Термокамера горячего копчения: правильное применение для успешного бизнеса

Горячее копчение позволяет получить продукт, который привлечет покупателей. Однако, важно строго соблюсти его технологию. Иначе изделия получатся не только менее вкусными, но и опасными для потребителей.

Серьезная ошибка

Традиционно существует два способа копчения - холодное и горячее. Неопытные или неумелые кулинары, получившие в руки коптильное оборудование, порой пытаются добавить третий способ – «полугорячее» копчение.

С первого взгляда кажется, что в этом нет ничего плохого. Однако, попытка совместить две технологии приводит к получению некачественного продукта. По органолептическим свойствам он имеет признаки обработки коптильным дымом. Но по вкусу он уступает продуктам горячего/холодного копчения. Более того, это создает повышенный риск развития в мышечных волокнах возбудителя ботулизма.

Мифическое «полугорячее» копчение – это, в большинстве случаев, нарушенная технология холодного копчения. В данном случае не контролируется температура коптильного дыма либо срок копчения намеренно сокращается путем критического повышения температуры в коптильной камере. При этом не соблюдаются рекомендации проведения процедуры горячего копчения.

Азы технологии горячего копчения

Само название «горячее» указывает на то, что температура продукта во время копчения повышается выше температуры окружающей среды или внутри камеры копчения мяса холодным способом. Температуру выставляют от 45 С. Процесс обработки продукта в среднем занимает 1,5 – 2,5 часов.

Чтобы продукт получился сочным и не потерял в весе, необходимо использовать современную камеру, оснащенную функцией контроля влажности. Именно она позволяет сохранить свойства продукта.

Процесс горячего копчения разбит на четыре последовательных этапа. Рассмотрим подробней последовательность этапов и их значение.

Сушка

После посола сырья в тузлуке или предварительной подготовки иным способом, на поверхности кусков мяса или рыбы остается избыточная влага. Она препятствует равномерному распределению и проникновению вглубь продукта коптильного дыма. Поэтому, продукт перед началом копчения необходимо подсушить. Сушка происходит внутри автоматической коптильной камеры при температуре 45°C, при интенсивной вентиляции, в течении 25-35 минут.

Без предварительной сушки невозможно достигнуть характерного золотистого колера, свойственного копченым изделиям. Готовый продукт приобретет пятнистый окрас, так как проникновение микрочастиц дыма будет неравномерным. Где-то их концентрация будет выше – в местах стекания и концентрации влаги, а где-то ниже – по ходу потеков или выпота излишней влаги в процессе нагревания.

Жарка

Этап, свойственный только горячему копчению. Его длительность не превышает 15 минут, а температура 50-55°С. Никакой жарки в коптильне горячего копчения вертикальной загрузки, в привычном смысле этого слова, не происходит. Этап необходим для того, чтобы произошла реакция взаимодействия нитрита натрия (NaNO3) с мышечными волокнами. В пищевой промышленности нитритная соль имеет код E250 и является разрешенной пищевой добавкой. По ГОСТ РФ ее содержание в продукте не должно превышать 50 мг/кг веса продукта.

Но и занижать количество нитритной соли ниже 45 мг/кг нельзя, так как в чрезмерно малой концентрации она не сможет проявить своих консервирующих и антибактериальных свойств.

Специальная технология позволяет продлить срок хранения копченых изделий до 5-7 дней при комнатной температуре. При этом исключается риск развития Clostridium botulinum - возбудителя ботулизма, смертельно опасного токсина. Для этого необходимо соблюдение трех факторов:

• правильно выставленная температура (не ниже 50-55 °С);
• дубящее и антисептическое действие дыма;
• использование естественного консерванта - NaNO3.

Таким образом, жарка - важный этап в обеспечении безопасности продукта.

Копчение

Этап непосредственной обработки сырья коптильным дымом. В коптильных камерах «Ижица» он длится всего 20-25 минут при температуре 60°C. Этим отличается приготовление продукта в коптильне горячего копчения для рыбы или мяса от копчения «деревенским» способом. Этот устаревший способ подразумевает воздействие на продукт дыма на протяжении всего времени обработки.

Понятно, что концентрация канцерогенных веществ в такой ситуации будет в разы превышена. Использование же современного оборудования сводит к минимуму выделение вредных веществ. 20 минут – вполне достаточно для того, чтобы придать продукту вкус и аромат копчения. А основной этап приготовления – варка, происходит уже без воздействия дыма.

Варка

Самый длительный по времени этап. Его цель – коагуляция белков мяса.

Этот этап происходит в термокамере горячего копчения, когда температура внутри куска повышается до 69°С. При такой температуре происходит гибель опасной микрофлоры, которая может содержаться в мышечных волокнах мяса или рыбы. Для большей надежности наши технологи рекомендуют доводить внутреннюю температуру в камере до 72°C. Повышение температуры выше этих значений ухудшает вкусовые качества продукта. Придает ему вареный или запеченный привкус.

Длительность обработки зависит от веса и формы куска мяса или рыбы. На этом этапе продукт доводят до состояния готовности.

Горячее копчение, как бизнес

Ознакомившись с технологией горячего копчения, стоит задуматься о том, где и как использовать коптильное оборудование в целях получения прибыли. Неоспоримый плюс для окупаемости бизнеса - это то, что процесс копчения проходит быстро, максимум 2,5 часа. Это позволяет масштабировать производство и продать больше продукции.

Начиная бизнес следует проанализировать рынок и доступные места для сбыта продукции. Ее охотно приобретают магазины и рестораны. Также такой бизнес перспективен, если купить коптильню горячего копчения электрическую, ориентируясь на клиентов-заказчиков среди охотников и рыбаков.

Существует три «классических» направления развития бизнеса для на горячем копчении:

• производство деликатесной продукции с высокой маржинальной стоимостью, но в ограниченном количестве;
• выпуск продукции с простой технологией приготовления (из полуфабрикатов курицы или мороженного рыбного сырья), но в больших объемах;
• изготовление продукции «на заказ» из сырья, предоставляемого заказчиком.

Не смотря на обилие продукции, позиционируемой торговыми сетями как «копченая», большинство изделий готовится с использованием ароматизатора – «жидкого дыма». Натуральный, безопасный и вкусный продукт имеет явные конкурентные преимущества. Именно такая продукция получается, если готовить по технологиям “Ижицы”.