 20-30 минут. В оборудовании для горячего копчения такая технология не применяется.

Коптильные камеры горячего копчения более универсальны. Они подходят для копчения мяса, рыбы, птицы и сырных деликатесов. При выборе камеры такой разновидности особое внимание необходимо обратить на корпус. Он должен быть выполнен из нержавеющей стали (это важное условие для пищевого оборудования).

Способ подачи дыма

Не меньшего внимания заслуживает дымогенератор, являющийся «сердцем» любой коптильни. От способа подачи дыма зависят такие важные показатели, как аромат, вкус и полезность продукта. Лучший выбор для оснащения цеха — установки с подачей большого объема плотного дыма и с системой очистки.

Скорость нагрева

Производительности нагревательных элементов оборудования должно хватать на постепенное увеличение температуры на 2°С/мин.

Возможности по загрузке камеры

Для небольшого производства подойдут камеры с возможностью максимальной загрузки сырья весом 100 кг. Если в будущем Вы планируете масштабирование бизнеса, то есть смысл сразу задуматься о более вместительных камерах.

Функционал камеры

Чем крупнее производство, тем важнее приобрести наиболее функциональную камеру с автоматизацией процесса копчения. Список базовых возможностей для агрегатов с программным обеспечением включает автоматизацию заслонок/слива воды и информирование о завершении каждого технологического этапа. Такая опция в профессиональных камерах позволит увеличить объемы продаж, повысить качество продукции и снизить требования к персоналу цеха.

Таким образом, перед выбором оборудования важно тщательно спланировать собственный бизнес. Чем крупнее проект, тем разумней сразу приобретать более функциональное и дорогостоящее оборудование.