Как хранить рыбу после приготовления в камере коптильне

Вопрос, как правильно хранить копченую рыбу, неизменно возникает у покупателей коптильного оборудования для бизнеса. Мы рассмотрим разницу в способах хранения рыбы горячего и холодного копчения и расскажем о связи сроков годности продукции с температурой хранения.  

Рекомендации СанПиН

Начинать коптильный бизнес надо с изучения правил хранения копченостей. Пара пунктов, изложенных в редакции СанПиНа, составлены в зависимости от способа копчения и метода разделки:

• Обезглавленные и выпотрошенные тушки, запакованные каждая в свою пленку, пригодны к употреблению до 40 дней, если температура хранения составляет от нуля до -2ºС;
• Вакуумированное филе сохраняется до 3-х месяцев в морозильнике с параметрами -4-8ºС.

Соблюдайте правила, чтобы потом не подсчитывать убытки, и тогда цена промышленной коптильни горячего копчения быстрее окупится. 

Увеличение сроков сохранности зависит от способов обработки. Рыба холодного копчения рассчитана на более длительные сроки хранения, чем горячего. Если тушка не в вакуумной упаковке, ей рекомендуется периодическое проветривание. Особые условия сохранности требуют жирные сорта рыбы. Чтобы замедлить окисление жира, ее лучше хранить в темном месте.

Обзор возможных мест хранения

Перед покупкой камеры-коптильни, лучше предусмотреть возможные варианты хранения продукции заранее. Ароматные копчености из рыбы лучше хранить отдельно от других продуктов. Иначе рыбный запах пропитает все соседствующие деликатесы. 

Рассмотрим, где и как это можно сделать:

• В морозильнике рыба способна лежать не один месяц, при поддержании стабильных температурных параметров. Для закладки лучше использовать контейнер с герметично закрывающейся крышкой. Каждую тушку желательно завернуть в бумагу или пищевую фольгу. Рекомендуется поддерживать температуру морозильника не ниже -10ºС;
• Для хранения в холодильнике рекомендуется завернуть рыбы в хлопчатую салфетку, пропитав ее крепким солевым раствором. Поверх ткани продукты следует завернуть в бумагу или фольгу. Это предотвратит быструю порчу продукта и не позволит запахам копчености распространятся по холодильнику;
• Если камера для холодного копчения использовалась на полную мощность и образовались излишки продукции, объема холодильника может оказаться недостаточно. В этом случае рыбу рекомендуется развесить в темном помещении. При хорошем проветривании и температуре ниже +6ºС она может храниться там до 72 часов.

Для каждого способа копчения свой лимит времени хранения

Обустраивая цех с оборудованием для малого бизнеса на копчении, нужно научиться разбираться в правилах хранения готовой продукции. Одинаковая рыба, приготовленная по горячей или холодной технологии становится совсем специфичным продуктом со своими сроками и условиями сохранности:

• При холодном копчении, рыбная тушка достаточно сильно просаливается и обрабатывается дымом при температуре около 40ºС. Сроки ее хранения зависят от вида рыбы. В большинстве своем она способна продержаться в холодильнике до 10 дней, но скумбрия и ставрида могут испортиться и после 3-х дневного хранения;
• Процесс горячего копчения происходит стремительнее, поэтому рыба получается сочнее. Но деликатесный продукт не предназначен для длительного хранения. Его не рекомендуется держать в холодильнике более 3-х дней. При режиме морозильника -10ºС, рыба сохранит свои вкусовые качества до 2-3-х месяцев; 
• Вакуумирование - эффективный способ продления сроков хранения, обычно - до трех месяцев. 

В интернет-каталоге компании Ижица представлены для продажи коптильни горячего копчения, дегидраторы и вакуумные упаковщики, способные сохранять товарный вид Вашей продукции долгое время.

Как сохранить качество масляной рыбы

Существует особенная категория «масляной рыбы». К ней относятся эсколар, клыкач, сериолелла, рувета и некоторые другие виды обогнавшие своей калорийностью лососевых. Концентрация содержания жира в этих рыбах доходит до 22%. При копчении они превращаются в блюдо для истинных гурманов. После обработки горячим дымом, не рекомендуется держать эту рыбу дольше 3 дней в холодильнике. При холодном копчении можно ограничиться месяцем. Хранение должно происходить при температуре 2-4ºС. Для лучшей сохранности рыбу следует обернуть фольгой или пергаментом. 

Продлить срок годности продукции

Опытные знатоки коптильных технологий знают много способов продления сроков хранения рыбных деликатесов:

• В вакуумной упаковке время сохранности увеличивается до 2-3-х месяцев;
• Простейший, но эффективный способ - завернуть рыбу в фольгу перед тем как убрать в холодильник;
• Выручает закладка рыбы в морозильный шкаф;
• Радикальный способ - глубокая заморозка до -30ºС;

Когда продукт считается испорченным

Соблюдение правил хранения не дает никакой гарантии. Иногда рыба портится раньше времени. Процесс начинается скрытно, с тканей прилегающих к позвоночнику. Существуют косвенные признаки, свидетельствующие о том, что с рыбой не все в порядке:

• Возникает приторный запах;
• На поверхности образуется блеклый налет;
• Появляется плесень;
• Рыба покрывается слизью.

Обнаружив косвенные признаки, следует надрезать тушку со спины до позвоночника. При признаках разложения или неприятном запахе, употреблять рыбу не следует. 

Появление белого налета не всегда относится к признакам испорченной рыбы. Иногда это простая реакция продукта на просаливание. Товарный вид продукта можно восстановить, протерев тушку подсолнечным маслом.