Выбор коптильни для ресторана: советы и примеры оборудования

Потребность выделиться среди конкурентов нестандартным ассортиментом продукции актуальна для каждого стационарного заведения, занимающегося реализацией продуктов питания. Копченые деликатесы из мяса, рыбы, морепродуктов и сыров могут решить эту задачу, как в небольших торговых точках, так и в крупных федеральных сетях. Но прежде чем купить коптильную камеру, необходимо разобраться в предлагаемом производителями оборудовании. 

Устройство и возможности профессиональных коптилен

В ассортименте коптильного оборудования есть узкопрофильные агрегаты, а также универсальные коптильни, способные коптить горячим или холодным дымом. Горячая обработка производится при температуре 45-120°C. Холодная 12-45 °C. Независимо от предназначения, устройство коптильни состоит из схожих конструктивных элементов. Купив автоматическую коптильню холодного копчения, мы можем обнаружить там те же составляющие, что в агрегате с горячим дымом:

• Камеру из нержавеющей стали, с автоматическими заслонками и герметичной, широко распахивающейся дверью;
• Встроенные ТЭНы для тепловой обработки продуктов;
• Автоматизированный фрикционный дымогенератор с фильтром дыма;
• Термостат, с встроенными датчиками влажности и температуры, поддерживающий заданные параметры приготовления продуктов;
• Блок управления с удобной сенсорной панелью;
• Вентилятор, усиливающий конвекцию воздуха;
• Поддон для жира;
• Решетки, рамы для развески продуктов и гастроемкости.

Однако, в оборудовании для электростатического копчения, мы найдем еще и источники импульсного напряжения с ускорителями, создающими направленное перемещение ионов дыма на продукт. Такой способ холодного копчения особенно интересен для ресторанного бизнеса. Он позволяет оперативно обновлять меню и брать заказы, сокращая время копчения с 8 до 1,5-2 часов.

Работа с профессиональной коптильней не требует активного участия персонала. Достаточно загрузить подготовленные продукты в камеру, а щепу или брусок в дымогенератор, выставить температурный режим и время. После запуска оборудования, коптильня все сделает сама.

Технические характеристики коптильных камер

Прежде чем купить коптильный шкаф для горячего копчения следует изучить его технические характеристики. Для большого ресторана и маленького бистро потребуются разные термокамеры. У оборудования от специалистов «Ижица» достаточно широкий диапазон характеристик, что облегчает задачу выбора. На какие следует обратить внимание:

• Производительность. Основной показатель коптильни, связанный с объемом камеры. Самая мощная промышленная камера Z500-A вмещает полтонны продуктов за одну загрузку. Миниатюрная модель miniGK рассчитана на 20 кг;
• Габаритные размеры. Не во всяком ресторане найдется достаточно пространства для коптильного цеха. Если приходится искать место для термокамеры на небольшой кухне, счет идет на сантиметры;
• Энергопотребление. Измеряется в кВт/час и становится важным моментом, когда совокупное потребление электричества рестораном приближается к предельно допустимым значениям;
• Способ подключения может быть двух и трех фазным. 220 вольт допустимо для маленького бистро. В больших ресторанах предпочтительнее 380;
• Степень автоматизации. Автоматические коптильни в два раза дороже полуавтоматов, но обеспечивают качество без участия оператора.

Важны и режимы работы: функционал коптильни для ресторана, кроме непосредственно холодного и горячего копчения, может включать возможности варки, запекания и вяления продуктов.

Критерии выбора термокамеры для копчения в ресторане

Потребности ресторана в копченостях ограничены и ему не потребуется мощное, специализированное оборудование, используемое при промышленном производстве. Для ресторанного бизнеса лучше купить коптильню универсального типа, работающую в различных режимах. Листая каталог оборудования, учитывайте следующее:

• Место работы. При установке на постоянной кухне ресторана следует выбирать тяжелое и объемное оборудование. Для сезонной работы на летней веранде выбирают модели коптилен более легкие на подъем;
• Производительность термокамеры должна обеспечивать потребности клиентов и ее следует рассчитывать по максимальному заполнению столов ресторанного зала. Покупать слишком мощное оборудование не следует, но не нужно и экономить, чтобы новая коптильня гарантированно справлялась с объемом заказов;
• Стоимость коптильни - еще один из важных критериев. Сравнивая цену оборудования компании «Ижица» с импортными аналогами, можно сделать заключение, что по этому параметру у питерской торговой марки нет конкурентов. Этим, отчасти, объясняется коммерческий успех компании на международных рынках;
• Автомат или полуавтомат? Первый вариант дороже, чуть ли не вдвое и для окупаемости оборудования потребуется загружать его по максимуму. Обеспечивая гарантированное качество блюд, автомат сводит процесс готовки к операциям загрузки и выемки продукта. Творческому духу ресторанной кухни ближе полуавтомат, с авторским участием повара в приготовлении деликатесного меню. 

Ассортимент ресторанного оборудования от торговой марки «Ижица»

Наряду с промышленными термокамерами, в каталоге коптильного оборудования «Ижица» представлены небольшие, но многофункциональные полуавтоматические установки:

• Z115 - коптильня с сенсорной панелью управления, работающая в режимах горячего копчения, паровой проварки и запекания. Весит камера 300 кг, - с разовой загрузкой до 80 кг продуктов 
• Барбекю смокер Red-Dolly кроме горячего копчения способен варить, запекать и сушить продукты. Разовая загрузка смокера - 100 кг. У него привлекательный бордовый дизайн. В ресторанной комплектации имеет стеклянную дверь;
• Пароконвектомат VARMEN-Z20 удовлетворит потребности небольшого кафе. Он настоящий универсал и ему доступны режимы двух видов копчения, варки, сушки, запекания и вяления продуктов. Разовая загрузка пароконвектомата 20 кг.

Посмотрите в каталоге и другие модели коптильного оборудования. Масштабу и особенностям вашего ресторанного бизнеса могут соответствовать коптильни UNI-100, miniGK и другие.