Как выбрать и разместить коптильный аппарат для ресторана

Свежие ароматные копчености могут оказать хорошую поддержку ресторанному бизнесу. Какую коптильню для ресторана купить, чтобы максимально разнообразить меню? Отвечая на этот вопрос, рассмотрим несколько образцов коптильного оборудования с подборкой популярных блюд для каждой модели.

Выбираем оборудование для горячего копчения

Для ресторана нужна небольшая коптильня, занимающая минимум места. В ассортименте оборудования ООО «Ижица» имеется такая коптильная камера горячего копчения, с небольшими габаритами, но внушительной производительности. Размеры агрегата: 1.4х1х1.85 м, а усредненная одноразовая загрузка составляет 100 кг.

Стилизованный BBQ Смокер Varmen-Red-Dolly с бордовой лицевой панелью, отлично вписывается в интерьер кухни кафе или ресторана и может успешно использоваться для демонстрационного приготовления блюд. Для оборудования характерно экономное энергопотребление. Средняя потребляемая мощность Red-Dolly - 1 кВт/час.

Компактная автоматическая коптильня для горячего копчения существенно расширит меню ресторана за счет следующих позиций:

• Деликатесы премиум класса: запеченный брискет, свиные ребрышки по техасскому рецепту, телячьи томленые щечки;
• Ассортимент рыбных, мясных, сырных закусок;
• Блюда французской кухни, приготовленные по технологии «sous-vide».

Red-Dolly проверена ресторанным бизнесом в деле, и положительные отзывы владельцев заведений общепита не позволяют усомниться в ее возможностях.

Без холодных копченостей меню не будет полным

Правильно приготовленные холоднокопченые деликатесы станут украшением стола, но время их приготовления по традиционным рецептам занимает минимум 2-3 суток. Современное коптильное оборудование лишено этого недостатка. Например, полный цикл приготовления мясных продуктов в камере электростатического холодного копчения Ижица-1200М4 сокращается до полутора часов. Продукт пропитывается дымовыми ароматами благодаря эффекту электронного ветра.

 В процессе работы установки в атмосферу дым попадает в минимальном количестве: не более 3% от выработанного для приготовления деликатеса. Это означает, что запахи не будут раздражать соседей заведения общепита. 

Размеры камеры миниатюрны 0,8х0,84х1,7 м, но ее полная загрузка 80 кг, так что она способна обеспечить потребности большого ресторана. Электростатическая технология холодного копчения обеспечивает уникальное качество готового продукта. Дегустируя деликатесы, гурманы отмечают:

• Нежный аромат натурального дыма, не перебивающий вкус и подчеркивающий достоинства продукта;
• Характерную сочность изделий, которая сохраняется благодаря ускоренному циклу приготовления;
• Золотистый цвет деликатеса.

Ижица-1200М4 позволит разнообразить ресторанное меню рыбными блюдами и сыром холодного копчения. Для копчения мяса Ижицу-1200М4 используют вместе с камерой созревания.

Где устроить коптильный цех при ресторане

Возможность установки дополнительного оборудования определяется площадью кухни. Среди плит, духовых шкафов, пароконвектоматов, холодильников, мармитов и грилей разместить сразу 2 коптильных аппарата из каталога  «Ижица» не всегда представляется возможным. К тому же, когда ароматные запахи копченостей будут доминировать не только на кухне, но и в зале ресторана, это не всем понравится. Решением проблемы может стать строительство пристройки к основному зданию, но для стройки необходима земля, разрешение властей и серьезная работа по согласованию документации. 

Цех – пристройка

Вариантом решения может стать предложение технологов ООО «Ижица». Они разработали технологическую линию коптильного производства в стандартном изотермическом контейнере размерами 11,54х2,17 м. На 25 квадратных метрах размещается:

• Шкаф горячего копчения;
• Аппарат электростатического копчения;
• Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ;
• Фасовочные столы;
• Подставки под клети для продуктов;
• Контейнер для посола и разморозки рыбы;
• Холодильники для сырья и готовой продукции.

Чтобы обеспечить полноценный функционал коптильного цеха в изотермическом контейнере, туда необходимо подвести инженерное обеспечение: водопровод, канализацию и электрический кабель 380 В, с установленной мощностью 11 кВт. 

2 коптильни в едином корпусе

Если в ресторане найдется минимум места в кухонном зале, можно обойтись и без изотермического контейнера. Существует компактное оборудование расширенного спектра действия, закрывающее по копченостям весь возможный ассортимент. Это собственная уникальная разработка технологов и инженеров компании «Ижица» производится под маркой UNI-100. Купив универсальную коптильню горячего и холодного копчения, ресторатор получает возможность максимально удовлетворить запросы любителей копченых деликатесов. С размерами 1,2х1,24х2,0, ей потребуется полтора метра площади, при усредненной загрузке 100 кг. С этой камерой станет возможным осуществить самые смелые кулинарные фантазии. Кроме способности коптить продукты горячим и холодным способом, она способна запекать и готовить блюда на пару. С камерой UNI-100 меню ресторана расширится за счет деликатесов класса премиум, таких, как:

• Томленые копченые ребрышки (свиные, телячьи, бараньи и т.п.);
• Нарезки копченых колбас;
• Запеченные рулеты;
• Варено-копченое сало;
• Копченая птица и сыр;
• деликатесная рыба, приготовленная обоими способами копчения.

Расширенный функционал коптильни UNI-100 предусматривает возможность подсушивания и охлаждения дыма, что очень важно для соблюдения технологии холодного копчения продуктов. Для этого в комплектации камеры предусмотрен холодильный агрегат и система испарения, с возможностями контролировать скорость обдува. Блок центрального управления обеспечивает сбалансированную и энергоэффективную работу холодильного устройства и нагревательных элементов камеры.