Электростатический коптильный шкаф: специфика, плюсы и минусы

Термин “электростатическое копчение" на слуху у всех производителей копченых деликатесов. Большинство производителей, успешно освоивших традиционный процесс копчения, хотя бы раз задумывались о том, чтобы готовить продукцию по ускоренному варианту. Что из себя представляет электростатическая коптильня холодного копчения? Каков её принцип работы и может ли она заменить классические коптильни в производстве высококачественной продукции?

Принцип работы

Технология электростатического копчения не нова. Патент на изобретения способа поляризации дыма внутри коптильной камеры в СССР был выдан в 1982 году. С тех пор было зарегистрировано порядка 20 устройств и технологий, в которых использовался принцип электростатического копчения. Он основан на том, что в коптильной камере создается электрическое поле – от 10 до 30 тысяч вольт, при малой силе тока – 2-50 мкА.  

Электродами являются:

• положительный (анод) – решетка/сетка/струны, расположенная на пути поступления дыма;
• отрицательный (катод) – вешала/поддоны, на которых размещаются продукты.

Проходя сквозь анод (коронирующие иглы), коптильный дым электризуется и приобретает положительный заряд. Под воздействием электростатического поля устремляется к катоду, соединенному с продуктами, подлежащими копчению. Частицы дыма оседают на поверхности продукта и частично проникают сквозь его толщу.

Приобретение коптильни универсальной «Ижица» из ассортимента на странице https://ijiza.ru/catalog/universalnye-koptilni/ оправдано в тех случаях, когда производитель еще не определился с основным направлением. Особенно преимущества «универсальности» сказываются при использовании оборудования на предприятиях общественного питания. Они незаменимы для быстрого приготовления деликатесных блюд.

Где лучше использовать ?

Технология электростатического копчения в большинстве случаев предусматривает «холодный» способ приготовления. Когда температура внутри продукта не превышает 25 С°. Благодаря тому, что под воздействием электростатического поля заряженные частицы дыма проникают в толщу обрабатываемого продукта гораздо глубже, чем при копчении стандартным способом, возможно копчение при температуре внутри куска от +1 С°. Хотя, автоматические коптильни для горячего и холодного могут быть оснащены функцией электростатического осаждения дыма, для ускорения технологического процесса.

Окончательное формирование вкуса происходит не во время нахождения в коптильной камере, а во время «дозревания», длящегося 2-3 суток. В это время, проникшие в продукт частицы дыма, отдают вкусо-ароматические вещества. Происходит формирование характерного аромата копчености.

Коптильни горячего копчения, цена в Москве на которые сопоставима с электростатическими, востребованы наряду с ресторанными кухнями. Возможность приготовить за 10-15 минут подкопченное блюдо  позволяет технология быстрого осаждения на поверхности продукта частиц дыма. Для неискушенного посетителя ресторана вкусовые качества продуктов, приготовленных методом натурального копчения и в электростатическом поле будут незаметны.

Универсальные коптильни Ижица

Представлены в ассортименте, позволяющем выбрать подходящее оборудование для различных объемов производства. Имеется выбор по энергопотреблению и возможности подключения к сети с напряжением 380/220 вольт.

Электростатический способ подходит для небольших помещений, не имеющих мощной системы вентиляции. В отличие от «классической» коптильни, сразу же после наполнения камеры коптильным дымом и включения напряжения на электродах, дым моментально «поглощается» продуктом и не распространяется в окружающую среду. Если электростатический коптильный шкаф купить для использования на кухне предприятия общественного питания, в зале не будет ощущаться специфического запаха копченых блюд.

Есть ли недостатки?

Отличия вкусовых качеств копченостей, приготовленных «классическим» способом и с использованием электростатического поля – самый острый вопрос, вызывающий бесконечные дискуссии среди приверженцев обоих способов. Они упускают из виду одно обстоятельство: речь идет о двух схожих по органолептическим свойствам, но технологически различных конечных продуктах. 

Для малого бизнеса технология незаменима, благодаря высокой скорости приготовления продукции. Имея на производстве всего один аппарат электростатического холодного копчения, можно поддерживать выпуск продукции на уровне 500-1200 кг. в смену. Если купить вертикальную коптильню горячего копчения, то всего двумя агрегатами можно обеспечить выпуск полного ассортимента копченой продукции холодного и горячего копчения.

Самые жаркие дискуссии вызывает вкус продуктов. Доказать, что копчености выдержанные в коптильной камере несколько дней, имеют более насыщенный и богатый вкус, можно только в ходе эксперимента. Большинство потребителей просто не знакомы со вкусом натурального копчения, так как в розничной сети большинство продукции производится, либо способом электростатического копчения, либо путем обработки коптильными жидкостями.

Упускается из виду такой технологический нюанс, как проветривание продуктов и их дозревание в холодильнике после электростатического осаждения. Непосредственно вынутый из камеры продукт будет существенно отличаться по вкусу от прошедшего копчение в «классической» камере. Просто, проникшие в толщу частицы дыма еще не успели отдать ароматические компоненты. Сравнивать надо продукты, хранившиеся 3-5 дней в одинаковых условиях. В этом случае разницу уловить очень сложно. При условии, что использовалось одинаковое сырье и одинаковая древесина для щепы.