Организация мясного цеха - особенности, требования, оборудование

Содержание:

1. Требования к мясным цехам
2. Оборудование мясного цеха
3. Организация работы мясного цеха
4. Техника безопасности

Мясной цех – производственный объект для обработки разных видов мяса и изготовления полуфабрикатов. Цех может быть открыт при ресторане, кафе, гриль-баре, кулинарии в супермаркете, на небольшом производстве полуфабрикатов, консервном заводе, коптильне или в фирменном мясном магазине. Основные этапы организации работы мясного цеха: подготовка помещения и покупка оборудования, обучение персонала.

Требования к мясным цехам

Организация мясного цеха осуществляется с соблюдением санитарных правил, действующих в России. В цехе обязательно наличие инженерных коммуникаций: водоснабжение, водоотведение (канализация), принудительная вентиляция, освещение. Цех по переработке сырого мяса должен располагаться в одном помещении, площадь которого рассчитывается индивидуально в зависимости от производительности и технологических процессов. В помещении выполняется отделка, которая обеспечивает возможность мойки и дезинфекции.

Для выполнения технологических операций по мясообработке в цехе устанавливается специализированное пищевое оборудование, отвечающее требованиям безопасности, санитарным нормам. В мясной цех закупается оборудование и инвентарь, изготовленное из материалов, предназначенных для работы с пищевыми продуктами и не подвергающихся коррозии. Конструкция устройств должна обеспечивать его эффективную санобработку. Расстановка оборудования осуществляется по ходу технологического процесса таким образом, чтобы обеспечить кратчайшие пути перемещения мяса и полуфабрикатов.

Соблюдение всех требований для мясного цеха позволяет бизнесу предлагать посетителям и покупателям вкусные и разнообразные блюда высшего качества.

Оборудование мясного цеха

Виды оборудования мясного цеха и его назначение:

• Холодильные камеры - используются для хранения туш и их частей в подвешенном состоянии.
• Мойки или моечные ванны - предназначены для гигиенической мойки сырого мяса.
• Обвалочные столы - устойчивые поверхности для обвалки мяса с кости и жиловки.
• Шкафы для созревания мяса - холодильное оборудование для вызревания мяса в целях улучшения вкуса и структуры.
• Ленточные пилы - используются для распила костей, мясных четвертин и полутуш, порционного раздела замороженных блоков.
• Мясорубки промышленные - предназначены для измельчения мяса до однородной консистенции и получения фарша.
• Фаршемешалки - применяются для перемешивания фарша с другими продуктами до получения однородной массы.
• Массажеры - предназначены для растирания мясных кусков с рассолом или маринадом под воздействием вакуума.
• Куттеры промышленные - профессиональные измельчители мяса без доступа воздуха до пастообразной консистенции.
• Слайсеры - предназначены для быстрой нарезки мяса на куски заданной формы и толщины.
• Шприцы для колбасы — используются для набивания колбас, изготовления рулетов и зельцев.
• Упаковщики - машины для упаковки и маркировки полуфабрикатов со скин-эффектом для длительного хранения.

Конкретный перечень оборудования мясного цеха для общепита и других объектов определяется с учетом выполняемых технологических процессов.

Организация работы мясного цеха

В заготовочном мясном цехе по выпуску полуфабрикатов выполняются следующие процессы:

Разделка мясных туш, полутуш и крупных кусков

Для разделки свежего и замороженного мяса используются специальные ножи, мусаты, топоры. Для ускорения процесса и снижения трудозатрат применяются пилы для мяса, цена которых зависит мощности, размера и скорости режущего полотна. Пилы справляются с разрезкой костей и порционной нарезкой замороженного продукта.

Приготовление фарша и мелкокусковых полуфабрикатов

Крупнокусковые заготовки пропускают через мясорубку. Как правило, мощная производственная мясорубка для фарша работает в паре с фаршемешалкой, которая выполняет тщательное перемешивание рубленной мясной массы с другими компонентами. Фаршемешалки могут использоваться также для приготовления салатов.

Приготовление порционных полуфабрикатов

Из фарша вручную или с помощью котлетоформовочной машины формируются котлеты, биточки, зразы. Для нарезки мяса на стейки, отбивные лучше купить профессиональный слайсер. Устройство в кратчайшие сроки аккуратно нарежет порционные куски одинаковой толщины. Слайсеры также могут применяться для резки колбас, копченостей.

Изготовление колбасных изделий

Для набивки мясной массы используются колбасные шприцы. Вакуум-шприцы могут применяться для набивки крупнофракционного фарша и заготовок из субпродуктов. Готовые колбасы, сосиски и другие виды продукции упаковываются в полимерную пленку.

Компания «Ижица» занимается продажей и доставкой профессионального пищевого оборудования для среднего и малого бизнеса. У нас можно купить современное оборудование для мясного заготовочного цеха от известных российских и зарубежных производителей по доступной цене.

Техника безопасности

Оборудование мясного цеха оснащено вращающимися, режущими частями, которые считаются источником опасности. В каталоге нашей компании пищевое оборудование, соответствующее нормам безопасности, электробезопасности. Конструкция машин включает системы аварийной остановки, а потенциально опасные части в процессе работы закрываются крышками, кожухами. Тем не менее, если вы решили переоборудовать или открыть мясной цех необходимо научить персонал правилам эксплуатации установленных приборов.