Универсальная коптильня или спецоборудование узконаправленного действия?

На рынке современного коптильного оборудования для пищевого производства представлены универсальные агрегаты и узкоспециализированные установки. Среди последних коптильни электростатического принципа действия, дегидраторы, пароконвектоматы для общепита и другое. Чтобы сделать правильный выбор, и не запутаться в этом разнообразии, рассмотрим особенности и преимущества каждой категории оборудования.

Универсальная коптильня

Устройство универсальной коптильной камеры обеспечивает условия для горячего и холодного способа приготовления копченостей. Расширенный функционал обеспечивается наличием холодильного агрегата и ТЭНа в одном корпусе. Новичок коптильного бизнеса, может купить универсальную коптильню и отрабатывать технологии на практике. Благодаря широкому спектру деликатесных блюд, такие термокамеры находят применение на предприятиях общепита, в ресторанах, барах, кафетериях. У современных универсальных камер немало преимуществ:

• Большой ассортимент моделей с загрузкой 20-250 кг;
• Понятное управление с помощью сенсорного дисплея;
• Абсолютная герметичность внутреннего пространства;
• Минимальные потери продукта из-за усушки;
• Тщательная фильтрация дыма.

Но деловых людей, озабоченных масштабными планами промышленного производства, больше интересует специализированное оборудование. Например, имея в планах создание цеха мясопереработки, предприниматель выбирает коптильню для мяса с функцией горячего копчения. Занимаясь переработкой рыбы, стоит обратить внимание на технологии холодной дымовой обработки. Это объемные камеры с большими возможностями загрузки. Они способны принимать за один цикл 200 и более кг сырья. У узко профильного оборудования немало плюсов, но выделяя главное, скажем что оно позволяет лучше контролировать качество приготовления продуктов и обеспечивает их производство в необходимых для коммерческого успеха объемах.

Возможности пароконвектомата

Успешно сочетая преимущества пароварки и жарочного шкафа, многофункциональные пароконвектоматы покорили заведения общепита способностью ускоренной обработки продуктов. Сегодня их можно встретить не только в престижных ресторанах, но и в школьных столовых. В первых моделях тепловая обработка производилась паром и горячим воздухом. Функционал современных пароконвектоматов расширился.

Последние годы модели комплектуются дымогенератором и работают в режимах горячего и холодного копчения. В пароконвектомате невозможно холодное копчение. Пароконвектомат - универсальный кухонный комбайн с широкими возможностями и адекватной ценой.

Замечание о цене касается агрегатов отечественного производства. Кроме ценника они ни в чем не уступают импортному оборудованию.

Преимущества и недостатки электростатического способа

Метод электростатики - сравнительно молодая технология, привлекающая все большее количество предпринимателей. Чем же отличается камера электростатического холодного копчения от обычных шкафных классических коптильных установок? Дым поступает в нее через систему решеток. На них подается положительный заряд, позволяющий далее именовать решетку анодом. Отрицательный заряд (катод) подводится к продуктам. Возникающая разность потенциалов выравнивается дымом. Он ионизируется и глубоко проникает в структуру полуфабрикатов. Благодаря ионизации, сроки приготовления продуктов в разы сокращаются и вместо 8-часовой процедуры холодного копчения бывает достаточно 20-90 мин.

Гурманы находят массу достоинств в продуктах приготовленных электростатическим способом. Рыба и мясо получаются сочнее, равномернее прокапчиваются. Минимальны технологические потери веса продуктов. Они составляют 2-3% (при обычном копчении - 3-5%). Способ используется при вялении, горячем и холодном способах копчения.

Быстрота и качество процесса электростатической технологии привлекают внимание предприятий общепита. В меню ресторанов, баров, кафе, востребованы разные блюда, получаемые электростатическим способом. Это прежде всего рыба холодного копчения, мясо, птица и сыр.

У электростатического метода имеется недостаток. Для завершения процесса коптильной ферментации, продукт необходимо выдерживать некоторое время в холодильнике.

В каких случаях бывает необходим дегидратор

Осушитель считается эффективным дополнением к основному коптильному оборудованию. С его помощью изготавливаются мясные чипсы, снеки, вяленая продукция, производится заготовка впрок сушеных овощей и фруктов. Подсушка и подвяливание продукта - необходимый технологический процесс, предваряющий копчение. На если на естественную сушку полуфабриката может уйти более суток, промышленный дегидратор способен сократит этот срок в несколько раз. Кроме этого, агрегат подогревает продукт, ускоряя последующий процесс копчения.

Выводы

Работать с универсальным оборудованием, коптильнями и пароконвектоматами предпочитают хозяева заведений общепита. Их устраивает сравнительно небольшой объем копченой продукции, нравится широкий ассортимент возможностей и минимум места, что потребуется для оборудования.

Предприниматели сферы коптильного бизнеса рассуждают иначе. Им важен объем производимой продукции, а он возможен только на специализированном оборудовании, предназначенном для сухого или горячего копчения. Технологическую цепочку специализированного оборудования замыкают дегидраторы.