Форель холодного копчения (х/к) филе, филе-кусок, филе-ломтики, балык, теша

Термины и определения:

• Форель охл.потр. с головой — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Форель свежемороженая потр. б/г — потрошеная рыба, у которой удалена голова.
• Филе — продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
• Филе — кусок — часть филе рыбы, нарезанная поперек.
• Филе - ломтики — часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
• Теша — брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
• Балычок (спинка)— рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.
• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Инжектирование — технологический процесс шприцевания рыбы (впрыск в тузлука или инжекционного раствора в рыбу через иглы инжектора).
• БКН — консервант бензоат натрия Е 211.
• Сорбат калия — консервант Е202.
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1см³ .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 11298 или по ТУ.

2. Сырье

Для выпуска продукции в большом объеме рекомендуем использовать промышленные коптильни

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства форели х/к является — форель охлажденная потрошёная с головой. Также используется мороженое сырье производства Чили - свежемороженая потр. б/г.

Размерные ряды:3-4, 4-5, 5-6 и т.д. Самый ходовой размер 4-5 кг. Из него можно делать как филе, балычные изделия, так и филе-кусок, филе-ломтики.

Сырьем для теши х/к также является теша мороженная или охлажденная (рис.1). Стоимость мороженой теши гораздо ниже, чем у рыбы, из которой ее изготовили.

Рис.1 Теша охлажденная в полимерной упаковке.

Рис.2 Форель охлажденная в пенопластовом ящике

Основной поставщик в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания».

Производители:

• Норвегия “MarineHarvest”;
• Форелеводческое хозяйство Сегозерское, Попов порог, Карелия;
• Русский лосось «Балтийский берег», г. Печенга
• Форелеводческое хозяйство «Сочи», Казачий Брод.

2.2. Подбор сырья

Форель — промысловая рыба. Но на сегодняшний день все сырье выращивают в искусственных (садках) и естественных соленых и пресных водоемах круглогодично. До промыслового размера (5-6кг) она вырастает за 3 года. Рыбу забивают в период интенсивного питания. Если забить рыбу в преднерестовом состоянии (с созревшей икрой), то филе будет иметь серый оттенок, бледную окраску, слабую консистенцию мяса. Это, в результате, отразится на качестве и выходе готовой продукции, слабом колере.

Охлажденную рыбу после вылова и разделки расфасовывают в пенопластовые ящики и пересыпают льдом. Во время приемки партии нужно обратить внимание на наличие льда в ящике с рыбой, если он превратился в воду, значит рыба подвергалась транспортировке при повышенных температурах. Контрольные работы по новым партиям сырья следует проводить также на предмет соответствия заявленному на этикетке весу, размеру рыбы, виду разделки и т.п. Отмечать понравившегося производителя и стараться закупать именно эту рыбу.

Для производителей ГП немаловажна стоимость рыбы. Нужно отметить, что норвежская рыба самая дорогая на рынке, а наиболее выгодным вариантом является - закупка сырья у отечественных производителей.

2.3. Условия хранения

Условия хранения охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу транспортируют в рефрижераторах с температурой 0 -5◦С. Срок хранения охлажденной рыбы — 14 суток при температуре 0 +5 ◦С. У некоторых поставщиков срок достигает 18 суток. Обычно рыба приходит: от российских поставщиков - на 2-3й день, от зарубежных — на 5-6-е сутки. Поэтому срок хранения охлажденной рыбы строго ограничен и нужно после приемки сразу направлять на разделку и дальнейшую обработку.

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация форели

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис. 2 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации форели

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Разделка форели

В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.
Для производства филе, филе-куска, филе-ломтиков рыбу нужно разделать на филе. Для производства балыка и теши рыбу разделывают на спинку и тешу.

4.1. Разделку на филе осуществляют машинным способом или вручную.

Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.

При разделке на филе машинным способом у рыбы удаляют голову на головоотсекающей машине, тщательно промывают в моечной машине и затем отделяют филе от позвоночной кости, спинных, грудных и хвостового плавников на филетировочной машине.

После филетировки необходима дозачистка филе от остатков реберных и плечевых костей, остатков плавников, соединительной ткани на теше, выравнивание края пластин филе. Размороженое филе с/м б/г сразу направляют в филетировочную машину. Далее цикл тот же.

Подрезание края пластин филе повышает потери при разделке, поэтому многие производители не подрезают филе и не удаляют соединительную ткань на брюшной части.

После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.

4.2. Разделку на спинку и тешу осуществляют следующим способом:

У рыбы отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).

Тешу нужно нарезать на полоски шириной около 3 см.

Исходя из опыта производителей, для производства балыка и теши рыбу сначала разделывают на тушку (без отделения теши), солят рыбу, промывают, а затем, перед копчением, отрезают тешу и коптят отдельно от балыка. Этот способ более технологичный, но тогда теша получится с большей соленостью, чем посоленная отдельно.

4.3. Необходимое оборудование на 200 кг.в смену.

4.4. Коэффициент потерь при разделке

Коэффициент потерь при разделке для филе форели колеблется в пределах 1,43-1,5. Другими словами, если перерабатывать в смену 200кг сырья, то из этого количества получится 200/1,43=140кг чистого филе.

Коэффициент потерь при разделке на спинку+теша составит 1,18-1,2.

5. Посол рыбы

5.1. Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для филе, балыка, теши форели — это сухой законченный посол и инжекционный посол с последующим досаливанием сухой солью предпочтителен только для филе. Для теши также приемлем тузлучный посол.

Рыба, посоленная сухим способом, отличается хорошей органолептикой, устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли и других ингредиентов. К основным недостаткам относят большие потери при посоле, которые могут составлять 5-10%.

Основные преимущества инжекционного посола — это увеличение выхода на 10-15%, что снижает себестоимость продукции. Но этим способом не рекомендуется перерабатывать рыбу с наличием больших расслоений и со слабой консистенцией.

Поэтому, при выборе способа посола следует руководствоваться не только показателями рентабельности, но учитывать качество и свежесть рыбы. Также, учитывая высокую цену на оборудование для инжектирования, следует провести расчет рентабельности и сделать вывод о целесообразности его использования.

5.2. Сухой посол

Рецептура посольной смеси для посола филе представлена в таблице №2.

Полученную смесь перемешать до однородной. На дно ванны насыпать немного посольной смеси(5-10%). Натереть филе с обеих сторон. Положить филе в посольную ванну — 1й ряд мясом вверх, следующий ряд шкурой вверх, и так далее. Филе должны лежать попарно мясо к мясу. Филе укладывать в стопки. Верхний ряд должен лежать шкурой вверх. Оставшуюся от посола смесь высыпать равномерно на посоленное филе.

Закладка в изотермическую ванну — 150кг, в ящики от 15÷30кг соответственно. Если стопы будут слишком высокие, то филе может помяться и просаливание будет менее интенсивным.

По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола филе τ = 2-3 суток (в зависимости от размерного ряда филе).

Во время посола рыбу необходимо кантовать 1 раз в смену. В случае с красной рыбой — взять стопку рыбы и перевернуть сверху вниз. Кантование обеспечивает наиболее равномерное просаливание филе.

По истечении посола филе промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью р=1,03 г/см³.

Рецептура посола балыка.

Рецептура посола для балыка та же (см.табл.2).

Тушку потр. б/г, спинку, тешу можно посолить обычной солью, без добавления других вспомогательных материалов. Для посола теши, например, можно не добавлять сахар, т.к. она очень жирная и имеет приятный сладкий привкус.

На дно ящика насыпать посольную смесь (5-10%).

Балык или тушку б/г потр. натереть солью со всех сторон. Уложить в посольную емкость спинкой вверх. Последний ряд уложить спинкой вниз.

Тара для посола — изотермические пластиковые ванны V=460л или сплошные ящики V=20÷50л. Закладка в ванну не более 150кг, и 15 и 30кг соответственно для сплошных ящиков, чтобы не помять рыбу.

По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола рыбы τ = 2-3 суток (в зависимости от размерного ряда).

Во время посола рыбу необходимо кантовать 1 раз в смену. В случае с красной рыбой — взять стопку рыбы и перевернуть сверху вниз. Кантование обеспечивает наиболее равномерное просаливание филе.

По истечении посола филе промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью р=1,03 г/см³.

5.3. Инжекционный посол

1й этап — инжектирование.

Подготавливаем тузлук для инжектирования. Тщательно размешиваем соль с воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Для начала настраиваем инжектор таким образом, чтобы обеспечить впрыск около 10% инжекционной смеси. Настройка осуществляется экспериментально, путем регулирования давления в иглах.

Пропускаем филе через инжектор. Можно пропустить филе дважды, но это относится только к качественному филе с упругой консистенцией без расслоений.

Температура тузлука должна быть не более +5◦С.Часто в тузлук добавляют регуляторы кислотности, консерванты и другие пищевые ингредиенты, которые еще больше увеличивают выход готовой продукции.

Рецептура инжекционного раствора представлена в таблице №3:

После инжектирования приступаем к досаливанию филе сухой солью.

Досаливание осуществляется по схеме, аналогичной с сухим посолом (см.выше).

Рецептура посольной смеси представлена в таблице №4.

По окончании посола ванну нужно отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола филе τ = 1-2суток (в зависимости от размерного ряда филе).

Режим кантования — 1 раз в смену.

По истечении посола филе промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см³.

5.4. Тузлучный посол

Этот вид посола применяется для производства теши х/к.

Для этого вида посола необходимо приготовить тузлук ρ=1,05-1,10г/см³ и погрузить тешу на τ=3-5часов соответственно. Затем выгрузить тешу в сетчатые ящики и дать стечь тузлуку.

5.5. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из рыбы. Для большей объективности результатов взять 2 пробы - из верха и низа стопы. Для этого берем филе и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

В случае с тушкой потр. б/г или спинкой взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

Далее можно определить готовность путем дегустации или путем титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 3,5-4%. Соленость теши может быть ниже — 2,5 ÷ 3,5%.

5.6. Потери при посоле

Потери при посоле филе составляют 5% (для сухого посола), и привес 5-15% (для инжекционного посола).

Потери при тузлучном посоле не наблюдаются, только в том случае, если рыба не солилась в крепком тузлуке.

6. Созревание

Посоленную и промытую рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь. Тешу можно не оставлять на созревание.

Филе и балычок раскладываем рядами на клети мясом вверх. Филе и рыбу нужно раскладывать таким образом, чтобы соседние рыбы не накрывали друг друга. Зазрузка на 1 клеть составляет 7,5кг, следовательно, загрузка в камеру не должна превышать 52,5кг.

Балычок также можно наколоть за хвостовой плавник на шомпола. Загрузка в камеру составляет….кг.

7. Сушка

Сушка — это подготовительный этап перед копчением. Клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещениипри температуре воздуха не выше 23◦С.

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1 час 20 мин.

8. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М3. Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 50-90 минут. Также следует помнить, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

В каталоге представлены профессиональные коптильни холодного копчения, купить с доставкой по России и СНГ

Важно!После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет:Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

На каждом производстве случаются отклонения от традиционных режимов, для производства качественной продукции необходимо скорректировать технологические параметры. В таблице №5 представлены основные условия, которые влияют на изменения параметров копчения.

Таблица 5. Условия, влияющие на режим копчения

Потери при сушке и копчении колеблются в пределах 4-5%.

9. Фасовка

Для изготовления филе форели копченую рыбу сразу направляют на упаковку, филе — куска х/к на нарезку и упаковку.

Для производства филе-ломтиков х/к филе нужно обесшкурить. Обесшкуривание можно проводить вручную или на обесшкуривающей машине. Обесшкуренное филе нарезать и упаковать.

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

• Филе форели упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченое филе нужно снять с решетки и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой филе пергаментом. Еще один вариант — упаковка в пластиковый пакет на вакуум упаковочной машине Henkelman.
• Для изготовления филе-ломтиков целое филе нарезают на ломтики вручную или с помощью слайсера. Ломтики упаковать в пластиковый пакет. Пластиковый пакет запаять на вакуум упаковочной машине Henkelman.
• Балык, тешу упаковать в гофрокороба, проложив каждый слой пергаментом.

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

• Целое филе положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.
• Для изготовления филе-куска целое филе необходимо нарезать на куски нужной массы. Если кусок имеет недовес, то допускается положить 1 довесок, но не более 10% от массы нетто продукта. Далее положить на подложку готовый кусок (довесок нужно положить под кусок) и упаковать в пластиковый пакет. Пластиковый пакет запаять на вакуум упаковочной машинеHenkelman.
• Для изготовления филе-ломтиков целое филе нарезают на ломтики вручную или с помощью слайсера. Слайсер обеспечит более эстетичную нарезку. Ломтики положить на подложку соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Пластиковый пакет запаять на вакуум упаковочной машинеHenkelman.
• Балык упаковать в пластиковый пакет и запаять на вакуум упаковочной машине.
• Тешу упаковать в пластиковый пакет и запаять на вакуум упаковочной машине.

Рис.4 Филе-кусок в вакуумной упаковке

Рис.5 Балык форели холодного копчения

В условиях малого производства целесообразнее использовать пластиковые пакеты различной толщины. Для производств с большим объемом (куски,ломтики) лучше использовать автоматический вакуум упаковщик(Tiromat, Multivac). Вместо пакетов используется пленка, на которую кладется подложка с продуктом, а потом под вакуумом припаивается верхняя пленка.

10. Расчет рентабельности для форели х/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) — это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 600 р/кг.

Число рабочих — 5чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 800 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 200 прибыль/613.63*100%=32.59%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, вышеу мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

11. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Для форели х/к без вакуума — 20 суток при t◦0÷-8С (упакованная в гофрокороба теша, балычные изделия, филе, филе — кусок и филе -ломтики);

Для форели х/к, упакованной под вакуумом:

• для филе, теши х/к и филе-куска — 40 - 90 суток при t=0÷-3◦С в зависимости от нормативного документа;
• для филе-ломтиков — 35 - 60 суток при t=0÷-3◦С в зависимости от нормативного документа;
• для балычных изделий — 40-90 суток при t=0÷-3◦С в зависимости от нормативного документа.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в плюсовых температурах.

12. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).