Какое мясо выбрать для приготовления в коптильне горячего копчения
Вкусные и ароматные мясные деликатесы — популярные угощения во многих странах мира. Ассортимент всегда достаточно широк и может использоваться не только в качестве закусок, но и основного блюда. Доступная цена коптильни для мяса позволяет готовить различные деликатесы на продажу, но только опытные повара и технологи знают главные секреты изготовления настоящих кулинарных шедевров.
Особенности технологии копчения
Почти все начинающие кулинары чаще всего совершают одни и те же ошибки. Во многом качество и вкус готового продукта зависит от исходного сырья, при выборе которого следует учитывать определенные нюансы.
Мясо можно готовить даже в непрофессиональных камерах, условно универсальную коптильню купить в Москве очень просто. Неслучайно именно этот вид продукции многие выбирают для начала собственного бизнеса, что является шагом весьма недальновидным.
Технология копчения представляет собой вид тепловой обработки с помощью дыма определённой температуры. Если вид и сорт мяса выбраны верно, то в большинстве случаев получится отличный деликатес.
Для приготовления большой партии деликатесов имеет смысл купить автоматическую коптильню. Она позволит в соответствии с рецептурой выставить настройки технологического процесса и освободить технолога от контроля работы камеры на 3-4 часа.
Для морепродуктов необходимо использовать отдельную коптильню для рыбы, которая представлена в каталоге. Если мясные деликатесы готовить в том же агрегате, что и рыбные, то они приобретут неприятный специфический запах.
Виды мяса для копчения
Опытные кулинары считают, что коптить можно любые мясные продукты и птицу. Чтобы получить аппетитный продукт кулинары пользуются различными способами подготовки сырья перед загрузкой в коптильню: прямой посол, маринование.апекание или проварка паром - режимы, доступные уже в самой камере.
В кулинарии различают несколько наименований мясных копчёностей:
- грудинка;
- корейка;
- окорок;
- карбонад;
- буженина;
- лопатка;
- бекон;
- балык;
- шейка;
- шпик;
- птица (тушка целиком, части).
Купить коптильню холодного копчения по цене производителя можно обратившись к представителям завода «Ижица», однако в России холодное копчение подходит большей частью для рыбоперерабатывающих производств. В модельном ряде Ижица вы найдете большой выбор профессионального оборудования.
Продукция горячего копчения имеет короткий срок хранения. В основном это мясная продукция. Холодным способом готовятся преимущественно деликатесы премиум класса, большей частью - рыба. Для холодного копчения мясной продукции необходимо сырье определенного качества, предварительно подготовленного в камере вызревания.
Выбор и подготовка сырья к копчению
Для приготовления копченых деликатесов горячего копчения очень важно выбирать только качественное сырье. Мясо должно быть свежим с приятным запахом, не иметь явных признаков порчи.
В коптильне горячего копчения лучше готовить жирные и полужирные сорта свинины или баранины, любую птицу. Подойдут такие части туши, как: шейка, бедро, лопатка или бекон.
Для копчения мясной продукции нельзя использовать древесное сырье хвойных пород. Продукция приобретает некрасивый темный оттенок и неприятный горький вкус.
Особенности горячего копчения мяса
Обработка мясных продуктов горячим дымом считается более простой процедурой, нежели холодный способ. Копчение проводится при температуре +80...+150°С. Продолжительность зависит от количества и веса заготовки. В традиционной установке 1 кг мяса готовится примерно 3-6 часов, иногда до 2 суток.
В отличие от стандартных установок, в профессиональных камерах время обработки сокращается до 90 минут. Специалисты компании «Ижица» подскажут, какую коптильню лучше купить для малого бизнеса.
Как хранить копченое мясо
Горячее копчение — очень быстрый способ приготовить мясной деликатес. Однако из-за большого количества влаги, которая содержится в готовом продукте, хранить его можно не более 3 суток. Оптимальная температура не выше +5°С.
Мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 2 месяцев. Чтобы увеличить срок годности деликатеса, используется вакуумная упаковка. Замораживать копчености не рекомендуется. Из-за слишком низкой температуры разрушается структура мясных волокон, в результате чего вкусовые качества снижаются.
