Применение коптильни для мяса в ресторанном бизнесе
Не все готовы употреблять приготовленные неизвестно где и в каких условиях копченый окорок или пастрому. Приготовление копченостей на заказ поваром ресторана и подача блюда в горячем виде значительно расширит круг гостей заведения. Однако есть моменты, которые невозможно обойти вниманием при подготовке новых позиций в меню.
В каких ресторанах рентабельна коптильня?
Большинство ресторанов, если они не входят в сетевые объединения со стандартизированным меню, стремятся к индивидуальности. Разрабатывают собственные, оригинальные меню и уделяют внимание поддержанию высокого качества блюд. Процесс копчения сопровождается резким, специфическим ароматом, от которого сложно избавиться. Из этого следует, что автоматические холодные коптильни для приготовления копченых блюд в ресторанах имеют достаточно узкий сегмент заведений, которые ориентированы на непритязательную кухню, насыщенные вкусовые и ароматические акценты. В эту категорию укладываются пивные рестораны, пивные и винные бары, предприятия быстрого питания, желающие противопоставить свои блюда надоевшим «фастфудам», приготовленным в американской традиции.
Еще одним сегментом могут стать рыбные рестораны. Некоторые виды деликатесных пород рыбы раскрывают вкусовые качества именно в копченом виде. Поэтому, небольшая коптильня «Ижица» позволит отказаться от закупки готовой копченой рыбы – продукта скоропортящегося, и сделать акцент на собственное приготовление на кухне заведения в небольших количествах.
Набор коптильного оборудования для ресторана
По отзывам владельцев ресторанов, включивших в ассортимент копченые блюда, эксплуатация коптильни для мяса, работающей в автоматическом режиме, не представляет сложности. Особым спросом пользуются коптильные камеры, в которых можно осуществлять как горячее копчение, так и запекание и варку продуктов.
В условиях ограниченных кухонных площадей большинства ресторанов, которые располагаются в приспособленных помещениях, установка двух или трех шкафов оборудования – непозволительная роскошь. Поэтому многофункциональная термокамера – оптимальный вариант именно для предприятий общественного питания.
Обычно, комплектующие для коптильни горячего копчения входят в стандартную комплектацию: комплект решеток, крючков и других приспособлений и вполне удовлетворяют потребности ресторанного мелкосерийного производства копченых деликатесов. Благодаря политике маркетологов «Ижицы», которые предлагают не только стандартную комплектацию, но возможность приобретения любого дополнительного оборудования в любой комплектации, восполнить недостаток приспособлений не представляет сложности.
Рентабельность приобретения коптильни для ресторана или пивного бара
Не секрет, что посещаемость ресторанов в последние годы снизилась. Сначала этому способствовали карантинные мероприятия, а после возобновления работы предприятий общепита в полном объеме, полностью восстановить приток посетителей удается не всем предприятиям.
В условиях снижения количества гостей заманчиво расширить ассортимент и готовить уникальные блюда с ароматом копченостей копчения. Но на приобретение универсальной коптильни горячего и холодного копчения решаются не все рестораторы, пытаясь заменить натуральный коптильный дым коптильными жидкостями.
Такая подмена легко распознается взыскательными посетителями и портит реноме ресторана. В интересах поддержания высокой марки заведения выгоднее понести некоторые затраты на коптильню, чем рисковать репутацией.
Окупаемость оборудования
Планируя приобретение универсальной коптильни «Ижица» или коптильни для рыбы, купить которую целесообразно отдельно, следует помнить о сроках эксплуатации оборудования. В среднем он составляет 5 лет, при условии эксплуатации и обслуживания рекомендованных производителем. За этот срок оборудование должно не только окупиться, но и принести прибыль.
Многие владельцы небольших заведений не учитывают этого. Объем производимой продукции у них небольшой, заказы на копченые деликатесы поступают единично. Оборудование простаивает, или работает циклично, с минимальной загрузкой.
В этой ситуации оптимальным вариантом будет налаживание производства для продажи вне помещений ресторана/кафе. Самый простой способ – организация летних веранд или выездная торговля в местах массового скопления людей. К сожалению, полностью реализовать их удается не всегда, из-за правил САНПиН и бюрократических препон местных властей.
Ассортимент продукции «Ижица» позволяет выбрать коптильню небольших размеров, или многофункциональный агрегат, сочетающий в себе достоинства жарочного шкафа, установки для готовки паром и коптильни горячего копчения по стоимости пароконвектомата. Такое оборудование наиболее выгодно для ресторанного бизнеса и производства копченостей в местах продажи мясной продукции, в специализированных или универсальных магазинах.
Приобретение универсального «комбайна» позволит значительно сэкономить на раздельной покупке каждого из автономных устройств, цена которых, в совокупности, может в 2-3 раза превышать стоимость универсальной автоматической коптильни.
Использование в меню блюд с ароматом копчения позволяет привлечь дополнительных гостей, но изменяет целевую аудиторию посетителей. Это необходимо учитывать при принятии решения о покупке ресторанной коптильни.
