Насколько мощный дымогенератор нужен для электрической коптильни горячего копчения?

Роль дымогенератора в копчении

При выборе оборудования для коптилен нужно обращать внимание на технические характеристики дымогенератора. Он играет ключевую роль в копчении, именно от него зависит скорость процесса и вкусовые качества готовой продукции. Мощность генератора дыма одинаково важна для электрической коптильни горячего копчения и холодного. Дымогенератор создает безопасную и эффективную коптильную среду с параметрами, гарантирующими приобретение продуктами специфических свойств, которые высоко ценят потребители.

Принцип работы и функции дымогенератора

Дымогенератор - это один из основных узлов коптильного оборудования. Он отвечает за генерацию дыма, его качество, густоту, влажность, скорость подачи. Благодаря гибким настройкам рабочих параметров дымогенератора копчености приобретают особый вкус.

Главная функция устройства - производство дыма. Профессиональное оборудование для коптилен оснащается фрикционным типом генератора, в котором дым вырабатывается за счет истирания загруженных деревянных брусков. Дым имеет низкую температуру и не содержит канцерогенов. За обеспечение нужной температуры дыма отвечает нагревательный элемент, влажности - вода, которая заливается в генератор. Скорость, с которой дым подается в камеру и распределяется внутри нее, определяется частотой вращения вентиляторов термокамеры.

Основные свойства коптильного дыма:

• густота или плотность - от них зависит, насколько быстро будет протекать процесс копчения;
• температура и влажность - эти параметры определяют способ копчения: холодное или горячее;
• скорость - отвечает за равномерность копчения и структуру готового продукта.

При использовании промышленных коптильных шкафов для холодного и горячего копчения технолог задает нужные параметры для дымогенератора, используя панель управления, в соответствии с выбранной рецептурой. Например, коптильное оборудование для рыбы эксплуатируется при температуре от 60 до 140 С - при горячем копчении и от 15 до 40 С - при холодном. Время копчения составит 1-3 и 6-12 ч соответственно.

Выбрать и купить оборудование для копчения мяса и птицы с настраиваемыми функциями можно здесь.

Мощность дымогенератора и конвекция

Скорость копчения напрямую зависит от конвекции - движения дыма и нагретого воздуха в термокамере. Равномерное копчение, варка и прогрев продуктов возможны только при наличии эффективной системы циркуляции смеси дым-воздух, которая обусловлена движением вертикальных и горизонтальных дымовоздушных потоков. При хорошо продуманной конвекции смесь проходит через весь продукт сразу и возвращается к циркуляционному вентилятору.

Если конвекция в камере нарушена, то дымовоздушный поток будет кружить в одном месте, продукция прокоптится неравномерно, увеличится время копчения и потери сырья, т.к. некоторые участки могут остаться сырыми и будут непригодны для употребления.

Даже самый мощный дымогенератор не может обеспечивать быстрое и равномерное копчение при отсутствии эффективной конвекции.

В каталоге компании «Ижица» на этой странице есть коптильное оборудование для рыбы с хорошо продуманной конвекцией, которое подойдет для предприятий, фермерских хозяйств, заведений общепита. 

При недостаточной конвекции в теплокамеру устанавливается дополнительный насос. Установка насоса может негативно сказаться на производительности дымогенератора: в составе дымовоздушной смеси может быть недостаточно самого дыма. В этом случае копчение займет много времени, а вкусовые свойства продуктов будут менее выражены.

Загрузка термокамеры и эффективность прогрева

Электрическая коптильня горячего копчения рассчитана на определенную загрузку, которую указывает производитель в паспорте на оборудование. Однако реальные показатели загрузки камер почти всегда ниже. Это связано не с вместимостью, а с самой технологией копчения: не всегда удается загрузить камеру полностью, используя все имеющиеся допоборудование.

Чем меньше загружена коптильня, тем быстрее проходит процесс копчения. Во многих камерах для быстрого копчения нужно, чтобы загрузка не превышала 30-40%. Этого вполне хватит для ресторана или магазина, но для мясного производства с большими объемами выпускаемой продукции явно недостаточно.

Для обеспечения загрузки на 60% и выше нужно купить оборудование для копчения мяса с дымогенератором высокой мощности.

Как выбрать термокамеру с учетом мощности дымогенератора

Мощность дымогенератора влияет на скорость копчения, а значит, и на производительность коптильни, рентабельность бизнеса и прибыль. Хороший коптильный шкаф для холодного и горячего копчения имеет оптимальную мощность генератора дыма, которая обеспечивает указанные производителем параметры, например, загрузка 80 кг, время копчения - 40-60 мин или 250 кг - 90 мин и т.д.

При выборе оборудования для холодного копчения важно определить насколько хорошо работают вентиляторы. При покупке коптильни для горячего копчения необходимо проверять  не только конвекцию, но и работу нагревательных элементов ТЭНов. Они должны обеспечивать нагрев до нужной температуры за короткий промежуток времени - до 10 минут. При этом горячий воздух должен поступать во все уголки камеры, циркулировать с заданной скоростью.

Оптимальное расположение дымогенератора - внизу термокамеры. Таким образом, полностью исключается попадание капель дымового конденсата на продукты. Коптильное оборудование для рыбы и мяса такой конструкции можно посмотреть тут.

Современная электрическая коптильня горячего копчения позволяет плавно менять настройки работы дымогенератора в том числе в процессе копчения. Технолог может задавать температуру, влажность, плотность и скорость коптильного дыма, добиваясь нужных результатов.

Компания «Ижица» занимается продажей, доставкой и пуско-наладкой коптильного оборудования по всей России. Мы поможем выбрать термокамеру с подходящей мощностью дымогенератора и отличной конвекцией.