Почему коптильня универсальная непопулярна у крупных производителей

Расширить ассортимент продукции на начальных стадиях развития бизнеса на реализации мясных и рыбных деликатесов позволяют автоматические коптильни холодного и горячего копчения, купить которые стремятся начинающие мастера коптильного дела. Очень заманчивым, с точки зрения получения прибавочной стоимости, является выпуск копченостей, которые традиционно относятся к категории деликатесной продукции. Розничная цена килограмма копченостей в 2-6 раз превышает стоимость килограмма сырья.

Не имея опыта коптильного производства, большинство начинающих производителей останавливают выбор на универсальных агрегатах, которые позволяют осуществлять копчение, как в режиме холодного «классического», так и горячего копчения. Однако, это не всегда целесообразный выбор. В чем же заключаются ограничения «универсальных» коптильных автоматов и на какую категорию потребителей данного оборудования они рассчитаны? Почему иногда коптильню холодного копчения купить выгоднее, чем «универсальную»

Не все коптильни «универсальные»

Большинство мастеров, достигших высот в какой-либо сфере профессиональной деятельности, четко различают профессиональные инструменты и «любительские». Последние, в отличие от узкоспециального оборудования, могут быть гораздо богаче оснащены дополнительными функциями и таить в себе гораздо больший потенциал применения. Однако, настоящий профессионал никогда не поддастся на маркетинговые уловки, сулящие замену нескольких отдельных инструментов одним, и для быстрого приготовления копченого деликатеса из мяса или птицы купит не «универсал», а коптильню горячего копчения.

Компания «Ижица» выпускает широчайшую линейку основного и вспомогательного оборудования, среди которых «универсальные» коптильные камеры занимают не самые высокие позиции по объемам производства и продажам. «Универсальные» коптильные камеры рассчитаны на определенную категорию покупателей, среди которых доля профессиональных мастеров не велика.

Кому подходят «универсальные» коптильни?

Коптильни «Ижица» одинаково хорошо приспособлены, как для копчения мяса, так и рыбы. Кроме этого, в них можно коптить сыры, и даже фрукты и овощи. Для этого потребуется дегидратор для мяса, купить который можно одновременно с коптильней.

Такой широкий ассортимент возможностей ограничивается только необходимостью производить обработку внутренней камеры коптильни после каждого вида продукции, с целью избавиться от навязчивых ароматов. Особенно тщательно требуется следить за чистотой оборудования после копчения рыбы, так как её запах, перешедший на другую продукцию, может полностью испортить её органолептические свойства. Если твердо решили готовить сразу много наименований, то проще купить отдельную коптильню для рыбы: мы поставляем оборудование в Санкт-Петербург, Москву и другие города России.

Универсальные коптильные установки рассчитаны на ограниченный круг потребителей:

• частные подсобные хозяйства, производящие копчености для собственного потребления;
• рестораны и кафе, желающие побаловать гостей копчеными деликатесами;
• начинающие индивидуальные предприниматели, объем производства копченостей у которых не превышает 200 килограммов в неделю;
• производители, не имеющие возможности размещать специализированные коптильни в силу ограниченности производственных площадей.

По существу, коптильни универсальные от производителя “Ижица” - это стартовое оборудование, на котором новичок отработает нюансы коптильного производства. Либо - рабочий инструмент, если предприниматель не ставит перед собой целей увеличения объемов производства, но заинтересован в широком ассортименте.

Принцип работы универсальной коптильни

Универсализм заключается в возможности совмещении в одном агрегате двух технологических процессов копчения:

• холодного, которое осуществляется при температуре около 20 С° на протяжении от 8 до 72 и более часов;
• горячего, при котором температура внутри коптильного шкафа достигает 60 С°, а процесс копчения сокращается до 20-60 минут.

Одновременно оба процесса осуществляться не могут. Приходится выбирать: либо холодное копчение – в этом случае автоматическая коптильня будет выдерживать заданную программу не менее 8 часов и использовать её для иных целей будет невозможно, либо – горячее, быстрое, но дающее продукцию со специфическими вкусовыми качествами и не пригодную для длительного хранения. Помимо значительного сокращения времени на приготовление, сокращаются затраты на электроэнергию и иные накладные расходы.

К сожалению, совместить в «универсальной» коптильне «электростатику» с функцией горячего копчения невозможно по технологическим причинам. «Универсальные» шкафы имеют теплоизоляцию, а в процессе электростатического копчения образуется избыточное тепло, требующее либо принудительного охлаждения, либо свободного охлаждения дыма черед теплоотдачу через тонкие стенки коптильни. Иначе, копчение будет не «холодным» и не «горячим», а промежуточным, так как температура внутри шкафа значительно превысит 20 С°, но не достигнет 60 С°.

Ограничения использования «универсальных» коптилен

При покупке автоматических «универсальных» коптилен мы призываем трезво очерчивать круг задач, которые ставят перед оборудованием. Не переоценивать их широких возможностей. Неоднократно повторяем, что производительность специализированных камер холодного и горячего копчения выше, а качество продукции легче поддерживать в силу повторяемости производственного цикла.

Техническое обслуживание «универсальных» агрегатов более сложное и дорогостоящее, чем специализированных. Это связано с более сложным устройством. Ремонт вышедшего из строя агрегата обойдется владельцу дороже аналогичного ремонта камеры холодного копчения.