Способы сохранения рыбы, приготовленной в аппарате для холодного копчения

Вкус и аромат копченой рыбки знаком каждому из нас. Растущий спрос на нее и доступная стоимость оборудования для копчения рыбы привлекают в сферу этого, достаточно прибыльного бизнеса, многих молодых предпринимателей. Но не все сумели дождаться быстрых успехов и доходности, игнорируя одну из заповедей коптильщиков. Правильно закоптить рыбу, конечно, важно, но еще важней сохранить ее качество и вовремя предложить продукт потребителю.

Рекомендации хранения по ГОСТ

4-я глава принятого в 1996 году Государственного стандарта 11482 посвящена конкретно правилам хранения рыбы холодного копчения. Несмотря на то, что в конце прошлого века в России не было современных электро-коптилен для малого бизнеса, ГОСТ не потерял своей актуальности в настоящее время. Вот несколько выдержек из 4-й главы, с которыми будет полезно ознакомиться начинающим бизнесменам:

• Рыба холодного копчения сохраняет свое качество, витамины и микроэлементы в температурном диапазоне 0 - минус 5℃ не более 2-х месяцев;
• Балыки из жирных рыб, скумбрии, нототении, мраморной рыбы, допускается хранить при минус 2-5℃ до полутора месяцев;
• Спинка терпуга, большеглаз, обезглавленные пласты синей зубатки при температуре 0 - минус 5℃ не хранятся более месяца;
• Спинки и куски рыбы океанического промысла, расфасованные в пластиковой упаковке, с вакуумированием сохраняют качество 20-30 дней, при охлаждении соответственно от 0 до минус 8℃. Без вакуумирования, при тех же температурных параметрах только 10-25 дней;
• Для рыб внутренних российских водоемов, фасованных поштучно, потрошеных и обезглавленных - срок сохранности не более 40 суток при температуре от 0 до минус 2℃.

Не следует создавать неоправданно большие запасы. Реализуйте рыбу свежей. Стремление предпринимателей по максимуму использовать свой аппарат для холодного копчения можно понять. Но предлагая просроченную продукцию, они неизбежно несут материальные издержки и наносят ущерб своей репутации.

Популярные способы хранения копченостей

Быстрее всего окупаются инвестиции, продуманные до мелочей. Проблемы хранения продукции - отдельная страница бизнес-плана не только коптильного, но любого производства. Какой бы ни была цена промышленной коптильни горячего копчения, купить придется еще морозильное и холодильное оборудование для хранения продукции. Рассмотрим, как рациональнее его использовать.

Хранение в холодильнике

Методы хранения копченостей в холодильнике хорошо известны опытным технологам коптильного производства. Позаботьтесь о том, чтобы рыба не потеряла качество и сохранила свою сочность. Оберните ее плотной пергаментной бумагой, а при значительном объеме вакуумируйте. Не храните копчености вместе с другими продуктами, чтобы различные ароматы не могли смешиваться. Доставая рыбу из универсальной коптильной камеры, дайте ей время, чтобы она остыла и отвиселась. Изменение температурного режима холодильника негативно повлияет на качество ранее загруженной рыбы.

При закладке готовой продукции на хранение, поверх упаковки приклейте стикер, указав на нем время производства продукта. В этом случае будет легче контролировать сроки сохранности каждой партии.

Используя перед копчением дегидратор для сушки рыбы или сушильно вялочную камеру после посола и копчения, можно немного расширить диапазоны сроков сохранности деликатесов. Существенно подсушенный полуфабрикат в процессе копчения получит более насыщенный вкус, качественную консистенцию и дольше сохранится.

Зависимость сроков хранения рыбы от способа копчения

При анализе сроков приготовления и хранения копченостей, напрашиваются очевидный вывод. Чем дольше коптится рыба, тем больше сроки ее сохранности. Такому положению имеется вполне рациональное объяснение. Рецептура посола холодного копчения - круче, а воздействие дыма - продолжительнее. Такие условия губительно воздействуют на микрофлору рыбы и, как следствие, увеличивают продолжительность хранения. 

Если сравнивать характеристики обоих видов продукции, получается следующая картина:

Как видно из таблицы, рыба холодного копчения хранится дольше, при том, что общие сроки хранения копченостей достаточно жесткие. Постоянный контроль за ними - важнейшая задача коптильного производства.

Можно ли продлить сроки хранения

Подытоживая сказанное, перечислим популярные способы, позволяющие существенно увеличить сроки хранения копченых деликатесов:

• Применение вакуумной упаковки прекращает доступ воздуха к продукту и поэтому прекращает развитие патогенных микроорганизмов и окисление жиров. Вакуумирование обеспечивает длительное сохранение свежести продукта его вкуса и товарного вида;
• Продлевает сроки хранения применение специальных веществ таких как консерванты или специальные газовые смеси;

Соблюдая перечисленные правила и нормативные требования, можно существенно продлить сроки сохранности, вкус и товарный вид копченой рыбки. Используйте наши рекомендации и контролируйте срок годности. Но не забудьте, что максимум полезных веществ в копченой рыбе сохраняется три дня после приготовления. Предлагайте деликатес свежим!