Цикл производства в коптильном цеху: от подготовки сырья до готовой продукции

В большинстве случаев, реализация решения об открытии собственного предприятия по производству копченостей начинается с покупки профессиональной коптильни, цена которой является основной инвестицией. Так происходит, когда коптильный цех организуется «с чистого листа» людьми, не имеющими профильного образования инженера/техник-технолога или большого практического опыта. Однако, для производства качественной, конкурентоспособной продукции, одной коптильной установки будет недостаточно.  

Организация производственного цикла в цеху

Особое внимание стоит уделить копчению рыбы. Это строго самостоятельная линия. Даже в рамках одного предприятия, коптильни для мясной/молочной и рыбной продукции должны быть расположены в отдельных помещениях. Иначе возможно получить не только посторонние запахи на продуктах, но и бактериальное обсеменение готовых блюд. 

Аналогично обстоят дела и с сушеной продукцией из овощей и фруктов, которую можно приготовить, если купить дегидратор для мяса. Никто не захочет покупать фруктовые/овощные чипсы или компотную смесь, которая при варке будет иметь рыбный или мясной запах. Тем более непрофессионально будет продавать продукцию, которая не соответствует санитарным нормам!

Из этого следует: одной, даже самой технологичной коптильни, такой как универсальная термокамера Ижица-Z500-A, или автомат для электростатического холодного копчения Ижица-1200М4, будет недостаточно. Потребуется оборудование для предварительной подготовки продукции перед тем, как поместить ее в коптильную камеру. 

Есть важные достоинства покупки производственной линейки у одного производителя, будь то покупка небольших установок, который могут себе позволить владельцы частных подворий, или мощная коптильня с сопутствующим оборудованием. Достоинства таковы: сервисное обслуживание, комплектование «цеха под ключ» и доступ к технологиям, которые большинство производителей деликатесов «с дымком» тщательно оберегают. Не говоря о цене. 

В СПб коптильня для рыбы от Ижицы примерно в 2 раза дешевле аналогичного оборудования из европейских стран.

Установки для подготовки продукции

Высокотехнологичные установки Ижица будут давать максимальную отдачу только в тех случаях, когда отлажена цепочка предварительной подготовки. С тем, чтобы цена коптильни холодного копчения окупалась и дорогостоящее оборудование не простаивало, ожидая завершения процесса «дедовскими» способами: естественной сушкой, вялением, термической обработкой в течении многих часов, в пару с коптильной камерой устанавливают сушильно-вялочные шкафы. Время подготовки продукции в них существенно сокращает процесс подготовки полуфабрикатов для копчения, исключает длительное простаивание оборудования.

Оборудование для ресторанов и кафе

Копченая продукция востребована потребителями не только в магазине или на рынке. Она пользуется популярностью и среди посетителей предприятий общественного питания. Немного найдется ресторанов, предлагающих гостям нестандартные нарезки из промышленно приготовленных и закупленных в магазинах копченых деликатесов. Однако, выход на рынок копченых деликатесов не всегда предполагает дальнейшее расширение ассортимента копченостей. Это может обуславливаться ограниченностью ресурсов и помещения: доступностью сырья или техническими требованиями МЧС/санэпиднадзора. Прокладка линии электропередачи 380V доступна не во всех зданиях. Поэтому появился спрос на установки для копчения, работающие от бытовой сети 220V, монтаж которых не требует дополнительных инвестиций.

Специалистами компании Ижица разработана линейка оборудования для приготовления копченых продуктов, с рабочим напряжением 220 V: коптильни для ресторанов и кафе.  В линейку входит выдающееся по функциональности и производительности оборудование:

• термокамера Ижица-Z115, позволяющая одновременно готовить до 100 кг мяса горячего копчения;
• шкаф электростатического холодного копчения Ижица-1200М3 – до 800 кг. одновременно;
• сушильно-вялочная камера СВ-250 – до 250 кг. подготовки полуфабрикатов для копчения.

Для ресторанов с небольшим пищевым цехом удачной находкой будет BBQ Смокер Varmen-Red-Dolly. Агрегат позволяет варить, запекать, сушить или коптить горячим способом до 100 кг продукции. При этом – работает от сети 220V, что делает его универсальным в установке, не требует согласования с МЧС (пожарной охраной) так как относится к категории бытовых электроприборов.

Дополнительное оборудование для малого бизнеса

Пароконвектомат позволяет в автоматическом режиме быстро готовить широкий ассортимент блюд из мяса и овощей. Цена пароконвектомата VARMEN-Z20 с функцией копчения быстро окупается благодаря принципу работы. Он основан на комбинированной обработке продуктов в герметичной камере, в которой поддерживается заданная влажность, за счет подачи пара, обдув продукта горячим воздухом – за счет работы нагревателя, и работы ТЭНов – поддерживающих необходимую температуру и образование румяной корочки. Но конструкторы предприятия добавили к и так универсальному агрегату еще одну функцию – копчение.

Гостям ресторана/кафе может быть подано блюдо, предварительно обработанное чистым дымом, без примесей коптильных смол. Также блюдо после обработки чистым дымом можно подвергнуть термической обработке, доводящей до нужной кондиции и способствующей пропитыванию ароматом копчения на всю глубину. Есть и еще один вариант, когда уже приготовленное блюдо дополнительно коптится. Это придает угощениям более насыщенный вкус и привлекательную фактуру поверхности, присущей копченостям.