Копчение дичи в универсальной коптильне
Самые первые коптильни для мяса строили из камней, выложенных в форме широкой вертикальной трубы.
Снизу через штольню подавался дым от костра. Верхний вход предназначен для того, чтобы развесить добычу так, чтобы дым окутывал её со всех сторон. Больше от заготовителя ничего не требовалось. Только время, в течение которого ароматные субстанции дыма проникали внутрь продукта, придавали ему особенный вкус, аромат.
Современный охотник-любитель может порадовать себя трофеем только несколько недель в году – во время охотничьего сезона. При таком нечастом употреблении деликатесного мяса у большинства охотников не вырабатываются навыки не только приготовления, но даже разделки добытого зверя.
Особенности подготовки мяса дичи к копчению
Сразу следует отметить – дичь существенно отличается от мяса сельскохозяйственных животных. Приемы, выработанные для приготовления последнего, не подходят для подготовки к копчению дичи в коптильне универсальной (инормация об установках). Отличия «дичины» заключаются в:
- Цвете мяса. Дичь всегда темная из-за того, что мясо не обескровливают.
- Структуре. Взрослое дикое животное всегда имеет грубую, жилистую структуру мышечных волокон, требующих специальной обработки.
- Специфическом «аромате» мяса. Он связан со спецификой кормовой базы и половой принадлежностью добытой особи.
Мясо самцов всегда более «ароматное». Сказывается наличие в организме половых гормонов и ферментов, служащих для идентификации в природе – мускусных желез и других сильно пахнущих выделений.
Для человека, привыкшего к рафинированной пище, такие запахи и вкус могут показаться неприятными. Но, при правильной обработке в электростатической коптильне холодного копчения от них можно избавиться или замаскировать. Коптильный дым перебивает большинство природных запахов дикого мяса и делает его вполне съедобным.
Разделка туши
Чтобы проще ориентироваться, за «шаблон» можно принять рекомендации по разделке туш сельскохозяйственных животных:
- косулю, дикую козу и барана разделывают так же, как баранью тушу;
- медведя и дикого кабана – как тушу домашней хрюшки;
- оленя, лося – как говяжью тушу;
- зайца, дикого кролика, бобра, нутрию – как домашнего кролика.
- разделка дикой птицы не отличается от обработки и разделки домашней птицы.
Первичная подготовка мяса
Сразу после ошкуривания тушу дичи жилуют и обваливают. Многие охотники практикуют «вывешивание» мяса перед дальнейшею обработкой. Это старинный приём кулинарной подготовки, в течение которого в мышечных волокнах под воздействием ферментов происходят химические процессы, способствующие разрушению мышечных белков коагулировавших в посмертном состоянии.
Для каждого вида дичи существуют свои сроки «созревания»:
- птицы не ощипанной и не потрошеной – 1-5 дней (в зависимости от массы тушки);
- зайца, кролика, нутрии, бобра – 3-5 дней;
- туши козы, барана, косули – 5-7 дней;
- дикого оленя, лося, медведя – 2-3 недели.
Созревание проходит при температуре +1-4 С° и относительной влажности в помещении 70-80%. В современных условиях срок созревания можно сократить подготовкой туши в пароконвектомате.
Мясо кабана не подвергают длительному созреванию. Большое количество жира приводит к быстрому прогорканию и потере вкусовых качеств.
Маринование
После того, как мясо созрело, его обмывают холодной водой с добавлением уксуса или порошка горчицы. Разделывают на куски и помещают в маринад. Срок маринования для птицы, зайцев, кроликов и косули/козы/барана – 1-3 суток. Мясо «красной» дичи маринуют 3-5 дней.
Состав маринада:
- вода;
- уксус столовый;
- соль;
- сахар;
- лавровый лист;
- перец черный;
- морковь;
- петрушка.
Часто в маринад добавляют раздавленные шишки – «ягоды» можжевельника, который придает дичи особо пикантный аромат. В горячую воду загружают ингредиенты, кипятят 10-15 минут, фильтруют и охлаждают.После извлечения из маринада помещают в дегидратор для мяса или обсушивают естественным способом 3-4 часа.
Нельзя оставлять в растворе специи надолго, они придадут маринаду горечь.
Посол
Процесс маринования можно заменить посолом в рассоле (тузлуке).
Рецептура рассола простая:
- вода – 100 литров;
- соль не йодированная помола 1 или 2 – 13,6 кг;
- сахар – 1,0 кг;
- нитрит натрия – 0,075 кг.
Плотность раствора измеряют ареометром. Она должна составлять 1,0923 г/см3.
Крупные куски солят шприцеванием. Используют 8-10% рассола от массы мяса. Мелкие куски можно не шприцевать. Сырье складывают в емкость, заливают рассолом и подпрессовывают, чтобы исключить контакт с воздухом. Засол длится 5-7 суток при температуре +2-4 С°.
Процесс копчения
Куски посоленного мяса извлекают из рассола. Помещают в емкость с водой на 2-3 часа – для отмачивания. Промывают в проточной воде при t – 30-40 С°. Выкладывают на стеллажи/решетки, крупные куски подвешивают для стекания лишней влаги на 3-4 часа. Обсушенное мясо натирают смесью пряных трав.
В зависимости от температуры можно получить продукты горячего копчения, при t – 85-95 С°, или холодного копчения, при t – 20-25 С°.
