Какую коптильную камеру выбрать: автоматическую или полуавтоматическую?

Привет! Меня зовут Роман Сакаев, я генеральный директор компании “Ижица”. Мы создаем профессиональное оборудование для копчения, сушки и вяления рыбы и мяса. Более 5 тысяч наших коптильных камер работают по всей стране и за ее пределами, как в небольших цехах, так и на крупных предприятиях.

Моя задача — помочь вам разобраться в отличиях термокамер: чем хорош полуавтомат, а когда не обойтись без автомата. Я расскажу о преимуществах того и другого типа оборудования, отвечу на вопросы о затратах, окупаемости и эффективности.

Что важно при выборе коптильни для бизнеса?

При выборе коптильной камеры для бизнеса важно учитывать производительность и окупаемость. Поясню, как раскрываются эти характеристики в частично автоматизированной и в полностью автоматизированной коптильнях.

Производительность

Для бизнеса важно, сколько качественного продукта за смену может произвести коптильный цех.

Автомат справляется с копчением быстрее — время полного цикла в среднем составляет около 2,5 часов против 3-х в полуавтомате. Копчение в последнем занимает больше времени за счет ручных манипуляций. Каждый технологический шаг в полуавтомате наступает с небольшой задержкой: оператор должен вручную запустить дымогенератор, переставить заслонки, открыть дверцу и т.д.

В автомате после запуска программы ничего вручную делать не нужно — за переходами между технологическими шагами следит контроллер.

После запуска автоматической камеры оператор полностью свободен. И целых 2,5 часа может заниматься другими рабочими задачами: заготавливать следующую партию мяса или упаковывать уже готовый продукт.

При одинаковой загрузке камер и их схожей производительности, оператор автомата за смену выполняет больше задач, чем его коллега с полуавтоматом. У него освобождается до 50% рабочего времени. В результате, зачастую нет необходимости нанимать еще одного человека для развески и заготовки полуфабрикатов. Такая экономия на персонале позволяет быстро окупить затраты на автоматизацию.

При этом, если сравнивать с классическим оборудованием, то процесс копчения происходит в 5 раз дольше, чем с использованием электростатической коптильни. За счет того, что в традиционном варианте процесс намного длительнее, то выше потери массы готовой продукции, а также сокращается срок хранения.

Окупаемость

Автоматическая коптильная камера стоит примерно в два раза дороже полуавтоматической. Такая разница обусловлена стоимостью фрикционного дымогенератора Ф15, и полной автоматизацией всех заслонок, которые направляют воздух в нужном направлении в зависимости от технологического шага. Эта базовая автоматизация позволяет установить и другие системы, которые могут повысить эффективность работы. Я имею ввиду такие системы как “душирование колбасной продукции”, “мойка активной пеной”, “система осушения и охлаждения воздуха” для приготовления сырокопченых деликатесов.

Разница в цене окупается максимум за 1 год. Это достигается за счет освобождения 50% рабочего времени оператора. Во время копчения он выполняет другие операции и нанимать еще одного человека часто нет необходимости. А это экономия от 30 до 40 тысяч рублей в месяц.

К тому же, использование автомата минимизирует человеческий фактор. А значит качество готовой продукции становится стабильным, без скачков от партии к партии. Стоимость одной полной загрузки термокамеры в среднем составляет 24000 рублей. А для предпринимателя, сохранил продукт — значит сэкономил.

Как возникают различия в качестве от партии к партии при копчении в полуавтомате?

Если у Вас работает не очень ответственный оператор, то он может отлучится на несколько минут в тот момент, когда нужно поменять положение заслонок с сушки на копчение, и вовремя не разожжет дымогенератор. Продукт сушится больше необходимого, процент потерь выше, сочность ниже.

Оператор автоматической камеры влияет только на качество подготовки полуфабрикатов и правильность выбора программы. Все. На остальные процессы он влиять не может. Пере- или недокоптить, пере- или недоварить не получится — автоматическая коптильня горячего копчения четко выполняет заданную программу.

А если установлена системы душирования с автоматизацией открытия двери, то в нужный момент камера приоткроет дверь и начнет автоматически орошать Ваши колбасы холодной водой, по 10 секунд справа и слева, для сохранения плотной ровной поверхности продукции.

Теперь подробнее о достоинствах каждого варианта: когда все-таки сделать ставку на полуавтомат, а когда предпочесть автомат.

Полуавтоматические коптильни

Рабочий цикл полуавтомата составляет в среднем 3 часа. Все это время она требует внимания оператора. Он контролирует все этапы от загрузки рамы до выемки готовой продукции: меняет положение заслонок, запускает программы, проветривает камеру.

Вот типовые шаги программы, которые должен контролировать оператор при работе с полуавтоматом:

1. Загрузка камеры;
2. Запуск дымогенератора;
3. Сушка;
4. Копчение;
5. Проветривание;
6. Варка;
7. Снова проветривание;
8. Завершение цикла;
9. Выгрузка готовой продукции

Важно правильно и вовремя запустить щеповой дымогенератор. Значение имеет количество и качество щепы, ее фракция, температура, чистота, влажность дыма и продолжительность его подачи. Все это контролирует оператор.

Он должен правильно подготовить щепу, вовремя убрать продукты горения. При этом, в дымогенераторе предусмотрена очистка дыма, чтобы на мясо не попадали вторичные продукты горения.

Все коптильное оборудование Ижица мы проектируем с заботой о продукте и здоровье людей.

При использовании полуавтоматической камеры, вы лично контролируете весь технологический процесс. Если Вы планируете самостоятельно работать с камерой или у Вас есть ответственный оператор, то на автоматизации можно сэкономить.

С полуавтоматической коптильной камерой вы с головой уходите в процесс приготовления и оттачиваете мастерство. На продукцию от профессионала, увлеченного своим делом всегда найдется клиент, который ценит такой подход.

Но в большинстве случаев полуавтомат оправдан если у Вас ограничен бюджет. Автоматизация в свою очередь всегда окупится и начнет приносить дополнительную прибыль.

Преимущества полуавтоматической камеры

Доступная стоимость

Цена коптильной камеры для малого бизнеса с загрузкой до 100 кг составляет 495 000 рублей. Импортные аналоги значительно дороже. Уже с небольшими инвестициями Вы можете производить продукт наивысшего качества.

Наша конкурентная цена объясняется эффективными и технологичными инженерными решениями, ну и собственным производством.

Небольшого стартового капитала вполне достаточно для покупки полуавтоматической коптильни, а выполнять роль оператора предприниматель поначалу может и сам.

Контроль качества

Опытный оператор по завершении каждого этапа видит, соответствует ли результат сушки, копчения, варки его ожиданиям. Для освоения тонкостей копчения, творчества, разработки и опробования новых рецептов полуавтомат – идеальный вариант.

Пользоваться сенсорной панелью, создавать программы копчения и контролировать время очень удобно. Настройки легко меняются, их можно подобрать под конкретный сорт мяса и ожидаемый результат. Их небольшое изменение дает новый вкус, главное, четко представлять, какой продукт Вы хотите получить в результате.

С одной стороны, это повышает человеческий фактор, с другой дает много практического опыта для глубокого понимания процесса приготовления копченой продукции.

Вы чувствуете всю технологию прямо на кончиках пальцев.

Это позволяет расширять ассортимент, повышать качество и стоимость Вашей продукции. А значит и Ваш заработок.

Кому подойдет полуавтоматическая камера?

Полуавтомат подойдет, если вы — начинающий предприниматель, не имеете практического опыта, но хотите освоить технологию копчения и начать свой бизнес. Стоит полуавтомат вдвое дешевле автомата. На старте это может быть ощутимо.

Если хотите самостоятельно контролировать процесс копчения, освоить изготовление новых продуктов в рамках небольшого цеха, то полуавтоматической камеры вполне достаточно. Она позволит прощупать спрос и найти свою нишу в копчении с минимальными рисками. Ее возможности удачно впишутся и в ресторанную кухню.

А вот для средних и крупных производств, лучше подойдет автоматическая промышленная коптильная камера с возможностью загрузки от 200 до 500 кг.

Автоматическая коптильная камера

На что она способна? На все кроме загрузки и выгрузки!

Все этапы копчения происходят без участия оператора!

А это: сушка, подача дыма, проветривание, варка и так далее. Умная автоматика самостоятельно откроет и закроет заслонки, проветрит камеру, запустит дымогенератор, удалит лишний дым, поднимет температуру и влажность до заданного значения.

Да, термощуп Вам все еще нужно вставить в продукт самостоятельно :)

Единственное, что делается вручную – заполнение рамы полуфабрикатом, загрузка рамы в камеру, выбор программы и выемка готовой продукции. Все! Загрузил, настроил, запустил и пошел заниматься другими операциями – колбаса, мясо или рыба в это время коптятся самостоятельно.

Несмотря на простоту производства, понимание процесса копчения нужно и здесь. Очень важно знать все этапы, и как их продолжительность влияет на вкус готового продукта. А также то, как адаптировать параметры под особенности сырья в конкретной партии.

Это поможет выбрать оптимальную программу копчения получить ароматный и аппетитный продукт. За его вкус, цвет, аромат и форму отвечает человек, вкладывающий свою душу, опыт и знания. А сама автоматическая камера позволяет довести процесс до совершенства и добиться стабильного качества.

Преимущества автоматической камеры

Полная свобода оператора. А если у вас большое производство, то один оператор способен обслужить 5-6 таких камер.

Фрикционный дымогенератор. Дым образуется за счет трения бруска о фрезу. Автоматика контролирует температуру дымообразования и количество дыма. Таким образом мы получаем совершенно чистый дым, не содержащий продуктов горения.

Результат – более нежный вкус продукта.

Вы заботитесь о здоровье своих клиентов — а они заботятся о Вашем благосостоянии.

Этот дымогенератор разработали инженеры «Ижицы». Собственное производство позволяет нам сохранять лучшую цену на рынке.

Для сравнения: немецкий аналог стоит около полутора миллионов рублей. И это только дымогенератор!

Такой дымогенератор упрощает обслуживание коптильни.

Мыть автоматическую камеру придется в 5-6 раз реже, чем полуавтомат, при этом расход моющих средств намного меньше — сказывается отсутствие продуктов горения.

Ну и кому же подойдет автоматическая камера?

Если вы строите долгосрочный бизнес на копчении, планируете расширить производство, повысить рентабельность, ускорить окупаемость и снизить до минимума человеческий фактор, ваш вариант — автомат.

Такая коптильня с загрузкой 100 килограмм стоит сегодня 1 070 000 рублей. Эти затраты быстро окупаются благодаря эффективной загрузке сотрудников.

Так что же выбрать: автомат или полуавтомат?

Если вы запускаете небольшой коптильный цех в условиях ограниченного бюджета и подбираете свою первую камеру, рекомендую начать с полуавтомата. С ним вы досконально освоите процесс копчения, все его тонкости и возможности. Прощупаете спрос на ваш продукт.

Если вы планируете всерьез заняться копчением в больших объемах, ваш выбор — автомат.

Предлагаем организовать Ваше производство по переработке мяса, рыбы или птицы на основании наших знаний. Мы разработали комплекс услуг «Коптильный цех под ключ», с которым организация работы возможна в кратчайшие сроки и с наименьшими затратами.

Также, если вы уже занимаетесь копчением, но стремитесь сократить расходы на персонал, добиться стабильного качества, повысить рентабельность и выйти на более высокий уровень, то автомат будет Вашим союзником.

В условиях уже функционирующего цеха с готовой инфраструктурой автоматическая коптильная камера окупится значительно быстрее. Насколько быстро? Все зависит от объемов продаж. О самих продажах мы тоже поговорим, но в отдельных видео на канале.

Что такое разница в цене 500 тысяч рублей? Для сравнения: годовая зарплата сотрудника коптильного цеха составляет 350-400 тысяч рублей. Если в цехе с полуавтоматом работает как минимум два сотрудника: один готовит полуфабрикаты, упаковывает, а второй занимается коптильной камерой, то цех с автоматической камерой может обслуживать один человек. Так что затраты на более дорогую камеру легко окупаются, особенно при использовании нескольких автоматических коптилен.

Какую бы камеру вы не выбрали, будьте уверены, что оборудование «Ижица» спроектировано и собрано так, чтобы на нем было удобно работать, а готовый продукт радовал вас и ваших покупателей. Я сам и все сотрудники компании с удовольствием едим продукцию, производимую в наших термокамерах.