Выбор коптильного шкафа для ресторана и кафе по параметрам

Коптильные камеры отличаются возможностями и характеристиками. Бытует мнение, что универсальные камеры для копчения оптимально подходят для целей увеличения ассортимента. Однако, проблему выбора коптильного оборудования надо решать шире.

Устройство коптильных камер

Одна из главных задач ресторана - получение прибыли. И прежде чем купить камеру для копчения, полезно сделать экономическое обоснование инвестиции, учитывая все «за и против». Для объективности расчетов разберемся с видами копчения:

• Горячим способом продукты готовятся 2-4 часа, в температурном диапазоне 45-120 °C;
• Холодный способ предусматривает подсушивание полуфабрикатов до- и в процессе дымовой обработки. Копчение может продолжаться до 2-х дней при температуре 20–45 °C.

В обоих случаях ведущим элементом процесса выступает дымогенератор, в котором тлеют стружки дерева, наполняя коптильную камеру дымом. Сама камера представляет собой герметично закрывающийся бокс с крюками крючками, вешалами или стеллажами сетками для заготовок и полуфабрикатов.

Сравнивая современные полу- и полностью автоматические коптильни с традиционными камерами, можно отметить схожий состав конструктивных компонентов. Вместе с тем технологичные электрические шкафы для копчения имеют элементы управления процессом, которые упрощают и минимизируют участие оператора в процессах.

На какие характеристики следует обратить внимание

Выбирая коптильную камеру, шеф-повар должен внимательно изучить ее технологические параметры:

• Производительность. Зависит от объема камеры и должна обеспечивать текущие потребности ресторана;
• Скорость приготовления продуктов. К примеру электростатическая коптильная установка позволяет в разы сокращать сроки процесса копчения;
• Соответствие размеров стандарту Gastronorm позволяет укомплектовать коптильную камеру дополнительными гастроемкостями;
• Потребляемое напряжение. Экономичнее расходуют электроэнергию трехфазные агрегаты с напряжением 380 В;

Обо всех технологических параметрах коптильного оборудования можно прочитать в техническом паспорте или инструкции пользователя. Компания “Ижица” публикует эти данные открыто в карточке для каждого аппарата.

Особенности эксплуатации коптильного оборудования

При эксплуатации коптильни соблюдаются те же меры предосторожности, что и при работе любых промышленных электро-тепловых устройств. Но есть и особые правила касающиеся именно коптильного оборудования:

• Агрегат устанавливается на надежном и ровном основании. Он должен располагаться вдалеке от любых воспламеняющихся предметов (не ближе 50 см);
• Использование поддона для сбора жира обязательное условие успешной эксплуатации коптильни;
• Дополнительная вытяжка над коптильным шкафом не даст дыму шансов проникнуть в клиентский зал ресторана.

Основные правила эксплуатации и обслуживания коптильных шкафов изложены в руководстве пользователя и до начала работы рекомендуется проштудировать все инструкции.

Выбираем коптильный агрегат для ресторана

У копченостей имеется одна приятная особенность - долгий срок хранения позволяет вести заготовку деликатесов впрок. Тем не менее, выбирая коптильню для ресторана и кафе, принимайте в расчет:

• Место назначения. Для стационарного заведения покупают тяжелое, крупногабаритное оборудование. Летнюю веранду или выездную закусочную обеспечат небольшие, легкие на подъем модели;
• Производительность коптильни выбирают из расчета посадочных мест ресторана. Она должна соответствовать потребительскому спросу, обеспечивая удовлетворение потока заказов;
• Оборудование должно окупаться и иметь соответствующую стоимость.

Покупать ли профессиональный коптильный шкаф? Оправдает ли он потраченные средства? Рестораторам, пребывающим в раздумьях, полезно почитать тематические форумы, чтобы ознакомиться с мнениями работников заведений, где коптильные термокамеры уже эксплуатируются. При всем разнообразии мнений, рестораторы сходятся в одном - коптильня помогает существенно разнообразить меню и повышает конкурентоспособность ресторана.

На заметку

В ресторане будет востребован расширенный функционал, обеспечивающий приготовление мясных и рыбных блюд на пару, на гриле, в духовке. Таким образом, для шеф-повара такое оборудование, как пароконвектоматы, дегидраторы, су-вид установки представляют несомненный интерес. Они позволяют существенно расширить меню за счет самых изысканных деликатесов. Технологи компании “Ижица” готовы подробно проконсультировать по каждому аппарату, представленному в каталоге сайта, а при покупке - выполнить монтаж, пусконаладочные работы и обучение персонала заведения.