Насколько мощный дымогенератор нужен для электрической коптильни горячего копчения?

Роль дымогенератора в копчении

При выборе оборудования для коптилен нужно обращать внимание на технические характеристики дымогенератора. Он играет ключевую роль в копчении, именно от него зависит скорость процесса и вкусовые качества готовой продукции. Мощность генератора дыма одинаково важна для электрической коптильни горячего копчения и холодного. Дымогенератор создает безопасную и эффективную коптильную среду с параметрами, гарантирующими приобретение продуктами специфических свойств, которые высоко ценят потребители.

Принцип работы и функции дымогенератора

Дымогенератор - это один из основных узлов коптильного оборудования. Он отвечает за генерацию дыма и его качество и концентрацию. Благодаря гибким настройкам рабочих параметров дымогенератора копчености приобретают особый вкус.

Главная функция устройства - производство дыма. Профессиональное оборудование для коптилен может оснащаться фрикционным генератором или щеповым. Во фрикционном генераторе дым вырабатывается за счет истирания деревянных брусков, в щеповом генераторе - за счет обугливания щепы. Дым имеет низкую температуру и не содержит канцерогенов. За обеспечение нужной температуры дыма отвечает датчик температуры. Скорость, с которой дым подается в камеру и распределяется внутри нее, определяется частотой вращения вентиляторов термокамеры.

Основные свойства коптильного дыма:

концентрация или плотность - от них зависит, насколько быстро будет протекать процесс копчения;

температура - задается способом копчения: холодное или горячее;

скорость перемешивания - отвечает за равномерность копчения и структуру готового продукта.

При использовании промышленных коптильных шкафов для холодного и горячего копчения технолог задает нужные параметры для дымогенератора, используя панель управления, в соответствии с выбранной рецептурой. Например, коптильное оборудование для рыбы эксплуатируется при температуре от 60 до 140 С - при горячем копчении и от 15 до 40 С - при холодном. Время копчения составит 1-3 и 6-12 ч соответственно.

Выбрать и купить оборудование для копчения мяса и птицы с настраиваемыми функциями можно здесь.

Мощность дымогенератора и конвекция

Скорость копчения напрямую зависит от конвекции - движения дыма и нагретого воздуха в термокамере. Равномерное копчение, варка и прогрев продуктов возможны только при наличии эффективной системы циркуляции смеси дым-воздух, которая обусловлена движением вертикальных и горизонтальных потоков. При хорошо продуманной конвекции смесь проходит через весь продукт сразу и возвращается к циркуляционному вентилятору.

Если конвекция в камере нарушена, то дымовоздушный поток будет кружить в одном месте, продукция прокоптится неравномерно, увеличится время копчения и потери сырья, т.к. некоторые участки могут остаться сырыми и будут непригодны для употребления.

Даже самый мощный дымогенератор не может обеспечивать быстрое и равномерное копчение при отсутствии эффективной конвекции.

В каталоге компании «Ижица» на этой странице есть коптильное оборудование для рыбы с хорошо продуманной конвекцией, которое подойдет для предприятий, фермерских хозяйств, заведений общепита. 

Некоторые производители при недостаточной конвекции устанавливают в термокамеру дополнительный насос. Установка насоса может негативно сказаться на производительности дымогенератора: в составе дымовоздушной смеси может быть недостаточно самого дыма. В этом случае копчение займет много времени, а вкусовые свойства продуктов будут менее выражены.

Загрузка термокамеры и эффективность прогрева

Электрическая коптильня горячего копчения рассчитана на определенную загрузку, которую указывает производитель в паспорте на оборудование. Однако реальные показатели загрузки камер почти всегда ниже. Это связано не с вместимостью, а с самой технологией копчения: не всегда удается загрузить камеру полностью, используя все имеющиеся допоборудование.

Чем меньше загружена коптильня, тем быстрее проходит процесс копчения. Во многих камерах для быстрого копчения нужно, чтобы загрузка не превышала 30-40%. Этого вполне хватит для ресторана или магазина, но для мясного производства с большими объемами выпускаемой продукции явно недостаточно.

Для обеспечения загрузки на 60% и выше нужно купить оборудование для копчения мяса с дымогенератором высокой мощности.

Как выбрать термокамеру с учетом мощности дымогенератора

Мощность дымогенератора влияет на скорость копчения, а значит, и на производительность коптильни, рентабельность бизнеса и прибыль. Хороший коптильный шкаф для холодного и горячего копчения имеет оптимальную мощность генератора дыма, которая обеспечивает указанные производителем параметры, например, загрузка 80 кг, время копчения - 40-60 мин или 250 кг - 90 мин и т.д.

При выборе оборудования для холодного копчения важно убедиться насколько хорошо работают вентиляторы. При выборе коптильни для горячего копчения необходимо обращать внимание не только на конвекцию, но и на мощность нагревательных элементов. Они должны обеспечивать нагрев воздуха в камере до нужной температуры за короткий промежуток времени - до 10 минут. При этом горячий воздух должен поступать во все уголки камеры и  циркулировать с заданной скоростью.

Оптимальное расположение подачи дыма - снизу термокамеры. Таким образом, предотвращается попадание капель дымового конденсата на продукты. Коптильное оборудование для рыбы и мяса такой конструкции можно посмотреть тут.

Современная электрическая коптильня горячего копчения позволяет плавно менять настройки работы дымогенератора в том числе в процессе копчения. Технолог может задавать необходимые параметры, добиваясь нужных результатов.

Компания «Ижица» занимается продажей, доставкой и пуско-наладкой коптильного оборудования по всей России. Мы поможем выбрать термокамеру с подходящей мощностью дымогенератора и отличной конвекцией.