Промышленная коптильня спасла ресторан от банкротства

Все это случилось год назад, когда дела в моем загородном ресторане покатились по наклонной вниз. Тогда один молодой повар зашел ко мне в кабинет с предложением  немедленно купить оборудование для копчения, чтобы разнообразить меню. Дела в тот момент шли настолько плохо, что нужно было либо банкротить ресторан, либо решаться на дополнительные инвестиции.

Как родилась идея приобретения коптильного оборудования

Повара этого звали Михаил, и он выделялся из остального персонала своим стремлением доводить до совершенства любое начатое дело. Я чувствовал удовлетворение, что этот перфекционист работает у меня и боялся его потерять, усматривая в нем потенциального нового шеф-повара. 

Наш ресторан уже давно держался на плаву только за счет корпоративов и юбиляров, и я был готов выслушать любое предложение, способное поправить дела. Михаил сказал что нам нужна профессиональная коптильня, цена оборудования по его прикидкам должна быть в диапазоне 500-600 тысяч. Это, по его мнению, было не так уж много, если брать в расчет, как она может повлиять на ход бизнеса. 

Михаил заявил, что только одного запаха копченостей будет достаточно, чтобы разогреть аппетит посетителей ресторана и увеличить выручку. Разнообразив меню изысканными копчеными деликатесами, промышленные коптильни горячего и холодного копчения должны повысить рентабельность ресторана.  

Мы договорились, что он готовит детальное ТЭО необходимых вложений, а я наделяю его полномочиями шеф-повара. Не зная, что бывший шеф-повар Марья Ивановна подала на расчет, Михаил торжествовал и обещал принести через неделю не менее трех вариантов ТЭО на разное коптильное оборудование.

Обоснование инвестиций в коптильный бизнес

Не прошло и недели, как будущий шеф-повар принес мне в кабинет десяток листов бумаги, исписанных мелким почерком. В соответствии с первым вариантом, он предлагал профессиональную коптильню холодного копчения купить по цене не больше 280 тысяч. Столько же планировалось потратить на дополнительный инвентарь и сырье. 

Второй вариант касался оборудования для вяления, третий - термокамеры горячего копчения. К каждому варианту прилагался подробный бизнес-план с выкладками по сырьевой стоимости, отпускной цене продукции, себестоимости и рентабельности производства. 

Получалось так, что при наших скромных оборотах, ижицкая коптильня холодного копчения для малого бизнеса будет окупаться два с половиной года. Но в ресторанном деле намного актуальней горячие копчености. Именно они востребованы на праздничных застольях. Поэтому на варианте с термокамерой Ижица-Z115 я задержался и захотел вникнуть в детали.

Для начала я спросил Михаила, кто помог ему сделать расчеты. Оказывается, основные выкладки бизнес-плана он выписал с сайта компании «Ижица». Сама термокамера стоила около 600 тысяч. Конечно, купить камеру для вяления рыбы обошлось бы дешевле, но сушеные вобла и тарань более соответствовали ассортименту пивного бара, а не ресторана. Насущным потребностям нашего заведения более соответствовала коптильня горячего копчения. Ее широкие возможности привлекли наше внимание.

Почему наш выбор пал на термокамеру Ижица-Z115

Торговая марка Ижица лидирует на отечественном рынке коптильного оборудования. Ее продукцию знают во многих странах Европы, Азии, Америки. Удобство и надежность работы, широкий ассортимент рецептов, энергоэффективность вызывают интерес к ижицким коптильням во всем мире. 

Рассмотрим для примера американский аналог Ижицы Z-115, знаменитого бренда ALTO SHAAM, модель 1767-SK/II. Если бы нам пришлось такую промышленную коптильню холодного копчения купить, цена оказалась бы в полтора раза выше, а вместимость на 10% ниже. В американской коптильне нет вентилятора, а в ижицкой он обеспечивает равномерный прогрев и выход готовых продуктов. Есть у отечественной разработки и другие конкурентные преимущества:

• Уникальная конструкция нагревательных ТЭНов обеспечивает снижение энергопотребления. Если американский аналог потребляет 6.2-8.7 кВт, Z-115 достаточно 3,5 кВт/час;
• Нижний способ подачи дыма обеспечивает товарный вид готовой продукции. Даже при отсутствии регулярной мойки, конденсат не может попадать на боковые ряды продуктов;
• Влажность варки превышает установки аналогичных конструкций на 12%, как следствие снижается потери продуктов, а скорость варки увеличивается на 15-20%;
• Уникальные ТЭНы появились в камере, благодаря оборонной промышленности. Имея площадь поверхности в три раза больше аналогов, они не перегреваются, отрабатывая свой ресурс до 15 лет;
• В датчиках температуры платиновый сердечник. Он дороже аналоговых (золотых), но надежнее в работе (выдерживают длительный нагрев); 
• Эргономичная форма рабочего колеса вентилятора настолько удачно защищает двигатель от влаги и перегрева, что он служит не менее 5 лет. 

Уникальные возможности дымогенератора Ижица

Михаил вышел на прямые контакты с персоналом Ижицы, конкретно с технологом Иваном. В результате переговоров он проникся убежденностью в своих идеях и продолжал еще категоричнее настаивать на покупке. Иван - продвинутый менеджер и знаток коптильной темы, испытывал искреннюю гордость за качество фирменного оборудования. Особенно долго он мог рассказывать об оригинальных разработках компании, о дымогенераторе и блоке управления коптильной камеры:

• Высокое качество дыма обеспечивалось при небольшом расходе щепы;
• В аналоговых системах копчения отсутствует контроль тяги. Температуру тления щепы контролируют ее замачиванием, что негативно сказывается на качестве продукции, которая начинает горчить. Дымогенератор Ижицы Z-115 обладает контролируемой тягой и выдает качественный дым, в котором отсутствуют признаки копоти и дегтя;
• Тяга генератора дыма регулируется шибером. Его раскрытие должно обеспечивать темно-бордовую окраску золы. Такой цвет обеспечивает коптильню ароматным дымом с экономным расходом щепы;
• Контролируемая тяга экологична. Она минимизирует выбросы дыма в атмосферу, не доставляя беспокойства соседям. 

У производителя есть еще один повод для гордости - умная система управления. Алгоритм ее - собственная разработка компании. Он быстро усваивается персоналом, позволяет контролировать процесс копчения и отображает текущие параметры камеры. В памяти процессора можно сохранить большую библиотеку рецептов. 

В ближайшем рассмотрении камера оказалось еще круче

На пятый день после оплаты Михаил встречал машину транспортной компании. Он заранее проштудировал инструкции пользователя, и ему не терпелось оценить возможности термокамеры на практике. Что показал тщательный осмотр камеры:

• Она весит 300 кг, что позволило нескольким здоровым мужикам спокойно передвигать ее по полу цеха в нужное место;
• Камера с габаритами 1,24х1,02х1,82 довольно легко прошла в стандартный дверной проем ДГ 21х11;
• Евро рама с колесиками закатывается в камеру своим ходом. Ее конструкция адаптирована для использования различного типа шампуров, вешал и сеток;

К камере прилагалось гарантийное обязательство производителя. Компания «Ижица» обещала годовое сопровождение работы оборудования и оперативный ремонт за свой счет. Но как показало время, нам это не потребовалось. Михаилу не терпелось проверить камеру на практике. Надо сказать, что возможности коптильни превзошли наши ожидания.

Коптильня изменила облик ресторана

Когда зал нашего ресторана начал наполняться восхитительными ароматами копченостей, потянулись клиенты. Популярность заведения стала прирастать, как и прибыль в отчетах бухгалтера. Фантазию Михаила никто не ограничивал. Он готовил копчёные колбаски, коптил цыплят, свиные рёбрышки, сыр, а последнее время увлекается копчеными овощами. Востребованное посетителями меню копченостей доходило до 40% от объема готовки. Древесный дым почти не уменьшает вес продуктов, только лишь слегка их подсушивает. Но при этом он убивает вредные бактерии, обеспечивая долгую сохранность продуктов.

Работает термокамера Ижица Z-115 уже почти год без нареканий. После того как молва о новых позициях из меню распространилась по городу, появились заказы от частных магазинов и кафе, и они стали нашими постоянными клиентами. Михаил стал неплохо зарабатывать и недавно обновил себе машину.